Spis treści
Co to jest konfitowanie?
Konfitowanie to bardzo stara metoda konserwowania żywności, a zwłaszcza mięsa, poprzez długotrwałą obróbkę termiczną w głębokim, najczęściej tłuszczu tego samego gatunku, co poddane obróbce mięso. Mięso konfitowane, można było przechowywać w chłodzie nawet do trzech miesięcy. Obecnie konfituje się mięso gęsi lub kaczki, tylko dla walorów smakowych. Konfitowane mięso wystarczy potem wyjąć z tłuszczu, zrumienić ze wszystkich stron na patelni czy grillu, w brytfannie albo w piekarniku i danie jest gotowe.
Jak wyjaśnia Michał Gryczyński na łamach Przewodnika Katolickiego, „nazwa metody wywodzi się od francuskiego confire, to znaczy „zachowanie”. Już w połowie średniowiecza tak określano owoce gotowane i konserwowane w cukrze. Stąd dobrze nam znana konfitura. Metodę konfitowania stosowano pierwotnie w celu długotrwałego przechowania mięsa, czyli poddania go takiej obróbce, aby zapasy nie uległy zepsuciu. Jesienią, gdy bito i oprawiano gęsi, ich mięso obficie nacierano solą, zalewano rozpuszczonym tłuszczem, najczęściej gęsim smalcem wytopionym z tłuszczu brzusznego, a następnie powoli gotowano lub smażono. Temperatura nie przekraczała 85°C, co sprawiało, że tłuszcz przenikał każdą tkankę mięsa. Po zakończeniu obróbki mięso pozostawiano w chłodnym i ciemnym miejscu, nawet przez kilka miesięcy – a niekiedy nawet kilka lat – w zastygniętym tłuszczu. Dzięki temu mięso stawało się bardziej miękkie, kruche i soczyste.
We Francji, a także u nas w czasie dni kuchni francuskiej, można kupić gotowe mięso confit, które jest sprzedawane w słoikach lub puszkach, np. Confit d'oie – z gęsiny albo Confit de Canard du Sud-Ouest, czyli francuska kaczka na sposób południowo-zachodni. Wystarczy wyjąć kawałki mięsa – najczęściej są to nóżki – przełożyć do rondelka i podgrzać. Kiedy tłuszcz się rozpuści, należy je wyjąć i lekko osączyć, a następnie rozgrzać mocno patelnię albo grilla i smażyć lub grillować do chwili, aż zewnętrzna warstwa stanie się chrupiąca”.
Polecamy także przepisy z gęsiną w roli głównej Gęś duszona z jabłkami oraz Gęsina pieczona w glazurze ze śliwek kalifornijskich
Więcej przepisów na gęś tutaj, natomiast na kaczkę tutaj
Konfitowanie warzyw i owoców – jakie produkty wybrać?
Choć konfitowanie kojarzy się głównie z drobiem i wieprzowiną, technika ta doskonale sprawdza się również w kuchni roślinnej. W tłuszczu można z powodzeniem gotować twarde warzywa o zwartej strukturze, które nie wchłoną go nadmiernie. Idealnie nadają się do tego całe ząbki czosnku, cebula, papryka, pomidory, a także warzywa korzeniowe, takie jak marchew czy ziemniaki. Dzięki powolnej obróbce termicznej zyskują one niezwykłą głębię smaku, stając się jedwabiście miękkie i aromatyczne.
Innym wariantem tej metody jest konfitowanie owoców, które jednak przeprowadza się nie w tłuszczu, a w gęstym syropie cukrowym. Do tego celu świetnie nadają się gruszki, figi, wiśnie, rabarbar czy skórki cytrusowe. Proces ten pozwala na ich zakonserwowanie, a jednocześnie sprawia, że stają się szkliste i nabierają intensywnej słodyczy, stanowiąc wyśmienity dodatek do deserów, ciast czy lodów.
