Śliwkę chowam w środku serowego placka. Dopiero po przekrojeniu widać, co jest w środku
Syrniki ze śliwką w środku są dużo ciekawsze niż zwykłe serowe placuszki polane owocowym sosem. Mały kawałek jędrnej śliwki zamyka się w masie twarogowej, obtacza w mące i smaży powoli, aż z zewnątrz powstanie rumiana skórka, a w środku owoc zrobi się gorący, kwaśny i soczysty. Sekret polega na tym, żeby użyć suchego twarogu, nie przesadzić z wielkością nadzienia i dobrze skleić brzegi.
Syrniki ze śliwką w środku działają na prostym kontraście: delikatny, lekko słodki ser i kwaśny owoc, który pokazuje się dopiero po przekrojeniu placka. To nie są placki z sosem ani twarogowe racuchy z owocami wmieszanymi do masy. Śliwka ma być schowana w środku, a serowa warstwa ma ją zamknąć jak miękka skorupka.
Jaki twaróg wybrać do syrników?
Najlepszy będzie twaróg tłusty lub półtłusty, dobrze odciśnięty, nie wodnisty. Jeśli po naciśnięciu łyżką wypływa z niego serwatka, trzeba go odłożyć na sitko lub zawinąć w gazę i odcisnąć. Zbyt mokry twaróg wymusi dodanie dużej ilości mąki, a wtedy syrniki zrobią się twarde i kluskowate. Twaróg można przetrzeć widelcem albo krótko zmiksować, ale nie warto robić z niego całkiem gładkiej pasty.
Jaką śliwkę zamknąć w środku?
Najlepsza będzie mała, jędrna węgierka albo kawałek większej śliwki. Owoc ma być dojrzały, ale nie miękki jak na powidła. Połówka małej śliwki wystarczy na jeden syrnik. Przy większych owocach lepiej użyć ćwiartki. Śliwkę warto osuszyć ręcznikiem papierowym i oprószyć odrobiną skrobi, żeby sok nie rozmiękczał masy od środka.
Dlaczego syrniki mogą się rozchodzić na patelni?
Najczęściej winny jest zbyt mokry twaróg, za duży kawałek śliwki albo niedokładne sklejenie. Masa serowa powinna otulać owoc ze wszystkich stron. Po uformowaniu placuszki dobrze jest schłodzić przez 15–20 minut. Dzięki temu łatwiej trzymają kształt podczas smażenia. Patelni nie wolno też przegrzać. Zbyt wysoka temperatura szybko przypali wierzch, a środek zostanie zimny i niestabilny.
Dlaczego to działa?
Twaróg daje miękką, lekko kwaskową bazę, jajko wiąże masę, a niewielka ilość mąki i kaszy manny zbiera nadmiar wilgoci. Śliwka pod wpływem ciepła puszcza sok i robi się miękka, ale jeśli jest mała i jędrna, nie rozsadza placka. Powolne smażenie pozwala ogrzać środek, zrumienić serową warstwę i zachować efekt niespodzianki po przekrojeniu.
SKŁADNIKI
- Na 8–10 syrników:
- 500 g twarogu półtłustego lub tłustego, dobrze odciśniętego
- 1 jajko
- 1 żółtko, opcjonalnie przy suchszym twarogu
- 50–60 g mąki pszennej lub ryżowej
- 1 łyżka kaszy manny
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego albo kilka kropli ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
- 4–5 małych jędrnych śliwek, najlepiej węgierek
- 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej do oprószenia śliwek
- mąka do obtoczenia
- masło klarowane lub olej do smażenia
- Do podania:
- kwaśna śmietana albo jogurt grecki
- cukier puder
- cynamon
- miód, opcjonalnie
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Twaróg przełóż do miski i rozgnieć widelcem. Jeśli jest grudkowaty, można przetrzeć go przez sito, ale nie miksuj go zbyt długo, żeby masa nie zrobiła się rzadka.
- Dodaj jajko, cukier, cukier waniliowy, sól, mąkę i kaszę mannę. Wymieszaj krótko, tylko do połączenia składników. Masa powinna być miękka, ale dawać się formować wilgotnymi dłońmi. Jeśli jest bardzo luźna, dodaj jeszcze 1 łyżkę mąki. Nie dosypuj jej za dużo, bo syrniki stracą delikatność.
- Śliwki umyj, osusz, przekrój i usuń pestki. Małe śliwki pokrój na połówki, większe na ćwiartki. Kawałki owocu osusz ręcznikiem papierowym i oprósz cienko skrobią ziemniaczaną.
- Dłonie oprósz mąką. Weź porcję masy twarogowej, rozpłaszcz ją na placuszek, połóż na środku kawałek śliwki i dokładnie zamknij masę wokół owocu. Uformuj gruby, okrągły placek. Śliwka nie może wystawać ani prześwitywać przez ser.
- Każdy syrnik obtocz delikatnie w mące i odłóż na deskę. Wstaw uformowane placuszki do lodówki na 15–20 minut. Ten etap pomaga im utrzymać kształt na patelni.
- Na patelni rozgrzej cienką warstwę masła klarowanego albo oleju. Smaż syrniki na średnim ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż będą złote. Nie ustawiaj zbyt wysokiej temperatury, bo zrumienią się z zewnątrz, zanim śliwka w środku zdąży się ogrzać.
- Po obsmażeniu można przykryć patelnię na 1–2 minuty i zmniejszyć ogień, żeby środek dobrze doszedł. Jeśli syrniki są wyjątkowo grube, przełóż je na kilka minut do piekarnika nagrzanej do 160°C.
- Podawaj od razu, najlepiej z kwaśną śmietaną albo jogurtem. Po przekrojeniu w środku powinna być widoczna gorąca, miękka śliwka, a serowa warstwa ma pozostać zwarta i delikatna.
10
