Wołowina: rodzaje mięsa wołowego. Podział tuszy wołowej na elementy [SCHEMAT]

Wołowina: rodzaje mięsa wołowego

Autor Zdjęcia: Shutterstock

Różne elementy tuszy wołowej mają różne zastosowanie kulinarne.

Tusza wołowa dzielona jest na elementy, które mają swoje zwyczajowe nazwy: karkówka, mostek, krzyżowa, goleń. Mięso wołowe w zależności od miejsca pochodzenia ma określoną przydatność kulinarną. Jaki kawałek mięsa do czego się nadaje? Wyjaśniamy i podpowiadamy. 

Podstawowe elementy tuszy wołowej to:

  1. Szyja
  2. Karkówka
  3. Żebro
  4. Rostbef
  5. Polędwica
  6. Krzyżowa
  7. Mostek
  8. Goleń

 

Szyja

Mięso jest dość tłuste, dlatego podczas obróbki cieplnej zachowuje soczystość i doskonały smak. Mięso z szyi idealnie nadaje się do gotowania i duszenia. Używa się go także na klopsiki. Do surowego mielonego mięsa z szyi wołowej dodaje się sól i pieprz, zeszkloną cebulę oraz namoczone wcześniej czerstwe pieczywo pszenne (np. kajzerka). 

Polecamy:  Szwedzkie klopsiki, czyli Köttbullar: przepis na klopsiki lepsze niż w IKEA

Karkówka

Wołowa karkówka to mięso idealne do duszenia, gulaszu oraz na grilla. Karkówka świetnie sprawdzi się w roli pieczeni. Ładny kawałek o wadze około 1,5 kg należy obsmażyć z niewielką ilością warzyw, podlewając małą ilością wywaru, a następnie piec przez 2 godziny w równomiernie nagrzanym piecu. Na każdy kilogram masy mięsa szacuje się około 1,5 godziny pieczenia w temperaturze od 170 do 180°C.

Karkówkę przeznaczoną na grilla należy pociąć na grube plastry i  na dobę zamarynować w odrobinie czerwonego wina z cebulą, czosnkiem, solą i pieprzem. Na ruszcie lub patelni grillowej smażyć karkówkę z każdej strony przez 5 minut. 

Polecamy: Gulasz wołowy z pieczarkami

Żebro 

Żebro dzieli się na rozbratel (bliżej głowy), antrykot oraz żebra właściwe z chrząstkami. 

Rozbratel z kością zwany często międzyżebrówką, charakteryzuje się kruchym i soczystym mięsem, które obrośnięte jest tłuszczem oraz błonami. Rozbratel doskonale nadaję się na steki, rumsztyki oraz filety. Z tej właśnie części tuszy wołowej wycina się słynny stek T-bone. Ponadto znakomicie komponuje się w daniach pieczonych, duszonych oraz grillowanych. 

Zobacz takżeJak przygotować idealny stek?

Antrykot doskonale nadaje się do dań smażonych, pieczonych oraz grillowanych. Antrykot wykorzystuje się na steki, zrazy, medaliony oraz kotlety z kostką. Można go również dusić, po uprzednim podsmażeniu. Mięso nadaje się zarówno do smażenia na patelni, grillu oraz ruszcie.

Polecamy przepis: Zrazy wołowe w sosie

Żebra wołowe doskonale nadają do dań smażonych, pieczonych i grillowanych. Dodajemy do zup, rosołów, gulaszy oraz do gotowania wywarów mięsnych. Mielone mięso wykorzystywane jest do rolad mięsnych, kotletów, pulpetów oraz klopsów.

Polecamy: Wietnamski rosół wołowy

Rostbef

Nazwa rostbef jest żywcem zaczerpnięta z angielskiego Roast Beef, czyli pieczona wołowina. I rzeczywiście ten kawałek mięsa najlepiej nadaje się na pieczeń wołową. 

PolecamyRostbef, czyli pieczeń wolno pieczona po angielsku

Rostbef można także smażyć, grillować oraz marynować. Świetnie nadaje się na steki, rumsztyki lub befsztyki. Surowy rostbef nadaje się również na tatara, a jest przy tym tańszy od polędwicy.

Polecamy również: Tatar wołowy "Oko pirata" najlepszy przepis

Polędwica

Najsmaczniejszy i najdroższy kawałek mięsa wołowego. Idealna do szybkiego pieczenia lub krótkiego smażenia. Polędwica, jako najmniej spracowany i tym samym najszlachetniejszy mięsień jest często wykorzystywana na tatara lub carpaccio.

Polecamy: Carpaccio z polędwicy wołowej

Smażoną polędwicę soli się dopiero na koniec. Do pieczenia można polędwicę natrzeć solą, pieprzem i roztartym czosnkiem. Można również pokryć warstwą musztardy. 

Polecamy: Polędwica Wellington, przepis na polędwicę wołową w cieście

Krzyżowa 

Krzyżowa to górna część udźca zazwyczaj przeznaczona na pieczenie, na dziko, ale także na sztufady, zrazy i potrawy gotowane. 

Polecamy: Sztufada, przepis na pieczeń wołową

Mostek

Mostek wołowy, spodnia część pierwszej ćwiartki tuszy wołowej, wykorzystywany jest do zup, a także rosołów. Mięso nadaje się także na gulasze oraz sosy np. boloński.

Polecamy: Tajemnica dobrego rosołu

Goleń

Mięso z goleni wołowej wykorzystuje się do zrazów, sztuk mięsa, duszenia i na mięso mielone.

Polecamy: Wołowina duszona w winie

Ocena: 4