Karp: historia, wartości odżywcze, zastosowanie. Czy karp jest zdrowy? [WIDEO]

Karp: historia, wartości odżywcze, zastosowanie

Autor Zdjęcia: thinkstockphotos.com

Karp od 60 lat kojarzy się przede wszystkim ze stołem wigilijnym i świątecznym

Karp Cyprinus carpio to jedna z najstarszych ryb hodowlanych. Jadano go już na dworze cesarza Rzymu. Karp jako przysmak stołu szlacheckiego od końca XIX w. robi wielką demokratyczną karierę, trafiając na stoły nieomal wszystkich. Od lat 50. XX w. karp stał się synonimem ryby świątecznej dla Polaków. Jeśli chcecie wiedzieć, jaka jest jego historia, jakie słynne potrawy przygotowuje się z karpia i czy jego mięso jest zdrowe, ta opowieść jest właśnie dla was.

Jak wypatroszyć karpia - instrukcja krok po kroku

Zawrotna kariera karpia

Karp, w odróżnieniu od dzikiego sazana, to naturalny mutant. Karpia przywieźli z wojen w dorzeczu Dunaju rzymscy legioniści. Ryba szybko zadomowiła się w Rzymie, gdzie hodowano ją z dużym sukcesem. Stamtąd karp emigrował z zakonnikami do Europy Zachodniej. Do Polski trafił z Cystersami w XIII wieku.

Czytaj także >>> Karp z łuską, czy karp królewski? Czy jest różnica w smaku?

Ryby stanowiły ważny element diety, gdy okresy obowiązkowego postu wynosiły do 180 dni w roku. Karpia najczęściej pieczono lub gotowano w rosole.

Jednym z najstarszych polskich przepisów jest karp na szaro, czyli w sosie piernikowym z rodzynkami.

Zobacz także >>> Karp po polsku - karp na szaro a la polonaise - przepis

Karp na szaro a la polonaise

Pierwsza polska książka o „rybieniu stawów” Olbrychta Strumieńskiego ukazała się w 1573 roku. W tamtych czasach w stawach karpie stanowiły około 70%. Obok nich hodowano czarnoryby: karasie, miętusy, liny, piskorze i sumy oraz białoryby: leszcze, płocie, okonie, kiełbie, jazie, jazgarze i ukleje.

W XV-XVI wieku polscy magnaci na wyścigi zakładają największe stawy z karpiami. Tak powstały: staw Stary koło Wrocławia o powierzchni 700 ha, Grabownica koło Milicza - 500 ha oraz Zygmunt August w Knyszynie koło Białegostoku – 480 ha.

W domach magnackich Wigilia była prawdziwą ucztą, składającą się z licznych dań rybnych z karpiami na czele, gdzie potraw było na ogół 13. Według księcia Mikołaja Radziwiłła (Sierotki), można w Wigilię skosztować jednocześnie wszystkich ryb, które liczy się jako jedno danie.
W pierwszej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compedium Ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 widnieje 8 przepisów na karpia.

Wiek XVII i liczne konflikty zbrojne doprowadziły do spustoszenia stawów. Znaczenie karpia spadło. W słynnych „365 obiadach za 5 zł” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 karpiowi poświęca się zaledwie 2 przepisy na tradycyjnego karpia na szaro oraz karpia w galarecie...

Przełom nastąpił dopiero za sprawą Adolfa Gascha, który stworzył nową rasę karpia polskiego. W 1880 roku karp o małej głowie i byczym karku z Kaniowa zdobył złoty medal wystawy rolniczej w Berlinie. Zachwycał smakiem i delikatnością. I tak już pozostało.

Smażony karp jest chrupiący z zewnątrz i soczysty, lekko słodkawy w środkuGalicyjski karp Gascha większy i łatwiejszy w hodowli stał się na początku XX w. odświętną rybą najuboższych mieszkańców miast. Na wyżyny sztuki kulinarnej wynieśli go Żydzi. Dla wielu z nich karp stał się synonimem ryby w ogóle.

Więcej o kulinarnym dziedzictwie Żydów: Karp po żydowsku - przepis Soni - mamy Gołdy Tencer

Na stołach ludzi bogatych pyszniły się sandacze w galarecie, faszerowane szczupaki, pieczone sumy, liny w śmietanie oraz wytworne jesiotry w majonezie i zimno wędzone łososie. W „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marji Ochorowicz-Monatowej z 1913 znajdujemy 15 przepisów z karpiem w roli głównej na 191 zamieszczonych tam przepisów rybnych.

