Spis treści
Suszone leśne grzyby są niezwykle aromatyczne. W zimie przygotowana z nich zupa lub sos smakują jak marzenie. Niektórzy nie wyobrażają sobie wigilii bez zupy grzybowej. Warto więc jesienią ususzyć grzyby, zwłaszcza jeśli sezon obfituje w te dary lasu.
Jakie grzyby nadają się do suszenia?
Do suszenia nadają się koźlarze, podgrzybki i prawdziwki. Podgrzybki zapewnią zupie intensywny zapach. A o zaletach prawdziwków mówić nie trzeba. Grzyby do suszenia mogą być większe i bardziej wyrośnięte. Te młode lepiej zamarynować.
Ponieważ starsze grzyby mogą być robaczywe, trzeba uważać, zbierając lub kupując duże podgrzybki i prawdziwki. Tym bardziej, że cena grzybów do niskich nie należy. Suszyć można też kanie, które są wyjątkowo aromatyczne.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Jeśli już mamy grzyby - trzeba je oczyścić. Najlepiej do tego użyć szorstkiej strony zwilżonej myjki do naczyń. Myte grzyby będą dłużej schły. Jeśli grzyby są bardzo brudne, to myjemy je normalnie pod bieżącą wodą. Umyte grzyby kroimy - kapelusze i trzony. Do suszenia kapelusze grzybów kroimy w plastry o grubości ok. 0,5 cm, a trzony przekrawamy na pół, większe na cztery części. Tak pokrojone grzyby układamy na ruszcie piekarnika. Dobrze jest pod ruszt położyć blachę, dlatego że wysuszone grzyby będą spadać pod ruszt.
Sprawdź:
W jakiej temperaturze suszyć grzyby w piekarniku?
Suszenie grzybów w piekarniku zajmuje kilka godzin. Lepiej jednak się nie śpieszyć i dobrze wysuszyć grzyby. Niedosuszone grzyby mogą pokryć się pleśnią lub stać się żerem dla moli i wtedy cały wysiłek poszedłby na marne. Jednak trzeba też pilnować, żeby grzybów nie przesuszyć. Przesuszone łatwo się kruszą. Chociaż proszku otrzymanego z przesuszonych grzybów można używać jako przyprawy.
- Piekarnik włączamy na funkcję termoobiegu i 40 stopni Celsjusza.
- Grzyby suszymy przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.
- Co jakiś czas przewracamy grzyby, mieszając je najpierw na ruszcie, a jak opadną - na blasze.
Jak rozpoznać, czy grzyby są już dobrze wysuszone?
Kluczem do sukcesu jest ocena konsystencji grzybów. Prawidłowo wysuszony plasterek powinien być lekko elastyczny i sprężysty, ale przy mocniejszym zgięciu powinien się złamać z charakterystycznym trzaskiem. Jeśli grzyb tylko się wygina, ale nie pęka, oznacza to, że wciąż jest w nim za dużo wilgoci i wymaga dalszego suszenia. Z kolei jeśli kruszy się w palcach na pył przy najlżejszym dotyku, jest przesuszony.
Niedosuszone grzyby szybko spleśnieją w trakcie przechowywania, dlatego warto poświęcić chwilę na dokładne sprawdzenie każdej partii. Pamiętaj, że nawet pojedynczy wilgotny kawałek może zepsuć cały słoik twoich leśnych skarbów.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Suszone grzyby trzeba przechowywać w szczelnych pojemnikach, np. słojach z uszczelką lub metalowych puszkach. Lepiej zrezygnować z popularnych lnianych woreczków, które nie tylko nie chronią cennych grzybów przed molami, ale też sprawiają, że grzyby tracą aromat. Jednak zanim zamkniecie grzyby w szczelnych pojemnikach, upewnijcie się, że są dobrze wysuszone - odrobina wilgoci może bowiem sprawić, że łatwo spleśnieją.
Jak prawidłowo namoczyć suszone grzyby przed użyciem?
Aby przywrócić suszonym grzybom ich pierwotną strukturę i uwolnić głębię smaku, konieczne jest ich wcześniejsze namoczenie. Wystarczy zalać je ciepłą, ale nie wrzącą wodą lub bulionem i odstawić na około godzinę. Gorący płyn sprawi, że szybciej zmiękną, jednak wrzątek mógłby je niepotrzebnie zaparzyć i pozbawić części aromatu. Niektórzy smakosze używają do tego celu również wina lub piwa, by nadać potrawie dodatkowej nuty smakowej.
Płyn, w którym moczyły się grzyby, to prawdziwa esencja leśnego smaku. Pod żadnym pozorem go nie wylewaj! Warto go ostrożnie przelać przez gęste sitko lub gazę, aby pozbyć się ewentualnych drobinek piasku, a następnie wykorzystać jako aromatyczną bazę do zupy, sosu czy gulaszu.
Co można przygotować z suszonych grzybów?
Suszone grzyby to fundament wielu klasycznych potraw, bez których trudno wyobrazić sobie polską kuchnię. Stanowią idealną bazę dla tradycyjnej zupy grzybowej, esencjonalnego sosu do mięs i klusek, a także wyśmienitego farszu do pierogów, uszek czy krokietów. Ich intensywny aromat doskonale wzbogaca również smak bigosu i kapusty z grzybami.
Możliwości są jednak znacznie szersze. Suszone grzyby świetnie sprawdzają się jako składnik nadzienia do roladek schabowych, dodatek do risotto czy kaszotta. Jeśli zdarzy ci się przesuszyć grzyby i staną się zbyt kruche, możesz je zmielić w młynku do kawy. W ten sposób uzyskasz naturalną, niezwykle aromatyczną przyprawę, która podkręci smak niemal każdego dania.
6
