Spis treści
- Puree bez ziemniaków: kalafior, seler, brukiew
- Makaron i ryż konjac: co to właściwie jest
- Kasza kalafiorowa: jak ją zrobić, żeby nie była papką
- Zamiast frytek i ziemniaków pieczonych
- Co pasuje do schabowego, a co do gulaszu
- Czego nie warto próbować
- Jak przygotować z wyprzedzeniem
- Zanim wymienisz dodatek na stałe
- Na koniec
Puree bez ziemniaków: kalafior, seler, brukiew
Największy problem z puree z warzyw jest zawsze ten sam. Wychodzi wodniste. Kalafior gotuje się sześć, osiem minut, do miękkości, ale nie dłużej, bo potem rozpada się i nabiera wody. Seler korzeniowy potrzebuje kwadransa, brukiew około dwudziestu minut.
Kluczowy krok robi się dopiero po odcedzeniu. Odsączone warzywo wrzuć na suchą, dobrze rozgrzaną patelnię i trzymaj dwie, trzy minuty, mieszając. Woda odparuje, a puree po zmiksowaniu będzie gęste, nie rzadkie. Dopiero wtedy dodaj tłuszcz: masło, śmietanę albo serek. Sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa i odrobina czosnku ustawiają smak w miejscu, w którym spodziewamy się ziemniaków.
Seler ma wyraźniejszy, lekko ziemisty smak i lubi się z rozmarynem. Brukiew jest słodsza, więc pasuje bardziej do dań z mięsem duszonym niż do delikatnej ryby. Sklepy z żywnością niskowęglowodanową, takie jak BeKeto, mają w ofercie gotowe zagęstniki, które ułatwiają uzyskanie kremowej konsystencji.
Makaron i ryż konjac: co to właściwie jest
Ten dodatek ma najgorszy pierwszy kontakt ze wszystkich na tej liście i trzeba to powiedzieć wprost. Po otwarciu opakowania czuć zapach, który wielu osobom kojarzy się z rybą. To normalne, bierze się z płynu konserwującego i znika po umyciu.
Makaron i ryż konjac powstają z korzenia rośliny o tej samej nazwie i składają się głównie z wody oraz glukomannanu, czyli błonnika rozpuszczalnego, przez co zawierają poniżej 3 g węglowodanów przyswajalnych na 100 g. W Polsce dostępne są w sklepach specjalizujących się w żywności niskowęglowodanowej, takich jak BeKeto. Cała sztuka tkwi w przygotowaniu: produkt trzeba dokładnie wypłukać, krótko sparzyć i obsmażyć na suchej patelni, inaczej konsystencja pozostaje szklista, a zapach z opakowania nie zniknie. W asortymencie BeKeto stoją obok siebie wersja makaronowa i ryżowa, więc pod gulasz i pod danie w typie risotto bierze się ten sam produkt w innym kształcie.
Płucz pod bieżącą wodą przez minutę, nie krócej. Potem wrzuć na wrzątek na dwie minuty i odcedź. Na koniec sucha patelnia, około trzech minut, aż powierzchnia przestanie być śliska. Ta ostatnia czynność wygląda dziwnie i większość ludzi ją pomija, a to właśnie ona decyduje o tym, czy makaron zachowa się jak makaron.
Kasza kalafiorowa: jak ją zrobić, żeby nie była papką
Zetrzyj kalafior na tarce o grubych oczkach albo zmiel krótko w malakserze, pulsacyjnie. Kilka sekund za długo i zamiast ziarenek masz mokrą masę.
Nie gotuj jej w wodzie. To najczęstszy błąd i przyczyna wszystkich rozczarowań tym dodatkiem. Kalafior jest w ponad dziewięćdziesięciu procentach wodą, więc gotowanie tylko ją dokłada. Zamiast tego wrzuć starty kalafior na suchą patelnię i podsuszaj około ośmiu minut, mieszając. Ziarenka oddzielą się od siebie i zaczną lekko skwierczeć.
Dopiero potem tłuszcz i przyprawy. Masło klarowane, sól, czosnek, natka. Kto lubi wyrazistsze smaki, dorzuca kmin rzymski albo kurkumę, wtedy dodatek nadaje się pod curry. Gotowe wersje takich dodatków znajdziesz w sklepach specjalistycznych, na przykład w ofercie BeKeto.
Zamiast frytek i ziemniaków pieczonych
Tu liczy się temperatura, a nie pomysłowość. Piekarnik musi być gorący, minimum dwieście stopni, inaczej warzywa się uduszą zamiast zrumienić.
