Dorsz: wartość odżywcza i zastosowanie kulinarne. Dlaczego warto jeść dorsza?

Dorsz, kiedyś najtańsza i niedoceniana ryba, dzisiaj coraz droższa i uznana za wykwintną. Dorsz, to ryba, która nie tylko karmiła, ale ratowała przed śmiercią głodową pół Europy. Solone i suszone na wietrze dorsze można było przechowywać przez cały rok. Ryba idealna do spiżarni. Połów dorsza bywał zarzewiem wojen, łowiona go dużo i jeszcze więcej, aż wreszcie go przełowiono. Dzisiaj dorsze wolno poławiać tylko w rejonach certyfikowanych przez MSC. Dlaczego dorsz cieszył się takim powodzeniem. Był dostępny i smaczny. Mięso dorsza o białej barwie, charakterystycznym podziale na oddzielne płatki i delikatnym rybnym smaku jest idealne, pod warunkiem, że go nie przegotujecie. Dlaczego dorsz jest taki drogi? Dlaczego warto jeść dorsza? Jak ugotować dorsza? Na te i inne pytania odpowiadamy w naszej kulinarnej monografii dorsza. 

Spis treści

1. Dorsz - odmiany i gatunki ryby morskiej
2. Dorsz - właściwości odżywcze
3. Czy warto jeść dorsza?
4. Jak kupować dorsza?
5. Jak przechowywać dorsza?
6. Jak gotować dorsza?

Dorsz - odmiany i gatunki ryby morskiej

Dorsz atlantycki (łac. Gadus morhua), zwany również wątłuszem, jest rybą morską odławianą na północy Atlantyku blisko kręgu polarnego. Dorsz spotykany jest  także w Bałtyku. Jego delikatne mięso charakteryzuje się jasno-kremową barwą, jest dość zwarte i podczas obróbki cieplnej dzieli się na jędrne płatki. Wolno go poławiać tylko z certyfikowanych przez MSC łowisk.

W Polsce pod nazwą “dorsz” można spotkać także inne gatunki dorszowatych. Na przykład dorsza pacyficznego (łac. Gadus macrocephalus). Tak naprawdę jest to odrębny gatunek ryby o mięsie jaśniejszym i mniej delikatnym, którego płatki nieco gorzej oddzielają się od siebie.

Dorsz pacyficzny jest zawsze trochę tańszy od atlantyckiego.  Poławia się go u wybrzeży Alaski i w Morzu Beringa.  Dorsz pacyficzny do Polski trafia w postaci tusz lub filetów głęboko mrożonych. 

Polecamy skandynawski przepis: Dorsz gotowany w mleku

Innym gatunkiem ryb dorszowatych sprzedawanym pod nazwą dorsza jest  czy czarniak (łac. Pollachius virens) o intensywniejszym smaku i ciemniejszym kolorze mięsa, czy też plamiak, zwany łupaczem (Melanogrammus a łac. eglefinus), brosma (Brosme brosme) lub rdzawiec (Pollachius pollachius). Ale także molwa lub inaczej mołwa (Molva molva) o mięsie o kolorze i smaku przybliżonym do dorsza, lecz to zupełnie odrębny gatunek. 

Spróbuj także: Dorsz duszony w sosie

Natomiast skrei, to sezonowa odmiana dorsza oceanicznego, który w pierwszych miesiącach roku migruje na tarło z Morza Barentsa u wybrzeży Norwegii, w okolice archipelagu Lofoten. Norweski skrei to wyjątkowy specjał. Mięso skrei’a jest wyjątkowo białe i bardziej zwarte niż u dorsza atlantyckiego.

Dorsz - właściwości odżywcze

Wielu osobom dorsz kojarzy się, jako ryba drugiej kategorii. Dlatego pewnie spytają, czy warto jeść dorsza? Tak, mięso dorsza jest smaczne. Nie wymaga długiej obróbki cieplnej. A do tego jest również zdrowe i lekkostrawne. Ile kalorii ma dorsz? Dorsz to ryba niskokaloryczna – 100 gramów dostarcza 78 kcal. Mięso dorsza jest niezwykle chude, porcja 100 g świeżego dorsza zawiera 0,7 g tłuszczu, a  filetu 0,3 g. Dlatego zawiera również bardzo niewiele cholesterolu, zaledwie 50 mg w stugramowej porcji. Ta niewielka ilość tłuszczu, to korzystne dla zdrowia kwasy jedno- i wielonienasycone.

Wypróbuj prosty przepis: Dorsz pieczony w folii

Dorsz dostarcza przede wszystkim niezwykle wartościowego białka - łatwo przyswajalnego.  W porcji 100 g mięsa z dorsza znajdziemy aż 17,7 g białka, gdy we wzorcowym jajku jest 12,5 g białka. Filet z dorsza to doskonałe źródło białka do dzieci i młodzieży, seniorów oraz osób aktywnych fizycznie.

Mięso z dorsza bogate jest głównie w witaminy z grupy B, szczególnie wysoka jest zawartość B12. Dostarcza także sporo minerałów, takich jak fosfor, magnez, selen.

Czy warto jeść dorsza?

Jeśli masz nadwagę, cukrzycę lub podwyższonym poziom cholesterolu, filet z dorsza jest właśnie dla ciebie.