Wielka kariera karpia na świątecznym stole zaczęła się w 1947. Flota rybacka odbudowywała się ze zniszczeń wojennych. Na rynku brakowało ryb. Wtedy ówczesny minister przemysłu Hilary Minc zadecydował, że karpie zastąpią ryby morskie. Wymyślono hasło „Karp na każdym wigilijnym stole”. Przez lata karp był jedyną rybą dostępną przed Świętami i niedostępną poza tym okresem. W ten sposób umocniła się pozycja karpia jako świątecznej ryby. 

Karp osiągnął powodzenie, dzięki planowej gospodarce. Ale jak mawiają: „Lepszy karp w garści, niż sandacz na dachu”. 

Wartości odżywcze karpia

Mięso karpia jest cenionym źródłem dietetycznego białka i skutecznie konkuruje z innymi rodzajami białego mięsa. Karpia zalicza się do ryb średnio tłustych. Mięso karpia zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu bogatego w nienasycone kwasy tłuszczowe oraz łatwo przyswajalne białko.  Mięso karpia jest dobrym źródłem cennych witamin: B1, B6, B12, PP oraz składników mineralnych takich jak: fosfor, potas, selen, cynk, żelazo, siarka i magnez.

Zobacz także >>> Dietetyczny karp wigilijny - przepis

Kaloryczność mięsa karpia zależy od tego jak go przygotowano. Wiadomo, że karp smażony w panierce, która nasiąka tłuszczem, będzie bardziej kaloryczny od karpia gotowanego na parze. Porcja 100 g karpia:

  • pieczonego – ok. 113 kcal

  • ugotowanego na parze –127 kcal

  • w galarecie – ok. 136 kcal

  • smażonego – ok. 185 kcal

  • w panierce, smażonego na oleju – ok. 270 kcal

Zastosowanie kulinarne karpia

Najsmaczniejsze są karpie wagi od 1,2 do 1,5 kgWybierając karpia, nie kupujmy najtańszych ryb. Tańsze z reguły są gorzej karmione i krócej wzrastały. Najlepsze są karpie milickie lub zatorskie z wzorcowej, liczącej setki lat tradycji hodowlanej. 

Zobacz także >>> Karp milicki, dlaczego jest wyjątkowy?

Karpie karmione zbożem nadają się do sprzedaży po 3 latach, stąd ich wyższa cena. Karpie odżywiane tanimi, wysokoenergetycznymi granulatami mogą trafić do handlu już po dwóch latach. Jakość karmy znacząco zaś wpływa na smak ryby.

Kupujemy rybę świeża i żywą. Idealna waga to 1,2 kg do 1,5 kg. Małe karpie mają zbyt dużo ości, a duże będą zbyt tłuste i mogą mieć błotnisty posmak.

Zobacz także >>> Jak wypatroszyć karpia? Instrukcja krok po kroku oraz Jak zabić karpia, by ryba nie cierpiała? Poradnik

Jednym z najpopularniejszych dań z karpie w roli głównej jest karp smażony. Smażone dzwonka karpia chrupiące z zewnątrz i soczyste, nieco słodkawe w środku mają wierne grono wielbicieli.

Przepis na smażonego karpia

Smażony karp wigilijny według Ewy Wachowicz

Jedną ze słynnych doskonałości kuchni polskiej nad którą rozwodzili się obcokrajowcy odwiedzający Polskę w XVI i XVII wieku jest zupa z karpia. Niegdyś słynęliśmy z niej w całej Europie.

Zupa rybna z karpiaZupa rybna z karpia 

Zupa z karpia na pierniku 

Pieczony karp smakuje doskonale, można go dowolnie nadziewać przed pieczeniem, a efekt zawsze jest oszałamiający. Pieczony karp ma tę przewagę nad smażonym, że jest mniej kaloryczny i mniej absorbujący. Piekąc karpia unikamy stania przy patelni, specyficznego zapachu w całym domu i zbędnego wysiłku. 

Karp faszerowany grzybami, przepis według Ewy Wachowicz

Karp pieczony po węgiersku ze słoniną, cebulą i papryką

Karp w galarecie, jako przystawka na zimno jest równie popularny jak śledź. 

Tradycyjny karp w galarecie

Faszerowany karp w galarecie po żydowsku według Magdy Gessler

Ocena: 3