Ile czasu suszyć grzyby w suszarce? Jeden test pokaże, czy można je już schować do słoika

Ile czasu suszyć grzyby w suszarce?

Najbardziej praktyczna odpowiedź brzmi: grzyby w suszarce suszy się zwykle 6–10 godzin, ale przy mokrych, grubych lub nierówno pokrojonych kawałkach czas może wydłużyć się do 12–14 godzin. Cienkie plastry borowików czy podgrzybków wyschną szybciej, a grube trzonki, kurki, maślaki albo grzyby zebrane po deszczu będą potrzebowały więcej czasu. Polskie poradniki grzybowe najczęściej podają dla suszarki zakres ok. 6–10 godzin przy 40–50°C, z kontrolą suchości zamiast ścisłego trzymania się zegara.

Amerykańskie materiały dotyczące domowego utrwalania żywności podają zwykle wyższą temperaturę. Penn State Extension, odwołując się do zaleceń National Center for Home Food Preservation, wskazuje suszenie grzybów w dehydratorze przez 8–10 godzin, bez wcześniejszego blanszowania. Colorado State University podaje dla grzybów 140°F, czyli ok. 60°C, i 8–10 godzin w suszarce, przy czym zaznacza, że suszenie w zwykłym piekarniku może trwać nawet dwa razy dłużej.

W praktyce domowej, zwłaszcza przy leśnych grzybach aromatycznych, dobrym kompromisem jest 45–50°C przez większość czasu suszenia albo etapowo: krótko 50–55°C na początku, potem 45–50°C do końca. Zbyt wysoka temperatura może przyspieszyć ciemnienie i pogorszyć aromat, a przy grubych plastrach doprowadzić do sytuacji, w której wierzch jest twardy, a środek nadal wilgotny.

Od czego zależy czas suszenia grzybów?

Największe znaczenie ma grubość krojenia. Plastry 3–5 mm schną równo i przewidywalnie. Grubsze kawałki wyglądają ładnie w zupie, ale dłużej trzymają wilgoć w środku. Colorado State University zaleca krojenie delikatnych trzonów na plastry ok. 1/4 cala, czyli mniej więcej 6 mm, oraz układanie grzybów w jednej warstwie na tacach.

Druga rzecz to wilgotność samych grzybów. Grzyby zebrane po deszczu, młode i bardzo jędrne będą schły dłużej niż te z suchego dnia. Duże znaczenie ma też gatunek. Borowiki i podgrzybki pokrojone równo suszą się dość przewidywalnie, kurki mają inną strukturę i często lepiej suszyć je w połówkach albo ćwiartkach, a maślaki warto obrać ze śliskiej skórki na kapeluszu, bo może utrudniać odparowanie wody.

Trzecim czynnikiem jest ułożenie na sitach. Grzyby nie mogą leżeć jedne na drugich. Jeśli nachodzą na siebie, powietrze nie dochodzi do wszystkich kawałków, a część partii zostaje wilgotna. W suszarkach piętrowych warto co 2–3 godziny zamieniać sita miejscami, bo dolne i górne poziomy często schną w różnym tempie.

W jakiej temperaturze suszyć grzyby w suszarce?

Jeśli twoja suszarka ma regulację temperatury, dla leśnych grzybów najlepiej przyjąć zakres 45–50°C jako ustawienie jakościowe: wolniejsze, ale bezpieczniejsze dla aromatu. Przy bardzo wilgotnych grzybach można zacząć od 50–55°C przez pierwsze 2–3 godziny, żeby szybciej ruszyć odparowanie, a potem zejść do 45–50°C i dosuszać spokojniej.

Niektóre zagraniczne zalecenia domowego utrwalania żywności wskazują 60°C i 8–10 godzin, ale w polskiej praktyce grzybiarskiej częściej pilnuje się niższej temperatury, żeby susz nie ciemniał i nie tracił leśnego aromatu. To nie znaczy, że każda suszarka ustawiona na 55–60°C zniszczy grzyby, ale trzeba wtedy uważniej kontrolować kolor, zapach i środek grubszych kawałków.

Czy grzyby trzeba myć przed suszeniem?