Dobór odpowiedniego tłuszczu do konfitowania
Kluczem do udanego konfitowania jest wybór odpowiedniego tłuszczu, który nie tylko pełni rolę nośnika ciepła, ale także wpływa na ostateczny smak potrawy. Tradycyjnie stosuje się tłuszcz pochodzący z tego samego zwierzęcia, które jest gotowane – na przykład smalec gęsi do konfitowania gęsiny. Dziś jednak z powodzeniem można sięgnąć po inne rozwiązania. Ponieważ proces odbywa się w niskiej temperaturze (zwykle 70-95°C), tłuszcz nie musi mieć bardzo wysokiej temperatury dymienia, ale powinien charakteryzować się dużą stabilnością.
Do konfitowania mięs i warzyw doskonale nadaje się masło klarowane, olej rzepakowy, wysokooleinowy olej słonecznikowy, a także olej kokosowy. Ważne, aby był to produkt wysokiej jakości, ponieważ jego smak przeniknie do potrawy. Z tego powodu należy unikać olejów tłoczonych na zimno, które pod wpływem nawet niewysokiej temperatury mogą stracić swoje cenne właściwości i nadać daniu niepożądany posmak.
Czy konfitowanie jest zdrowe? Wady i zalety metody
Konfitowanie, mimo że opiera się na dużej ilości tłuszczu, ma pewne zalety zdrowotne w porównaniu do innych metod obróbki termicznej. Niska temperatura gotowania sprawia, że w potrawie nie powstają szkodliwe związki chemiczne, które tworzą się podczas smażenia w wysokich temperaturach. Pozwala to również zachować więcej składników odżywczych w produkcie. Długi czas gotowania sprawia, że mięso staje się niezwykle kruche i łatwostrawne, a obecność tłuszczu ułatwia wchłanianie witamin A, D, E i K.
Największą wadą tej techniki jest oczywiście wysoka zawartość tłuszczu w gotowym daniu, co znacząco podnosi jego kaloryczność. Z tego powodu potrawy przygotowane metodą confit, choć niezwykle smaczne, powinny być spożywane z umiarem. Można je uznać za zdrowszą alternatywę dla tradycyjnego smażenia, jednak ze względu na bogactwo smaku i kalorii najlepiej traktować je jako rarytas na specjalne okazje.
W jaki sposób przyrządzić confit domowe z kaczki lub gęsi?
Najpierw należy tuszkę gęsi albo kaczki podzielić na części – możemy konfitować również same nóżki – i obficie natrzeć solą.
Włożyć kawałki mięsa do woreczka foliowego i wstawić na całą dobę do lodówki.
Następnego dnia do garnka wrzucić ziarenka pieprzu i listek laurowy, wsypać sól oraz tymianek. Kawałki mięsa wyjąć z woreczka, osuszyć papierowymi ręcznikami i włożyć do garnka z przyprawami.
Całość zalać smalcem – najlepiej gęsim lub kaczym – albo smalcem wieprzowym, ewentualnie olejem. Mięso powinno być całkowicie przykryte tłuszczem.
Garnek przykryć folią aluminiową; strona matowa powinna stykać się z powierzchnią tłuszczu. Dusić na wolnym ogniu przez kilka godzin, do chwili aż mięso będzie odchodzić od kości.
W czasie gotowania tłuszcz powinien zaledwie mrugać, tak jak np. woda przy gotowaniu golonek.
Po ugotowaniu kawałki mięsa układamy w wyparzonych słoikach, zalewamy tłuszczem, zakręcamy i przechowujemy w warunkach chłodniczych.
Konfitowane mięso wyjmujemy z tłuszczu i obsmażamy na patelni z każdej strony, aż nabiorą złocistej barwy i będą chrupiące. Podajemy z pieczonymi warzywami.
Zajrzyj do naszej galerii i sprawdź inne przepisy na dania z gęsiny
11
