Serduszka drobiowe nie muszą kończyć w gulaszu. Z dorblu i ogórkiem tworzą świetną sałatkę
Serca kurczaka najczęściej dusimy w sosie, tymczasem po ugotowaniu mogą stać się podstawą bardzo dobrej zimnej sałatki. Sprężyste kawałki podrobów łączą się tu z piklowaną czerwoną cebulą i ogórkiem konserwowym, a zamiast majonezu dostają domowy sos z żółtka, musztardy i oleju. Najmocniejszym akcentem jest dorblu – polski ser z niebieską pleśnią, którego niewielka ilość wystarcza, żeby sos nabrał wyrazistego, pikantnego smaku.
Co to jest dorblu i jak smakuje?
Dorblu to ser z przerostem niebieskiej pleśni, produkowany z mleka krowiego. Ma kremowy, dość miękki miąższ poprzecinany charakterystycznymi niebiesko-zielonymi żyłkami pleśni. W smaku jest słony, pikantny i wyraźnie serowy, ale zależnie od odmiany i stopnia dojrzałości może być łagodniejszy od bardzo intensywnych serów tego typu.
W tej sałatce nie potrzeba go dużo. Starty lub dokładnie rozdrobniony rozchodzi się w sosie i działa niemal jak przyprawa: dodaje słoności, umami i charakterystycznej ostrości. Dlatego z solą lepiej poczekać do końca.
Jeśli nie masz dorblu, można wykorzystać gorgonzolę, lazur albo inny ser z niebieską pleśnią. Warto tylko pamiętać, że różnią się intensywnością i słonością.
Jak przygotować serca kurczaka, żeby nie były gumowe?
Przed gotowaniem każde serce warto przekroić wzdłuż na pół. W środku mogą pozostać skrzepy krwi, które łatwo wtedy wypłukać pod zimną wodą. Można też odciąć wystające naczynia i większe fragmenty tłuszczu.
Serca nie powinny gwałtownie bulgotać przez cały czas. Po zagotowaniu wody zmniejsz ogień i gotuj je spokojnie około 25 minut. Powinny być ugotowane, ale nadal zwarte i soczyste. Zbyt długa obróbka może sprawić, że staną się twardsze i bardziej gumowe.
Do sałatki muszą całkowicie wystygnąć. Ciepłe rozrzedziłyby emulsję i pogorszyły konsystencję sosu.
Po co sparzać i marynować czerwoną cebulę?
Surowa cebula mogłaby zdominować serca i dorblu. Krótkie potraktowanie jej wrzątkiem z octem i cukrem łagodzi ostrość, ale pozostawia chrupkość i przyjemną kwasowość. Trzy minuty wystarczą. Po odcedzeniu cebulę trzeba dobrze osączyć, żeby nie rozwodniła sosu.
Sos bez majonezu, ale na tej samej zasadzie
Żółtko, musztarda, sok z cytryny i olej tworzą emulsję podobnie jak podczas przygotowywania domowego majonezu. Kluczowe jest stopniowe dodawanie tłuszczu. Na początku najlepiej dolewać go niemal kroplami, cały czas energicznie ubijając.
Nie musi to być sama oliwa. Mocna extra virgin może w takiej ilości dać wyczuwalną goryczkę. Bezpiecznym rozwiązaniem jest połączenie łagodnej oliwy z neutralnym olejem rzepakowym.
Do gotowej emulsji dodaje się drobno posiekany ogórek i dorblu. Powstaje gęsty, kwaśno-słony sos, który dobrze oblepia kawałki serc.
Co z surowym żółtkiem?
Do sosu użyj świeżego jajka. Przed rozbiciem dokładnie umyj skorupkę i sparz ją wrzątkiem, następnie osusz i oddziel żółtko od białka.
Z czym podawać sałatkę z serc?
Może być samodzielną zimną przekąską, ale jej konsystencja pozwala wykorzystać ją również jako pastę do pieczywa. Bardzo dobrze pasuje do chleba żytniego, grzanek i opieczonej bagietki. Można też nałożyć ją na liście sałaty albo podać w małych porcjach jako przekąskę.
Jeśli ma być bardziej sałatkowa, serca pokrój dość grubo. Jeśli planujesz smarować nią pieczywo, posiekaj je drobniej.
SKŁADNIKI
- 500 g serc kurczaka
- 1/2 łyżki soli
- 2–3 liście laurowe
- Piklowana cebula
- 1/2 czerwonej cebuli
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżka octu winnego 6%
- około 100 ml wrzątku
- Sos
- 1 żółtko
- 1/3 łyżeczki musztardy
- 1/2 łyżki soku z cytryny
- 4 łyżki łagodnej oliwy lub po 2 łyżki oliwy i oleju rzepakowego
- 1 ogórek konserwowy
- 2 łyżki drobno startego lub rozdrobnionego sera dorblu
- sól
- świeżo mielony czarny pieprz
- Opcjonalnie do podania
- szczypiorek lub natka pietruszki
- kilka okruszków dorblu
- pieczywo lub grzanki
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Serca oczyść z większych fragmentów tłuszczu i wystających naczyń. Przekrój każde na pół i dokładnie wypłucz zimną wodą.
- Przełóż do garnka, zalej wodą, dodaj sól i liście laurowe. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj spokojnie około 25 minut. Odcedź serca i pozostaw do całkowitego wystudzenia. Pokrój je na mniejsze kawałki.
- Czerwoną cebulę pokrój w drobną kostkę. Dodaj cukier i ocet winny, zalej około 100 ml wrzątku i pozostaw na 3 minuty. Przełóż na sitko i dokładnie osącz.
- Żółtko połącz z musztardą i sokiem z cytryny. Ubijaj rózgą, stopniowo dolewając olej. Na początku dodawaj go bardzo małymi porcjami. Ubijaj, aż powstanie gęsta, jednolita emulsja.
- Ogórek konserwowy drobno posiekaj i dobrze osącz. Dorblu zetrzyj lub rozdrobnij. Dodaj oba składniki do sosu i wymieszaj.
- Dopraw sos świeżo mielonym pieprzem. Z solą poczekaj do spróbowania, ponieważ dorblu, ogórek i ugotowane w osolonej wodzie serca już wnoszą jej sporo.
- Wystudzone serca połącz z piklowaną cebulą i sosem. Wymieszaj tak, aby wszystkie kawałki zostały nim pokryte. Spróbuj i dopiero teraz ewentualnie dopraw solą, pieprzem lub kilkoma kroplami soku z cytryny.
- Przed podaniem schłodź przez około 20–30 minut. Posyp szczypiorkiem, natką albo kilkoma okruszkami dorblu.
11
