Borowik szlachetny. Dlaczego warto jeść prawdziwka? Jak nie pomylić borowika z grzybami niejadalnymi?

Borowik szlachetny

Autor Zdjęcia: thinkstockphotos.com

Borowik to najsmaczniejszy grzyb jadalny z polskich lasów.

Borowik szlachetny (Boletus edulis)  wyróżnia się smakiem i nieszkodliwością pośród 46 światowych i 20 rosnących w Polsce gatunków borowika. A trzeba zaznaczyć, że w tej rodzinie różnie bywa i niektórzy jej przedstawiciele zastawiają na grzybiarzy szatańskie pułapki. Jak rozpoznać prawdziwka? Co zrobić z borowików? 

Kapelusz prawdziwka

Kapelusz borowika szlachetnego ma średnicę od 6 do 25 cm. U młodych egzemplarzy kapelusz jest białawy (niewybarwiony). Za czasem kapelusz borowika ma kolor od piaskowego, przez jasnobrązowy do ciemnobrązowego. Czasem może mieć odcień karminowy. Kapelusz na początku jest prawie kulisty, później wypukły, do poduchowatego włącznie. Skórka kapelusza jest sucha, gładka i matowa. Podczas wilgotnej pogody u staraszych egzemplarzy jest lepka. Skrórka kapelusza nie oddziela się od miąższu, wyjątek stanowią bardzo stare egzemplarze.

Rurki pod kapeluszem są białe lub kremowe, u starszych egzemplarzy żółto-oliwkowe, żółto-zielone, oliwkowo-zielone. Pory są drobne i okrągłe, po uszkodzeniu nie przebarwiają się.

Trzon borowika szlachetnego

Trzon prawdziwka ma wysokość od 5 do 20 cm. Jest dość gruby, białawy, szaro-biały lub piaskowy. Na jego powierzchni zawsze wiedniej biaława lub jasnobrązowa siateczka. Trzon u młodych osobników jest dość pękaty, potem maczugowaty, czasem wręcz baryłkowaty. Trzon zawsze jest pełen. 

Miąższ borowika

Miąższ prawdziwka jest biały, niezmienny, jędrny i twardy, bardzo mięsisty. U starych osobinkow może być gąbczasty. 

Zapach prawdziwka jest łagodny, bardzo grzybowy i przyjemny. Susz borowików ma charakterystyczny zapach: przyjemny i grzybowy.

Występowanie prawdziwka

Grzyby w Polsce: kiedy i jak zbierać borowiki, kurki, podgrzybki, a kiedy kanie?

Borowik szlachetny występuje od czerwca do listopada, a nawet do grudnia jeśli jest wyjątkowo ciepły. Prawdziwki występują w lasach iglastych, mieszanych i liściastych. Grzybnia prawdziwka saprofituje na korzeniach świerków, sosen i buków, dlatego pod tymi drzewami należy się ich spodziewać. Rośnie pojedynczo lub w niewielkich grupach, najczęściej w miejscach świetlistych lub na skraju lasu, przy drogach leśnych. Dawniej był grzybem pospolitym, dzisiaj jest coraz rzadszy za sprawą ludzkiego wandalizmu, szczególnie rozkopywania grzybni, która schnie i zamiera. 

Grzybiarski savoir-vivre - jak zbierać grzyby, żeby nie niszczyć lasu?

Jak rozpoznać prawdziwka

Wytrawni grzybiarze, ślimaki i robaki są tego samego zdania, że borowik szlachetny to najsmaczniejszy z naszych grzybów. Rodzaj borowik, po łacinie boletus, zawdzięcza nazwę słowu „bolites”, używanemu przez starożytnych Greków i Rzymian na określenie najsmaczniejszych grzybów.

Borowiki szlachetne rosną dziko w całej Europie. Najczęściej pod drzewami iglastymi lub dębami, choć we Francji upodobały sobie również lasy bukowe. W Ameryce Północnej ich borowym imperium są Góry Skaliste.

Pierwsze borowiki szlachetne wyrastają w naszych lasach w czerwcu, ostatnie w listopadzie. Zdarzało się jednak, że dorodne okazy borowika zbierano w grudniu (np. w 2000 r.).

