Jak konserwować grzyby na zimę?
Jeśli chcemy cieszyć się smakiem grzybów w zimie, musimy je odpowiednio zakonserwować. Mamy do wyboru: suszenie, marynowanie, solenie, kiszenie, pasteryzowanie i mrożenie. Jak konserwować zebrane jesienią grzyby?
Spis treści
- Suszenie grzybów
- Mrożenie grzybów
- Marynowanie grzybów
- Pasteryzowanie grzybów
- Solenie grzybów
- Kiszenie grzybów
Na przetwory nadają się tylko grzyby świeże, młode, jędrne i zdrowe. Po przyniesieniu grzybów do domu, trzeba je jak najszybciej przerobić. Zawsze wymagają one starannego oczyszczenia - bez względu na to, jaki sposób ich konserwowania wybierzemy.
Suszenie grzybów
Poza gąskami, kurkami i gołąbkami można suszyć wszystkie grzyby. Trzeba je oczyścić z ziemi i igliwia (nie płukać), przyciąć trzonki. Grzyby można suszyć w całości, w kawałkach lub same kapelusze, najlepiej na słońcu, ale można też i w piekarniku. Aby zachowały smak i aromat, trzeba suszyć je dość wolno i w niezbyt wysokiej temperaturze (60-70 st.C). Grzyby rozkładamy pojedynczą warstwą na blasze, wkładamy do piekarnika i suszymy przy uchylonych drzwiczkach. Po ususzeniu wkładamy do szczelnie zamykanych słoików, puszek lub płóciennych woreczków.
Jak suszyć grzyby w piekarniku?
Jak suszyć grzyby na kaloryferze
Mrożenie grzybów
Grzyby oczyścić, opłukać, osuszyć (rydze i kurki obgotować w lekko osolonej wodzie, by utraciły goryczkę). Ułożyć na tacy i wstawić do zamrażalnika, by„chwycił je" mróz. Następnie przełożyć do plastikowych pojemników, zamknąć i włożyć do zamrażalnika. Tak przygotowane grzyby możemy przechowywać pól roku.
Marynowanie grzybów
Nadają się do niego grzyby zdrowe. Oczyszczone i umyte grzyby gotujemy przez 10 minut w osolonej wodzie, następnie odcedzamy. Z dwóch szklanek wody i szklanki octu (10 proc.) przygotowujemy zalewę. Dodajemy do niej przyprawy według smaku i upodobań (pokrojoną cebulę, kilka ziarenek pieprzu, ziele angielskie, listek laurowy, trochę cukru). Małe grzybki wkładamy do słoików w całości, duże kroimy na mniejsze części, zalewamy gorącą zalewą, zamykamy. Pasteryzacja nie jest konieczna.
Grzyby marynowane w occie z marchewką i cebulą
Grzyby marynowane w ostrej zalewie
Grzyby marynowane w oliwie z oliwek
Grzyby marynowane na słodko-kwaśno
Pasteryzowanie grzybów
Pasteryzować można prawie wszystkie gatunki grzybów m.in. rydze, prawdziwki, maślaki, kozaki, podgrzybki. Umyte grzyby kroimy w paski i gotujemy 10–15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego (na 1 szklankę wody dajemy 1/4 łyżeczki kwasku). Gorące grzyby razem z zalewą przekładamy do słoików, zamykamy i pasteryzujemy przez godzinę. Po 24 godzinach pasteryzujemy ponownie przez pół godziny.
Solenie grzybów
Solić możemy prawie wszystkie gatunki (każdy oddzielnie), ale najsmaczniejsze są borowiki, rydze, gąski, maślaki i opieńki miodowe. Wybieramy grzyby zdrowe i niezbyt duże. Na 1 kg grzybów potrzeba 20 dag soli. Oczyszczone i dobrze opłukane grzyby obgotowujemy przez ok.5 minut w wodzie z dodatkiem soli (5 dag soli na 1 l wody) i szczypty kwasku cytrynowego. Odcedzamy i natychmiast przepłukujemy zimną wodą. Grzyby układamy w wyparzonym słoju lub kamionce i zalewamy ostudzoną solanką (1 l wody 15 dag soli), muszą być nią całkowicie zakryte. Można dodatkowo posypać warstwą soli, zamknąć. Przed użyciem do potraw grzyby należy wymoczyć. Smakują tak jak świeże.
Konserwowanie solą - jak zasalać grzyby, warzywa i zioła
Kiszenie grzybów
Nadają się do tego szczególnie rydze, zielone i szare gąski (te dwa gatunki można ze sobą łączyć), borowiki, podgrzybki i koźlaki. Dobrze oczyszczone i umyte grzyby zagotować, wylać na sitko i dokładnie (przez kilka godzin) odsączyć z wody. Układać w naczyniu wierzchami kapeluszy do góry. Każdą warstwę przesypać solą (na 1 kg grzybów 4–5 dag soli). Wierzch posypać grubszą warstwą soli. Przykryć płótnem, położyć talerzyk i obciążyć kamieniem, aby grzyby były pokryte przez cały czas sokiem. Przez 3 dni trzymamy kwaszonkę w temp. pokojowej, po czym wynosimy do chłodnej piwnicy. Z kiszonych grzybów można przygotowywać doskonałe sałatki.
Rydze kiszone w słoiku na zimę
