Jabłka trafiają do środka i na wierzch. Kruszonka i karmel robią z prostego ciasta prawdziwy deser
To ciasto ma wszystko, czego można oczekiwać od dobrego wypieku z jabłkami: wilgotny środek, sporo owoców, cynamonową kruszonkę i gęsty karmel, który spływa po wierzchu dopiero po wystudzeniu. Jabłka trafiają nie tylko na górę, ale również do samego ciasta, dlatego każdy kawałek jest soczysty i pełen owocowego smaku.
Kruszonka to nie wszystko! To ciasto ma więcej sekretów
Najciekawsze jest tutaj warstwowanie. Część jabłek trafia bezpośrednio do masy, część ląduje pomiędzy warstwami, a reszta na wierzchu pod kruszonką.
Dzięki temu owoce nie tworzą jednej grubej, mokrej warstwy. Są rozłożone w całym cieście, więc wilgoć rozchodzi się równomiernie, a środek pozostaje miękki bez efektu zakalca.
Na koniec dochodzi jeszcze domowy karmel z masła i śmietanki. Nie piecze się go razem z ciastem – polewa pojawia się dopiero po ostudzeniu.
Dlaczego jabłka trafiają aż w trzy miejsca?
Jedna gruba warstwa owoców może oddać podczas pieczenia dużo soku w jednym miejscu. Tutaj jabłka rozkładają się w cieście bardziej równomiernie. Część owoców piecze się bezpośrednio w masie, część tworzy soczystą warstwę pośrodku, a te na górze łączą się z kruszonką.
Dzięki temu każdy kawałek ma owoce, ale ciasto nie jest nadmiernie mokre.
Jakie jabłka będą najlepsze?
Najlepiej sprawdzą się odmiany, które po upieczeniu miękną, ale nie rozpadają się całkowicie. Dobre będą szara reneta, ligol, jonagold albo antonówka. Bardzo słodkie jabłka mogą wymagać mniej cukru w warstwie owocowej.
Dlaczego w cieście jest i masło, i olej?
Masło odpowiada za smak, natomiast olej pomaga zachować wilgotność. Połączenie obu tłuszczów sprawia, że ciasto jest maślane, ale nie przesusza się tak szybko jak wypiek oparty wyłącznie na maśle. Kwaśna śmietana i śmietanka dodatkowo zmiękczają miękisz.
Po co odkładać część ciasta?
Odłożona porcja trafia pomiędzy warstwy jabłek. Nie trzeba rozsmarowywać jej perfekcyjnie. Podczas pieczenia rozchodzi się pomiędzy owocami i pomaga utrzymać bardziej zwartą strukturę środka.
Jak zrobić dobrą kruszonkę?
Masło powinno być miękkie, ale nie płynne. Po roztarciu z mąką i cukrem powinny powstać okruchy różnej wielkości, a nie jednolita pasta. Nie trzeba ugniatać kruszonki długo. Im bardziej nieregularna, tym ciekawsza struktura po upieczeniu.
Dlaczego karmel trzeba wystudzić?
Gorący karmel jest bardzo płynny i natychmiast spłynąłby z ciasta. Po ostudzeniu gęstnieje i tworzy lepki, jedwabisty sos, który można kontrolowanie polać po powierzchni.
Dlaczego przepis działa?
Jajka ubite z cukrem napowietrzają masę, a kwaśna śmietana, śmietanka, masło i olej dbają o wilgotność. Jabłka wprowadzone do kilku warstw dają soczystość bez tworzenia jednego mokrego pasa.
Kruszonka zapewnia chrupiący kontrast, natomiast karmel dodaje głębokiej, maślanej słodyczy. Miękkie ciasto, soczyste jabłka, chrupiąca góra i lepki karmel tworzą cztery różne tekstury w jednym kawałku.
Tipy i warianty
- Nie miksuj długo po dodaniu mąki. Wystarczy połączyć składniki.
- Jabłka krój w niewielką kostkę. Zbyt duże kawałki trudniej równomiernie rozłożyć.
- Kontroluj wierzch po około 50 minutach. Kruszonka może rumienić się szybciej niż środek.
- Karmel dodawaj dopiero po ostudzeniu ciasta.
- Odrobina soli w karmelu jest ważna. Przełamuje słodycz i wzmacnia jego smak.
- Ciasto najlepiej kroi się po całkowitym wystudzeniu. Ciepłe jest bardzo miękkie i może rozpadać się przy porcjowaniu.
SKŁADNIKI
- Ciasto
- 4 duże jajka w temperaturze pokojowej
- 150 g cukru
- 75 g roztopionego masła
- 3 łyżki oleju
- 120 g kwaśnej śmietany 18%
- 60 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 260 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1/4 łyżeczki sody
- 1/2 łyżeczki soli
- Jabłka
- około 450 g jabłek po obraniu i pokrojeniu
- 2 łyżki ciemnego brązowego cukru
- 1 łyżeczka cynamonu
- Kruszonka
- 50 g ciemnego brązowego cukru
- 30 g białego cukru
- 65 g mąki pszennej
- 56 g masła
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1/2 łyżeczki soli
- Karmel
- 100 g cukru
- 15 g masła
- 120 ml gorącej śmietanki 30%
- 1/2 łyżeczki soli
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Piekarnik rozgrzej do 180°C, góra-dół. Dno i boki tortownicy o średnicy około 20 cm wyłóż papierem do pieczenia.
- Przygotuj kruszonkę. W misce połącz brązowy cukier, biały cukier, mąkę, cynamon i sól. Dodaj masło i rozcieraj palcami, aż powstaną nieregularne okruszki. Odstaw.
- Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w niewielką kostkę. Wymieszaj z brązowym cukrem i cynamonem.
- Jajka ubij z cukrem przez około 3–5 minut, aż masa stanie się jasna i wyraźnie napowietrzona. Dodaj roztopione masło, olej, śmietanę, śmietankę oraz wanilię. Krótko wymieszaj do połączenia.
- Wsyp mąkę, proszek do pieczenia, sodę oraz sól. Wymieszaj tylko do chwili, gdy znikną suche smugi.
- Odłóż około 150–160 g ciasta do osobnej miski.
- Do większej części masy wmieszaj około jednej trzeciej jabłek.
- Przełóż ciasto z jabłkami do przygotowanej formy i wyrównaj.
- Rozłóż na powierzchni kolejną porcję jabłek. Na jabłka wyłóż odłożoną wcześniej część ciasta. Nie musi dokładnie przykrywać całej powierzchni.
- Dodaj pozostałe jabłka, a na samym końcu rozsyp równomiernie kruszonkę.
- Piecz przez około 60–80 minut. Jeśli wierzch zacznie rumienić się zbyt szybko, przykryj luźno folią aluminiową.
- Sprawdź patyczkiem środek ciasta. Powinien wyjść bez surowej masy. Jeśli środek nadal jest niedopieczony, zmniejsz temperaturę do około 170°C i piecz jeszcze 15–20 minut, kontrolując co kilka minut.
- Po wyjęciu pozostaw ciasto w formie na około 30–40 minut.
- Zrób karmel. Wsyp cukier do rondelka i podgrzewaj na średnio małym ogniu, aż całkowicie się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru. Zdejmij rondelek z ognia i dodaj masło. Masa mocno się spieni – to normalne.
- Od razu wlej gorącą śmietankę i mieszaj, aż karmel stanie się gładki. Dodaj sól.
- Przelej do miseczki i pozostaw do wystudzenia. Wraz ze spadkiem temperatury karmel zgęstnieje.
- Polej nim wystudzone ciasto tuż przed podaniem.
25