Borowiki rosną najczęściej grupowo, ale nie jest to reguła. Ich specjalnością są tzw. czarcie kręgi, w których centrum rośnie drzewo. Im starsze, tym grupa borowików trzyma się dalej od pnia, otaczając go jednocześnie ze wszystkich stron. Tajemnica takiego oblężenia drzew przez szlachetne grzyby tkwi pod ziemią. Grzybnia borowików ma wspólne interesy z korzeniami dębów, sosen, świerków i buków w ramach współpracy zwanej mikoryzą. Dopóki drzewo jest niewielkie, borowiki trzymają się pnia. Im bardziej rozrastają się korzenie np. grubiejącego dębu, tym dalej od pnia wyrastają borowiki, bo ich macierzysta grzybnia wędruje z korzeniami.

Borowik szlachetny dorasta do wysokości 20 cm, średnica kapelusza osiąga 25 cm, rurki w sitku mają do 3 cm długości, trzon może mieć grubość 10 cm. Na powierzchni 1 mm2 zmieściłoby się 1,2 biliona zarodników prawdziwka. 

Największy zbiór borowików szlachetnych, 60 kg zebranych przez jednego grzybiarza w ciągu jednego dnia, odnotowano w nadleśnictwie Narol w Kotlinie Sandomierskiej w sierpniu 2004 r.

Większość gatunków należących do rodzaju borowik jest niejadalna! Trzy borowiki rosnące w Polsce, szatański, ponury i goryczak, zwane są grzybami szatańskimi. Dwóch pierwszych nie sposób pomylić ze szlachetnym borowikiem, ale w przypadku borowika żółciowego, zwanego goryczakiem, zdarzają się niefortunne wpadki do koszyka. Na  szczęście łatwo wykrywalne już przy pierwszym kęsie, bo nic tak nie zepsuje smaku potrawy, jak „zły borowik”.

Więcej tutaj: Atlas grzybów trujących podobnych do jadalnych

Borowik szlachetny ma jedną ważną cechą pozwalającą go odróżnić od innych bardzo podobnych grzybów, to brak przebarwień porów po ich uszkodzeniu (dotknięciu). Uszkodzone pory zawsze pozostają w niezmienionym kolorze, nie sinieją (jak u podgrzybków, czy borowików piaskowych, siniaków), ani nie różowieją, jak u goryczaka żółciowego. 

Borowik szlachetny bywa też mylony, bez szkody dla zdrowia, z bardzo do niego podobnymi borowikami sosnowym, ciemnobrązowym. Komu więc ciemnieje w oczach od schylania się po grzyby, niech szlachetność zbioru oceni w pełnym słońcu.

Wartość odżywcza prawdziwków

Wartość odżywcza prawdziwków skumulowana jest w całym owocniku, który zawiera witaminy: A, B1, B2, C, D, PP i E. Zawiera także wiele soli mineralnych. 
Prawdziwki w 80% składają się z wody, pozostałe 20% masy to w większości białka i trochę cukrów. Borowiki szlachetne, tak jak wszystkie grzyby, są produktem niskokalorycznym. 

Ze względu na zawartość białka zbudowanego z łatwo przyswajalnych aminokwasów egzogennych (tj. takich, które nasz organizm nie jest w stanie sam zsyntetyzować i potrzebuje ich dostarczyć z zewnątrz), borowiki są dobrym źródłem tych związków dla wegetarian. 

Prawdziwki są ważnym źródłem błonnika, który odgrywa istotną rolę w procesie trawienia. Trzeba jednak pamiętać, że tym błonnikiem jest ciężkostrawna chityna. Dlatego nawet prawdziwków nie podajemy dzieciom poniżej 6 roku życia oraz osobom starszym i schorowanym.

Jak przechować prawdziwki? Jak zrobić zapasy na zimę?

Przydatność kulinarna borowików

Prawdziwki ze względu na swój smak i zapach są cenionym grzybem, z którego przygotowuje się marynaty, używa do zup i sosów, a także suszy. Bez tego suszu, trudno sobie wyobrazić kuchnię polską. 

Borowiki w białym sosie winnym

Nadziewane kapelusze borowików

Borowiki marynowane w słodko-kwaśnej zalewie

Jak suszyć borowiki w suszarce?

Paszteciki z borowikami w cieście francuskim

Tagliatele z borowikami

Risotto porcini: ryż z borowikami po włosku 

Pasztet z jajek z borowikami

Ocena: 5