Co to jest umami? Jakie produkty są umami?
Każdy z nas bez problemu jest w stanie powiedzieć, czy jakiś produkt spożywczy jest słodki, słony, kwaśny czy gorzki. Jednak już od ponad stu lat funkcjonuje także piąty smak podstawowy - umami. Sprawdź, co kryje się pod tą nazwą!
Spis treści
- Skąd wzięło się pojęcie „umami”?
- Jakie produkty są umami?
- Czy wiesz, że badacze odkryli kolejny smak "tłusty"?
- Galeria: Gulasze i mięsa duszone - bogactwo umami
Skąd wzięło się pojęcie „umami”?
Już w 1909 roku profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, poszukując istoty smaku wspólnego dla pewnej grupy produktów, takich jak mięso, ser czy warzywa, wyizolował z morskich wodorostów naturalny aminokwas czyli kwas glutamininowy, który następnie opisał mianem umami. Ponieważ aminokwasy są budulcem białka, smak skojarzono z produktami bogatymi właśnie w ten składnik.
Glutaminian jest traktowany przez jelita jako materiał energetyczny, dlatego jego obecność w diecie jest w pełni uzasadniona i tłumaczy potrzebę organizmu do wyczuwania jego smaku. Samo słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i dosłownie oznacza coś smacznego, wyśmienitego, a przy jego opisie stosuje się także taki przymiotniki, jak „głęboki”, „mięsny”, „bulionowy”. Smak umami jest bardzo ulotny i trudny do wyizolowania. Sam nie jest wyczuwalny, ale w połączeniu z innymi smakami równoważy i wzmacnia doznania, które docierają do naszych kubków smakowych. Potęguje także odczuwanie bodźców zapachowych.
Jakie produkty są umami?
Chociaż o tym nie wiemy, z umami pierwszy raz spotykamy się już w wieku niemowlęcym, pijąc bogate w glutaminian mleko matki. Na co dzień smak umami odnajdziemy w:
- mięsie, rybach, owocach morza,
- wywarach mięsnych,
- zielonej herbacie
- orzechach,
- pomidorach, brokułach, grzybach
- winogronach,
- produktach powstałych w procesie fermentacji, takich jak sery, sos sojowy, rybny czy ostrygowy, a także tradycyjna japońska sake.
Najwięcej glutaminianu zawiera parmezan. Dodatkowo smakiem umami charakteryzuje się większość powszechnie stosowanych wzmacniaczy smaku np. glutaminian sodu czy potasu, które otrzymywane są syntetycznie i są często oskarżane o powodowanie alergii i innych dolegliwości.
Czy wiesz, że badacze odkryli kolejny smak "tłusty"?
Chociaż większość z nas nie zdaje sobie sprawy z istnienia smaku umami, możliwe że już wkrótce będziemy musieli przyjąć do wiadomości istnienie kolejnego smaku! Kilka lat temu pismo „British Journal of Nutrition" doniosło, że grupa australijskich i nowozelandzkich badaczy odkryła smak „tłusty”. W ten sposób nauka rewolucjonizuje nasze tradycyjne pojęcie o świecie smaków.