Brukiew i kalarepę tnij na słupki grubości palca, wymieszaj z łyżką oleju i rozłóż w jednej warstwie. Stłoczone na blasze puszczą wodę i zrobią się gumowate. Korzeń pietruszki ma najwięcej węglowodanów z całej czwórki, ale też najbardziej ziemniaczany smak, więc bywa dobrym kompromisem na niedzielny obiad. Cukinia to osobna historia: jest smaczna, ale nigdy nie będzie chrupiąca, bo ma za dużo wody.
Co pasuje do schabowego, a co do gulaszu
Do schabowego najlepiej wchodzi puree z kalafiora albo z selera. Kotlet jest suchy, więc dodatek musi być kremowy. Frytki z brukwi też się bronią, zwłaszcza z kiszonym ogórkiem obok.
Do gulaszu i wszystkiego, co pływa w sosie, sprawdza się co innego. Do dań z gęstym sosem lepiej sprawdzi się makaron konjac niż puree: jest neutralny w smaku i dobrze zbiera sos. Kasza kalafiorowa działa podobnie, choć wchłania mniej.
Kasza kalafiorowa i gotowy ryż konjac, jaki znajdziesz choćby w BeKeto, robią pod sos mniej więcej to samo, więc wybór między nimi to kwestia tego, czy masz kwadrans, czy pięć minut.
Do ryby, zwłaszcza białej i delikatnej, wybieraj puree z kalafiora albo pieczoną kalarepę. Seler i brukiew mają za mocny charakter i przykryją smak ryby. Do pieczonej kaczki albo karkówki jest odwrotnie: im wyrazistszy dodatek, tym lepiej.
Czego nie warto próbować
Puree z cukinii. Wychodzi zupa. Nawet po odparowaniu trzyma tyle wody, że nie da się z tego zrobić niczego, co utrzyma sos na talerzu.
Frytki z buraka. Buraki mają dużo cukrów, które w wysokiej temperaturze przypalają się szybciej, niż środek zdąży zmięknąć. Efekt to czarne brzegi i twarda część w środku.
Ryż z brokuła. Brzmi logicznie, skoro kalafior działa, ale brokuł ma zdecydowanie mocniejszy smak i zamiast być tłem, staje się głównym bohaterem talerza.
I klasyk: konjac prosto z opakowania, bez płukania i sparzenia. Wtedy wszystkie opinie o tym, że to guma o dziwnym zapachu, okazują się prawdziwe. Warto sprawdzać tabele wartości odżywczych: sklepy takie jak BeKeto podają zawartość węglowodanów przyswajalnych na 100 g wprost.
Jak przygotować z wyprzedzeniem
Puree z kalafiora i selera można zrobić dzień wcześniej i trzymać w lodówce do dwóch dni. Odgrzewaj je w rondlu, nie w mikrofalówce, bo w mikrofalówce oddaje wodę.
Starty kalafior na kaszę przechowuje się w lodówce dwa, trzy dni, surowy, w zamkniętym pojemniku. Można go też zamrozić, ale wtedy po rozmrożeniu od razu ląduje na suchej patelni.
Warzyw do pieczenia nie krój z wyprzedzeniem, bo ciemnieją i tracą wodę. Makaron konjac przechowuje się w opakowaniu miesiącami, za to po sparzeniu zjada się go tego samego dnia.
Zanim wymienisz dodatek na stałe
Jeśli miałbyś wybrać jedno warzywo, wybierz kalafior. Jest najbardziej uniwersalny: robi za puree, za kaszę i za dodatek do zapiekanek, a w kuchni zachowuje się przewidywalnie. Seler wygrywa smakiem, brukiew ceną i teksturą, ale kalafior wybacza najwięcej błędów.
Co do smaku samego konjaku: on go praktycznie nie ma. To jego zaleta i wada jednocześnie. Nie wnosi nic własnego, więc bierze wszystko z sosu, ale jedzony sam, z odrobiną masła, będzie po prostu nijaki. Traktuj go jak nośnik, nie jak danie.
I liczba, od której wszystko się zaczęło: ugotowane ziemniaki to około 15 g węglowodanów na 100 g, czyli przy typowej porcji dwustu gramów około 30 g z samego dodatku. Zamienniki z tej listy mieszczą się poniżej 5 g na 100 g. Część zamienników, jak makaron i ryż konjac, kupisz w sklepach z żywnością niskowęglowodanową, między innymi w BeKeto.
Na koniec
Nie trzeba zmieniać wszystkiego naraz. Wystarczy zacząć od jednego obiadu w tygodniu i sprawdzić, który dodatek wchodzi w twoje dania najlepiej. A jeśli masz swój sposób na puree z selera, które nie jest wodniste, napisz w komentarzu, bo to wciąż najczęściej przegrywana walka w tej konkurencji.