Polecamy przepis: Dorsz w jarzynach gotowany na parze

Główna zaleta mięsa z dorsz to pełnowartościowe białko oraz nienasycone kwasy tłuszczowe (szczególnie z rodziny omega-3). Nienasycone kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na nasz organizm, w tym na stan układu sercowo-naczyniowego.

Jak kupować dorsza?

Najlepiej kupować świeżą rybę z lodu, dostępną w wyspecjalizowanych sklepach rybnych lub stoiskach w dużych marketach. Jeśli jest to jednak utrudnione – można kupować ryby mrożone. Należy zawsze zwracać uwagę na zapach i wygląd ryby – powierzchnia skóry dorsza powinna być błyszcząca i jak najmniej porowata. 

Do punktów sprzedaży dorsze dostarczane są w postaci świeżej w całości – wtedy cały okaz musi być zanurzony w kruszonym lodzie – oraz już w postaci  filetów  – wtedy części te muszą być ułożone na lodzie, aby zachować maksymalnie ich świeżość i walory odżywcze. Świeży dorsz sprzedawany jest także w specjalnych opakowaniach próżniowych i przechowywane w lodówkach. Warto skorzystać również z tej oferty. 

Mrożony dorsz występuje albo jako głęboko zamrożona ryba albo ryba glazurowana lodem. Glazura to po prostu zamrożona woda otaczająca najczęściej filety. Wiele osób się dziwi, czemu ona służy? Mylą się ci, którzy uważają, że chodzi o zwiększenie wagi towaru. Glazura zapobiega mrozowemu wysuszaniu mięsa. Zamrożone filety z czasem stają się niesmaczne i mniej wartościowe odżywczo. Glazurowane filety rybne przed obróbką cieplną, szczególnie przed smażeniem, należy rozmrozić, a następnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Inaczej, nie będą się nadawały do smażenia.  Glazurowany filet położony na rozgrzany olej będzie pryskać, a uwolniona z glazury woda zamieni proces smażenia w gotowanie.

Jak przechowywać dorsza?

Surowego, czy mrożonego dorsza jeszcze w sklepie należy umieścić w specjalnej torbie termoizolacyjnej (na mrożonki) lub lodówce turystycznej z wkładami chłodzącymi i jak najszybciej zawieźć do domu, do chłodziarki lub zamrażarki.

W przypadku mrożonego dorsza, po prostu nasze zakupy przekładamy do zamrażarki i gotowe. 

Spróbuj, a nie pożałujesz: Dorsz pieczony z pesto

Jeśli chodzi o rybę świeżą, to przechowujemy ją strefie „0”, w specjalnej szufladzie we wnętrzu chłodziarki, przeznaczonej na ryby i owoce morza. W starszych typach lodówek niestety brak takiej strefy, a na półkach jest za ciepło. Dlatego świeżego dorsza należy przechowywać w kruszonym lodzie. Do większego naczynia wrzucamy pokruszony lód, a do niego wkładamy rybę w folii lub naczyniu i obkładamy lodem. Lód należy zmieniać dwa razy dziennie, aby utrzymać odpowiednią temperaturę bliską zeru.

Jak długo można przechowywać dorsza? Mrożonego zgodnie z terminem trwałości na opakowaniu lub nie dłużej niż 3 miesiące.

Polecamy także: Dorsz w sosie borowikowym

Przechowywanie świeżej ryby to krótkoterminowe wyzwanie. Jeśli ryba jest bardzo świeża, czyli złowiona dzień wcześniej, to można ją przechować na kruszonym lodzie do 4 dób. Ale ze względu na tereny połowu dorsza, ten przypadek nam nie grozi, chyba że trafiliśmy na sezon połowów bałtyckich, a rybę kupiliśmy prosto od rybaka. Zazwyczaj świeżego dorsza ze sklepu możemy przechowywać maksymalnie 2 dni.

Zobacz galerię 6 zdjęć

Jak gotować dorsza?

Z dorsza pozyskuje się nie tylko wysoko cenione białe mięso w postaci tusz, filetów lub polędwiczek (części grzbietowej), ale także ikrę, tłuste wątróbki, policzki, języki, a nawet całe szczęki, zwane w niektórych krajach „twarzami dorsza”. Pasta z solonej ikry dorsza w majonezowym sosie  to jeden ze skandynawskich przysmaków. Wyjątkowo smaczne wątróbki dorsza w oleju z listkiem laurowym, zielem angielskimi i pieprzem to prawdziwy rarytas. Wątróbki sprzedawane są w puszkach. 

Przepis na wykwintny obiad: Dorsz zapiekany z boczkiem i batatami

Przygotowują filet ze świeżego dorsza, należy pamiętać, aby nie pozbawiać go skóry, która łączy płatki mięsa ze sobą. Dorsz wymaga krótkotrwałej obróbki termicznej. Jak tylko zmieni kolor na matowy, należy zdjąć go z patelni, uważając aby nie pojawiły się na powierzchni mięsa bąbelki albuminy oznaczające, że dorsz został przegotowany i mięso zaczęło wysychać. Filet z ogona można podawać dzieciom, pozbawiony jest on ości.

Polecamy: Dorsz pieczony z pietruszką i cytryną

Dorsz jest doskonały smażony, ale także pieczony. Można z niego przygotować pyszny gulasz z warzywami. Można go wykorzystać jako wkładkę mięsną do jarzynowego bulionu.