Najlepiej czyścić grzyby na sucho: pędzelkiem, szczoteczką, nożykiem albo lekko wilgotną ściereczką. Mocno zapiaszczone fragmenty lepiej odciąć. Mycie pod wodą wydłuża suszenie, bo grzyby chłoną wilgoć i później trzeba ją z nich odparować. Polskie poradniki grzybiarskie wyraźnie ostrzegają, że mycie przed suszeniem może wydłużyć cały proces i pogorszyć aromat suszu.

Są jednak źródła, które dopuszczają szybkie opłukanie grzybów, jeśli są bardzo brudne, pod warunkiem że zostaną dobrze osuszone przed ułożeniem na tackach. Colorado State University podaje czyszczenie wilgotnym ręcznikiem lub szczoteczką, a potem szybkie płukanie pod zimną wodą jako jedną z opcji przygotowania.

Najbardziej praktyczna zasada: nie moczyć grzybów przed suszeniem, a jeśli szybkie opłukanie jest konieczne, trzeba je później dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym i liczyć się z dłuższym suszeniem.

Jak przygotować grzyby do suszenia w suszarce?

Do suszenia nadają się wyłącznie grzyby świeże, zdrowe, niezarobaczone, bez pleśni, śluzu i nieprzyjemnego zapachu. Państwowa Inspekcja Sanitarna przypomina, że grzyby szybko się psują, a objawy takie jak śliska skórka, pleśń lub dziwny zapach są sygnałem, że nie nadają się do jedzenia.

Grzyby trzeba najpierw dokładnie obejrzeć. Wszystkie niepewne, przejrzałe, miękkie, zaczerwione albo uszkodzone sztuki powinny odpaść już na etapie czyszczenia. Większe grzyby kroi się na plastry, mniejsze można suszyć w całości, choć wtedy będą schły dłużej. Lasy Państwowe podają, że większe owocniki powinno się poćwiartować lub pokroić na plastry, a mniejsze mogą zostać całe.

Bardzo ważne: suszenie nie unieszkodliwia grzybów trujących. Colorado State University ostrzega, że toksyny trujących gatunków grzybów nie są niszczone ani przez suszenie, ani przez gotowanie, a odróżnienie grzybów jadalnych od trujących wymaga wiedzy eksperta.

Jak rozpoznać, że grzyby dobrze się ususzyły?

Dobrze ususzone grzyby są wyraźnie lekkie, suche w całym przekroju i po wystudzeniu nie powinny być miękkie ani sprężyste. Najlepszy jest test łamliwości: wyjmij kilka największych i najgrubszych kawałków, odłóż je na kilka minut, żeby ostygły, a potem spróbuj je przełamać. Jeśli plaster pęka, trzaska albo łamie się czysto, jest gotowy. Jeśli wygina się, rwie miękko, czuć wilgotny środek albo palce robią się lekko lepkie, grzyby trzeba dosuszyć.

Nie oceniaj suszu od razu po wyjęciu z suszarki, bo ciepłe grzyby mogą wydawać się bardziej elastyczne. Sprawdzaj po wystudzeniu i zawsze wybieraj do testu najgrubsze kawałki, nie najcieńsze brzegi. W słoiku po kilku godzinach nie może pojawić się para ani rosa na ściankach. Colorado State University zaleca po suszeniu etap kondycjonowania: wystudzone suszone warzywa, w tym grzyby, wkłada się luźno do pojemników i obserwuje przez kilka dni; jeśli na ściankach pojawią się krople wilgoci, całą partię trzeba wrócić do suszenia.

Przy grzybach do długiego przechowywania lepiej przesuszyć je odrobinę mocniej niż zostawić wilgotny środek. Bardzo kruche plastry mogą się łamać i pylić, ale są bezpieczniejsze niż ładne, elastyczne kawałki, które po tygodniu mogą spleśnieć.

Najczęstsze błędy przy suszeniu grzybów

Pierwszy błąd to zbyt grube i nierówne krojenie. Cienkie brzegi będą już suche, a grube środki nadal wilgotne. Lepiej podzielić grzyby na podobne kawałki, a trzonki i kapelusze suszyć osobno, jeśli bardzo różnią się grubością.

