Kartoflaniki to podlaski patent na ziemniaki i grzyby. Pokrój roladę w plastry i usmaż na złoto
Wyglądają jak wytrawne ślimaczki, ale ich ciasto powstaje z ugotowanych ziemniaków i mąki. Kartoflaniki wypełnia się mocno grzybowym farszem z cebulą i majerankiem, zwija w roladę, kroi i smaży na rumiano. To proste danie o białoruskich korzeniach, które od dawna zadomowiło się również w kuchni podlaskiej.
Kartoflaniki – ziemniaki i grzyby w zupełnie innej postaci
Kartoflaniki należą do potraw, przy których z kilku zwyczajnych produktów powstaje coś naprawdę efektownego. Ich korzeni szuka się w kuchni białoruskiej, ale znane są również na Podlasiu – regionie, w którym ziemniaki od pokoleń były podstawą codziennego gotowania. Tutaj nie robi się z nich jednak placków, klusek ani kotletów. Ugotowane ziemniaki łączy się z mąką, rozwałkowuje jak ciasto, pokrywa farszem grzybowym i zwija w roladę. Dopiero po jej pokrojeniu pojawiają się charakterystyczne spirale.
Dlaczego kartoflaniki się nie rozpadają?
Ciasto nie zawiera jajka. Spoiwem jest skrobia obecna w ziemniakach oraz niewielka ilość mąki. Najlepiej wybierać więc ziemniaki mączyste i po ugotowaniu dokładnie je odparować. Im mniej wilgoci zostanie w ziemniakach, tym łatwiej będzie uformować miękkie ciasto bez dosypywania nadmiernej ilości mąki. Zagniataj je tylko do połączenia składników – długie wyrabianie nie jest potrzebne.
Po co dolewać wodę do podsmażonych grzybów?
W tym przepisie grzyby przechodzą dwa etapy obróbki. Najpierw smażą się z cebulą na dużym ogniu, aż odparuje naturalnie wydzielony sok i zaczną się rumienić. Dopiero wtedy dolewa się wodę i dusi je bez przykrycia do miękkości. Na końcu płyn musi odparować w całości. Dzięki temu farsz jest miękki i intensywnie grzybowy, ale nie wodnisty – zbyt mokry utrudniałby zwijanie ziemniaczanej rolady.
Przy pieczarkach lub bardzo delikatnych grzybach hodowlanych tak długie duszenie nie jest konieczne. Można użyć mniejszej ilości wody albo po podsmażeniu po prostu doprowadzić farsz do miękkości. W przypadku mięsistych grzybów leśnych warto zachować pełną metodę.
Jak zwijać i kroić kartoflaniki?
Ciasto rozwałkuj na około 5 mm. Jeśli zaczniesz zwijać prostokąt od dłuższego boku, rolada będzie węższa i otrzymasz więcej mniejszych kartoflaników. Zwijanie od krótszego boku da grubszą roladę, więcej widocznych zwojów i większe plastry. Krojenie na około 1 cm pozwala dobrze je zrumienić, a jednocześnie zachować miękkie wnętrze.
Czy kartoflaniki można upiec zamiast smażyć?
Klasyczne smażenie daje najbardziej rumianą powierzchnię, ale kartoflaniki można również przygotować bez patelni. Ułóż je na blasze, posmaruj olejem i piecz w 200°C przez około 20–25 minut, obracając w połowie. W air fryerze wystarczy zwykle 190°C i około 12–16 minut. Także tutaj warto obrócić je na drugą stronę.
Kartoflaniki najlepiej smakują gorące. Jeśli zostaną na następny dzień, można wykorzystać jeszcze jeden dobry patent: ułożyć je w naczyniu, posypać tartym serem i krótko zapiec. Z resztek obiadu robi się wtedy zupełnie nowa przekąska.
SKŁADNIKI
- Farsz grzybowy
- około 500 g świeżych grzybów leśnych, pieczarek lub innych grzybów hodowlanych
- 2 duże cebule
- 500 ml wody
- 2–3 łyżki masła klarowanego lub oleju
- 1 łyżka suszonego majeranku
- sól
- świeżo mielony pieprz
- Ciasto ziemniaczane
- 1 kg ziemniaków
- 1 szklanka mąki pszennej lub jasnej orkiszowej, około 150–160 g
- sól
- mąka do podsypywania
- masło klarowane lub olej do smażenia
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Grzyby dokładnie oczyść i pokrój w drobną kostkę. Cebule obierz i drobno posiekaj.
- Na dużej patelni rozgrzej 2–3 łyżki tłuszczu. Dodaj cebulę, lekko posól i smaż na małym ogniu, aż zmięknie i się zeszkli, ale nie zacznie mocno rumienić.
- Dodaj grzyby. Zwiększ ogień i smaż przez kilka minut, mieszając, aż wydzielony przez nie płyn odparuje, a same grzyby zaczną się lekko rumienić. Wlej 500 ml wody. Duś grzyby na średnim ogniu bez przykrycia, aż zmiękną, a woda całkowicie odparuje.
- Pod koniec dopraw farsz solą, pieprzem i majerankiem. Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw farsz do całkowitego wystudzenia. Jeśli kawałki grzybów są nadal duże, posiekaj je drobniej.
- Ziemniaki obierz, ugotuj do miękkości w osolonej wodzie i dokładnie odcedź. Przeciśnij przez praskę albo zmiel.
- Do ziemniaków dodaj mąkę i zagnieć miękkie, jednolite ciasto. Nie wyrabiaj go dłużej, niż jest to konieczne.
- Stolnicę oprósz mąką. Rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości około 5 mm. Rozprowadź na nim równomiernie wystudzony farsz grzybowy.
- Zwiń ciasto w roladę. Zwijając od dłuższego boku, otrzymasz więcej mniejszych kartoflaników; od krótszego – mniej, ale większych i z większą liczbą zwojów. Roladę pokrój ostrym nożem na plastry grubości około 1 cm.
- Na patelni: rozgrzej kilka łyżek tłuszczu. Układaj kartoflaniki partiami i smaż z obu stron na średnim ogniu, aż będą wyraźnie rumiane.
- W piekarniku: ułóż kartoflaniki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj cienko olejem i piecz w 200°C przez około 20–25 minut. W połowie czasu delikatnie je obróć.
- W air fryerze: posmaruj kartoflaniki niewielką ilością oleju, ułóż w jednej warstwie i piecz w 190°C przez około 12–16 minut, obracając w połowie.
6
