Spis treści
Kiszona kapusta to obowiązkowy produkt w zdrowym, ekologicznym jadłospisie. Warto ją jeść szczególnie w okresie jesienno-zimowym, kiedy jest mniej świeżych owoców i warzyw. Zawiera sporo błonnika, korzystne dla organizmu probiotyki (m.in. pałeczki kwasu mlekowego), witaminę C oraz kwas mlekowy – nie tylko więc wspomaga trawienie, pobudzając ruch robaczkowy jelit, lecz także podtrzymuje odporność na infekcje, przyczyniając się do zachowania dobroczynnej flory bakteryjnej w układzie trawiennym.
Jeśli nie masz sprawdzonego dostawcy kiszonej kapusty, a nie lubisz, by kapusta była przekiszona, zakiś ją samodzielnie. To wcale nie jest trudne.
Jaki rodzaj kapusty jest najlepszy do kiszenia?
Choć do kiszenia można wykorzystać różne odmiany kapusty, wybór odpowiedniej główki ma kluczowe znaczenie dla finalnego smaku i chrupkości przetworu. Najlepiej sprawdzają się późne, jesienne odmiany białej kapusty. Są one twarde, zwarte i ciężkie, a co najważniejsze – zawierają więcej cukru, który jest niezbędny w procesie fermentacji. To właśnie cukier stanowi pożywkę dla bakterii mlekowych, które odpowiadają za prawidłowy przebieg kiszenia.
Można również eksperymentować z kapustą czerwoną, która nada kiszonce intensywny kolor, lub z kapustą włoską, choć ta po ukiszeniu może być nieco bardziej miękka. Niezależnie od odmiany, kluczowe jest, aby wybierać świeże, jędrne główki, bez oznak zwiędnięcia czy uszkodzeń. To gwarancja, że kapusta po ukiszeniu pozostanie smaczna i chrupiąca.
Jaka sól do kiszenia kapusty jest najlepsza?
Kluczowym składnikiem, zaraz po kapuście, jest sól. Najlepiej sięgnąć po sól kamienną niejodowaną, na przykład popularną sól kłodawską. Dobrym wyborem będzie również czysta sól morska. Najważniejsze jest, aby unikać produktów z dodatkami, takimi jak antyzbrylacze, które mogą negatywnie wpłynąć na proces fermentacji.
Chociaż użycie soli jodowanej nie jest kategorycznym błędem, warto jej unikać. Jod może zakłócać działanie pożytecznych bakterii kwasu mlekowego, co czasem prowadzi do tego, że kapusta staje się miękka i traci pożądaną chrupkość. Może również nieznacznie zmienić jej ostateczny smak.
W czym kisić kapustę? Przegląd naczyń
Tradycyjnie kapustę kisiło się w dużych, kamionkowych garnkach lub drewnianych beczkach. Naczynia te do dziś są cenione, zwłaszcza przy przygotowywaniu większych ilości. Kamionka doskonale utrzymuje stałą temperaturę i izoluje od światła, a drewniana beczka może nadać kiszonce niepowtarzalny, subtelny aromat. Rozwiązania te są idealne, jeśli dysponujemy chłodną piwnicą do przechowywania.
Dla osób, które nie mają warunków do przechowywania dużych naczyń lub chcą przygotować mniejsze porcje, doskonałym wyborem są szklane słoiki. Kiszenie w słoikach jest wygodne, pozwala łatwo kontrolować proces i jest idealne do warunków mieszkaniowych. Gotową kapustę można po prostu wstawić do lodówki. Alternatywą, szczególnie przy średnich ilościach, mogą być też wiadra z tworzywa sztucznego, pod warunkiem, że posiadają atest dopuszczający je do kontaktu z żywnością.
Najczęstsze błędy przy kiszeniu kapusty i jak ich unikać
Proces kiszenia kapusty, choć prosty, ma kilka pułapek, które mogą zniweczyć nasze wysiłki. Jednym z najczęstszych błędów jest użycie nieodpowiedniej soli. Należy unikać soli jodowanej oraz tej z dodatkiem antyzbrylaczy, ponieważ mogą one zakłócić fermentację i sprawić, że kapusta zmięknie. Najlepsza będzie niejodowana sól kamienna, w proporcji około 15-20 g na każdy kilogram poszatkowanej kapusty. Zbyt mała ilość soli grozi rozwojem niepożądanych bakterii i zepsuciem kiszonki, a zbyt duża sprawi, że będzie ona po prostu niejadalna.