Drugi błąd to przeładowanie tacek. Suszarka działa dzięki przepływowi powietrza. Jeśli grzyby leżą warstwami, część będzie się parować zamiast schnąć. Trzeci błąd to pakowanie ciepłego suszu do słoików. Ciepło i resztki wilgoci mogą dać kondensację na ściankach, a potem pleśń.

Czwarty błąd to za wysoka temperatura „żeby było szybciej”. Przy grzybach to często działa odwrotnie: powierzchnia twardnieje, środek zostaje wilgotny, a aromat słabnie. Lepiej dać im więcej czasu i sprawdzać najgrubsze kawałki.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Suszone grzyby najlepiej przechowywać w szczelnych, czystych i suchych słoikach, w chłodnym, ciemnym miejscu. Lasy Państwowe zalecają przechowywanie suszu grzybowego w ciemnym miejscu, najlepiej w szklanych, szczelnie zamykanych pojemnikach, ewentualnie w płóciennych workach.

W praktyce słoik daje większą kontrolę niż woreczek. Widać, czy na ściankach pojawia się wilgoć, łatwiej też ochronić susz przed molami spożywczymi i obcymi zapachami. Warto podpisać słoik gatunkiem i datą suszenia. Jeśli po czasie grzyby zmiękną, zbrylą się, pojawi się nalot, zapach stęchlizny albo ślady owadów, nie powinno się ich używać.

Ile suszonych grzybów wychodzi ze świeżych?

Grzyby zawierają bardzo dużo wody, dlatego po suszeniu ich masa mocno spada. Z 1 kg świeżych grzybów zwykle zostaje około 80–120 g suszu, zależnie od gatunku, wilgotności i stopnia dosuszenia. To dlatego suszone grzyby mają tak intensywny aromat i wystarczy ich niewiele do zupy, sosu, bigosu czy farszu.

Jak namaczać suszone grzyby?

Suszone grzyby przed gotowaniem najczęściej zalewa się letnią wodą i odstawia na 30–60 minut. Wodę z moczenia warto zachować, bo jest pełna smaku; trzeba ją tylko przecedzić przez gazę, filtr lub bardzo drobne sitko, żeby pozbyć się piasku. Polskie poradniki grzybiarskie podają właśnie 30–60 minut moczenia i zalecają wykorzystanie płynu jako bazy do zup oraz sosów.

Do potraw długo gotowanych, takich jak bigos, kapusta czy wywary, część suszu można wrzucić bez wcześniejszego moczenia, ale wtedy trzeba pamiętać, że grzyby oddadzą smak wolniej i wchłoną część płynu z potrawy.

Szybkie Q & A

Ile czasu suszyć grzyby w suszarce?

Najczęściej 6–10 godzin, ale mokre, grube albo nierówno pokrojone grzyby mogą potrzebować 12–14 godzin. Czas trzeba traktować orientacyjnie i zawsze sprawdzać suchość najgrubszych kawałków.

W jakiej temperaturze suszyć grzyby w suszarce?

Najlepiej ustawić 45–50°C. Przy bardzo wilgotnych grzybach można zacząć od 50–55°C przez 2–3 godziny, a potem dosuszać w niższej temperaturze. Wyższa temperatura może pogorszyć aromat i utrudnić równomierne suszenie grubych kawałków.

Jak sprawdzić, czy grzyby są dobrze ususzone?

Po wystudzeniu najgrubszy plaster powinien pękać lub łamać się, a nie wyginać. W środku nie może być miękki ani wilgotny. Po zamknięciu w słoiku na ściankach nie powinna pojawić się para ani rosa.

Czy grzyby trzeba myć przed suszeniem?

Najlepiej czyścić je na sucho pędzelkiem, szczoteczką albo nożykiem. Jeśli są bardzo brudne i trzeba je szybko opłukać, należy je później dokładnie osuszyć i liczyć się z dłuższym suszeniem.

Czy można suszyć grzyby w całości?

Małe sztuki można suszyć w całości, ale będą schły dłużej. Większe grzyby lepiej pokroić na równe plastry, żeby suszyły się równomiernie.

Czy suszenie usuwa toksyny z trujących grzybów?

Nie. Suszenie ani gotowanie nie unieszkodliwia toksyn trujących gatunków. Do suszenia można używać tylko grzybów pewnie rozpoznanych jako jadalne.