Mleczaj rydz - jakie wartości odżywcze mają rydze? Jak przyrządzić rydze? [WIDEO]
Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) to jak wskazuje łacińska nazwa deliciosus wyjątkowo smaczny grzyb. Doskonale smakuje smażony na maśle lub marynowany w occie. Jego potoczne nazwy również odzwierciadlają kulinarną wartość rydzów: rydz smaczny, ryżok, ryżyk, rydzek, rydz pański, rydzyk, rycek, rydz prawdziwy.
Spis treści
- Owocniki rydzów
- Trzon rydzów
- Miąższ rydzów
- Występowanie rydzów
- Trujące sobowtóry rydzów
- Czy warto jeść rydze?
- Jak przyrządzać rydze?
Owocniki rydzów
Kapelusze rydzów mają od 5 do 12 cm średnicy. Owocniki za młodu są płasko wypukłe, ale szybko stają się rozpostarte, z wgniecionym środkiem, z wiekiem stając się lejkowate. Kapelusze rydzów są czerwono-rude lub pomarańczowo-płowe. Brzeg kapelusza długo pozostaje podwinięty. Powierzchnia kapelusza ma na jaskrawym tle ciemniejsze koliste kręgi, czasem miejscami z zielonym podbarwieniem. Wilgotna powierzchnia kapeluszy jest nieco kleista, czasem oślizgła. Blaszki pod kapeluszem są również pomarańczowe, dość gęsto ustawione, różnej długości, wąskie i nieco zbiegające po trzonie. Charakterystyczne dla rydzów: przy uciśnięciu blaszek barwią się na zielono, jak porysowane tuszem.
Trzon rydzów
Trzon rydzów ma od 3 do 7 cm wysokości i od 1 do 2,5 cm grubości. Jest nieomal walcowaty, u podstawy wyraźnie cieńszy. Trzon jest zawsze koloru owocnika, jednak na powierzchni znajdują się małe, płytkie wgłębienia. Trzon rydzów szybko staje się łamliwy, wypełniają go jamki.
Miąższ rydzów
Miąższ rydzów jest biały, ale na brzegach i pod skórką trzonu pomarańczowy. Po przekrojeniu wydziela sok mleczny pomarańczowo-czerwony, który szybko blednie i w końcu staje się zielony. To cecha charakterystyczna rydzów. Miąższ jest w smaku łagodny, a jego zapach przyjemny, grzybowy.
Występowanie rydzów
Rydze są miejscami dość częstymi grzybami. Owocniki rydzów wyrastają od lata do jesieni, najczęściej gromadnie pod sosnami. Rydz lubi gleby piaszczyste, obrzeża lasów, miejsca trawiaste i dobrze oświetlone.
Grzyby w Polsce: kiedy i jak zbierać borowiki, kurki, a kiedy maślaki?
Trujące sobowtóry rydzów
Istnieje kilka gatunków mleczaja wyglądających podobnie, z pomarańczowym lub winnoczerwonym sokiem mlecznym, rosnących koło sosen i jodeł. Najistotniejsze jest, czy sok blednie, czy też nie, oraz miejsce występowania. Szczególnie niebezpieczny jest trujący mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus), którego miąższ jest bardziej różowy niż marchewkowy miąższ rydza. Jego sok nie przebarwia się, a smak jest palący, nieprzyjemny.
Czy warto jeść rydze?
Wartość odżywcza rydzów skumulowana jest w kapeluszach, które zawierają witaminy: A, B1, B2, C, D, PP i E. Zawiera także całkiem sporo soli mineralnych: żelazo, cynk, potas, jod, siarka, wapń, miedź, mangan i fluor. Rydze w 90% składają się z wody, pozostałe 10% to białka, węglowodany i tłuszcze. Są niskokaloryczne - 100 g świeżych rydzów to tylko 40 kcal.
Ze względu na niewielką, ale jednak, zawartość białka zbudowanego z aminokwasów egzogennych (tj. takich, których nasz organizm nie jest w stanie sam zsyntetyzować i potrzebuje ich dostarczyć z zewnątrz), rydze są dobrym źródłem tych związków dla wegetarian.
Rydze, tak jak wszystkie grzyby, są ważnym źródłem błonnika, który odgrywa ważną rolę w procesie trawienia. Trzeba jednak pamiętać, że tym błonnikiem jest chityna, która jest ciężkostrawna.
Jak przyrządzać rydze?
Najsmaczniejsze są rydze smażone na maśle.
Rydze smażone na maśle: jak przyrządzić?
Wykwintne rydze w czerwonym winie
Rydze doskonale smakują marynowane w słodko-kwaśnej zalewie octowej. To tradycyjna przystawka w polskiej kuchni.
Rydze w galaretce: przetwory z grzybów
Nie poleca się rydzów suszyć, ani dodawać do zup.
Ponieważ rydze, tak jak wszystkie grzyby, zawierają sporo białka, które łatwo ulega degradacji i staje się toksyczny, należy jak najszybciej po zebraniu grzyby zjeść lub przetworzyć.