Kolejnym kluczowym elementem jest zapewnienie warunków beztlenowych. Kapusta musi być bardzo mocno ubita w naczyniu, aby puściła sok, który powinien ją całkowicie przykrywać. Jeśli górna warstwa kapusty ma kontakt z powietrzem, szybko pojawi się na niej pleśń. Ważna jest również higiena – wszystkie naczynia i narzędzia muszą być idealnie czyste, a najlepiej wyparzone. Pamiętajmy także o temperaturze: fermentacja powinna rozpocząć się w temperaturze pokojowej, a dopiero po kilku dniach, gdy kapusta osiągnie pożądany smak, należy przenieść ją w chłodne miejsce (np. do lodówki lub piwnicy), by spowolnić ten proces.
Jak przygotować kapustę do kiszenia?
Właściwie wystarczą do tego dwa składniki: dojrzała zwarta główka białej kapusty (tzw. cukrowej) oraz sól kuchenna, niejodowana, w ilości nie większej niż ok. 20 g na 1 kg kapusty. Kto lubi, może dodać przyprawy, np. liście laurowe, ziele angielskie czy pieprz w ziarnach, owoce jałowca, koper, a także startą na grubej tarce surową marchewkę, ząbki czosnku czy pokrojone papryczki chili.
Kapustę najlepiej kisić w kamionkowym naczyniu – takim, jakiego się używa do kiszenia ogórków. Potrzebny też będzie talerzyk o obwodzie mniejszym niż otwór naczynia oraz ciężarek do obciążenia.
Kapustę trzeba rozkroić na ćwiartki i drobno poszatkować na szatkownicy. Jeśli nie mamy szatkownicy, można też zwyczajnie pokroić ją ostrym nożem w bardzo cienkie paseczki. Kilkucentymetrową warstwę kapusty układamy na dnie naczynia, mocno ubijamy i posypujemy solą (ewentualnie dokładamy też przyprawy i dodatki). Następnie znów kładziemy warstwę kapusty, posypujemy solą - i tak aż do momentu, gdy wypełnimy naczynie.
UWAGA! Nie wypełniamy naczynia do samego brzegu - zostawiamy 4-5 cm wolnego miejsca, gdyż kapuściany sok podczas fermentacji będzie „kipieć”. Podczas nakładania kapusty trzeba ją dobrze ubijać, tak by wycisnąć spomiędzy pokrojonych liści jak najwięcej powietrza. Kiszenie to nic innego jak fermentacja beztlenowa, trzeba więc zadbać o to, aby kapusta nie miała kontaktu z powietrzem, inaczej zgnije, zamiast się ukisić. Pod wpływem soli kapusta puści sok, który ją zabezpieczy przed dostępem tlenu, trzeba ją jednak jeszcze docisnąć, tak by warstwa soku dokładnie przykrywała pokrojone liście kapusty. Do tego służy talerzyk, który kładziemy na ostatniej warstwie kapusty i obciążamy go ciężarkiem (może to być np. wyparzony kamień). Otwór naczynia zabezpieczamy gazą lub ściereczką.
Jak długo kisić kapustę?
Naczynie zostawiamy w temperaturze pokojowej (20-22 st. C). Już po kilku godzinach zacznie „pracować” – trzeba więc uważać, by nie wykipiał sok, lub postawić naczynie w misce, do której będzie ściekał. Jeśli soku jest dużo, można go zlać do osobnego naczynia. Po 4-5 dniach możemy już zacząć próbować, czy kapusta jest wystarczająco kwaśna. Im dłużej będziemy ją kisić, tym będzie kwaśniejsza. Kiedy kwaszona kapusta osiągnie odpowiedni smak (maksymalnie po 9-10 dniach), stawiamy ją w chłodnym miejscu (o temperaturze ok. 5-8 st. C), aby się nie przekwasiła – to spowolni proces fermentacji.
Zobacz porady i przepisy na temat kiszenia kapusty!
Kiszona kapusta: jak kisić kapustę w słoiku? Prosty przepis
Jak pasteryzować kiszoną kapustę w słoikach?
Kiszenie kapusty: przepis podstawowy. Jak kisić kapustę?
Kiszenie kapusty: co jest potrzebne? Składniki i akcesoria
14
