Sezon na "leśne złoto" właśnie się zaczął! Czosnek niedźwiedzi to bomba witamin i najlepszy smak wiosny

Czosnek niedźwiedzi, zwany też cebulą czarownic lub czosnkiem cygańskim, był ceniony w medycynie ludowej od setek lat. Według legendy, był pierwszym posiłkiem niedźwiedzi budzących się z zimowego snu, stąd jego nazwa. Miał wzmacniać je i oczyszczać organizm po długim letargu. Dziś wiemy, że te ludowe wierzenia mają solidne podstawy – czosnek niedźwiedzi jest niezwykle bogaty w związki siarki, witaminę C, żelazo i antyoksydanty, a jego prozdrowotne właściwości przewyższają nawet te w czosnku pospolitym.

W tym kompletnym poradniku przeprowadzimy Cię przez świat tej niezwykłej rośliny. Powiemy nie tylko, jakie ma właściwości i jak wykorzystać ją do przygotowania pysznego pesto czy masła, ale przede wszystkim – jak ją bezpiecznie zbierać i odróżnić od bardzo podobnych, ale śmiertelnie trujących roślin.

Występowanie czosnku niedźwiedziego

Czosnek niedźwiedzi występuje na całym obszarze Europy od Wysp Brytyjskich po Ural i góry Kaukazu. W Polsce rośnie głównie w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Można go spotkać na pojezierzach pomorskim i mazurskim. Obficie występuje w Puszczy Białowieskiej i na Pojezierzu Suwalskim, tworząc gęste runo. Od 2004 roku jest rośliną objętą częściową ochroną gatunkową. Jest jednak rośliną uprawną. Najwięcej upraw czosnku prowadzi się w Niemczech i we Francji.

Właściwości czosnku niedźwiedziego

Czosnek niedźwiedzi ma własności lecznicze podobne do czosnku pospolitego i innych gatunków czosnków. Tradycyjnie wykorzystywany jest do leczenia szkorbutu, regulacji trawienia, usuwania toksyn z organizmu. Stosowany także przy dolegliwościach układu oddechowego, przeziębieniach i infekcjach. Zewnętrzne wykorzystywany do leczenia przewlekłych chorób skóry i łagodzenia bóli reumatycznych. Przypisuje mu się działanie obniżające ciśnieni krwi, hamujące nowotworzenie, odmładzające.

Czosnek niedźwiedzi ma silny, charakterystyczny czosnkowy zapach, który zawdzięcza ursalinie. Ursalina to olejek eteryczny, w skład którego wchodzą siarczki i wielosiarczki. Głównym związkiem czynnym czosnku niedźwiedziego jest alliina, która podczas jego obróbki zamienia się w allicynę. Allicyna ma silne działanie antybiotyczne. Hamuje rozwój Helicobacter pylori. W składzie wielu środków przeciwgrzybiczych stosuje się allicynę. Allicyna stosowana jest także jako środek odkażający drogi oddechowe. Hamuje również agregację płytek krwi, obniża ciśnienie krwi i reguluje poziom frakcji LDL cholesterolu w surowicy krwi.

W cebulach czosnku znajduje się sporo cennego kwasu askorbinowego, czyli witaminy C. Kwas askorbinowy jest przeciwutleniaczem, który musimy przyswajać z jedzenia, bowiem nasz organizm nie jest w stanie go syntetyzować. Witamina C aktywuje wiele enzymów. Bez niej nie przyswoimy żelaza. Witamina C utrzymuje prawidłowy stan tkanki łącznej, uczestniczy w syntezie kolagenu, wzmacnia dziąsła. Ta dobrze znana nam witamina wzmacnia odporność organizmu na infekcje, ułatwia gojenie ran, zabija bakterie wywołujące próchnicę zębów.

• Liście czosnku niedźwiedziego zawierają flawonoidy glikozydowe, silne przeciwutleniacze, naturalne związki o działaniu odstraszającym owady i przeciwdziałające rozwojowi grzybów.
• Czosnek niedźwiedzi jest obfitym źródłem magnezu, manganu i żelaza. Cebula czosnku niedźwiedziego obfituje w polisacharydy i kwasy tłuszczowe.
• Zawiera również duże ilości adenozyny, która działa rozszerzająco na naczynia krwionośne. Adenozynę stosuje się jako lek w napadowym częstoskurczu nadkomorowym serca.

Wykorzystanie kulinarne czosnku niedźwiedziego

Można zjadać wszystkie części rośliny. Cebul czosnku niedźwiedziego używa się tak jak zwykłego czosnku. Kwiaty czosnku niedźwiedziego wykorzystuje się do sałatek, jako dekorację i pikantny dodatek. Liście czosnku, zbierane przed kwitnieniem, zjada się na surowo lub po ugotowaniu, w formie pasty przypominającej pesto. We Włoszech liście czosnku niedźwiedziego dodaje się do zup, gnocchi, risotto, ravioli, dojrzewających serów i twarogów. Oraz do wspomnianego pesto.

Również w Rosji, Ukrainie, Gruzji i Armenii liście czosnku niedźwiedziego dodaje się do zup i różnych potraw z warzyw. W tych krajach liście i łodygi zbierane po kwitnieniu kisi się i soli. Ukiszone pędy czosnku niedźwiedziego podaje się jako zakąskę lub dodatek do mięsa. Kiszone liście przeznacza się także na kwaśne zupy. W Niemczech popularne są poszatkowane, osolone liście czosnku marynowane w oliwie. Natomiast w Kornwalii wyrabia się ser Cornish Yag owinięty liśćmi czosnku niedźwiedziego, który ma przyjemny, niepodobny do czosnkowego, aromat i kremową konsystencję.

Uwaga, nie pomyl z trucizną! Jak bezpiecznie rozpoznać czosnek niedźwiedzi?

To absolutnie najważniejsza wiedza, jaką musisz posiadać przed wyruszeniem na zbiory. Czosnek niedźwiedzi ma dwa bardzo niebezpieczne "sobowtóry": śmiertelnie trującą konwalię majową oraz zimowita jesiennego. Pomyłka może mieć tragiczne skutki, dlatego zawsze sprawdzaj każdą zerwaną roślinę, używając trzech zmysłów.

Test zapachu (najważniejszy!):

Zerwij jeden liść i rozetrzyj go w palcach. Musi intensywnie i jednoznacznie pachnieć czosnkiem. Jeśli nie pachnie wcale lub zapach jest inny, mdły – natychmiast wyrzuć roślinę i umyj ręce. Ani konwalia, ani zimowit nie pachną czosnkiem.

Test wzroku:

• Czosnek niedźwiedzi: Każdy liść wyrasta z ziemi pojedynczo, na własnej łodyżce. Liście są lancetowate, miękkie i mają wyraźnie widoczny nerw główny na spodzie.
• Konwalia majowa: Z jednej łodygi wyrastają zazwyczaj dwa lub trzy liście, które obejmują się u nasady. Są sztywniejsze i bardziej lśniące.
• Zimowit jesienny: Jego liście są grubsze, bardziej mięsiste i nie mają ogonków – wyrastają bezpośrednio z ziemi, tworząc coś na kształt rozety.

Pamiętaj: Zbieraj liście pojedynczo, a nie całymi garściami. Zawsze upewnij się co do każdej zrywanej rośliny. Jeśli masz choć cień wątpliwości – nie ryzykuj.

5 prostych pomysłów na wykorzystanie czosnku niedźwiedziego w kuchni

Smak czosnku niedźwiedziego jest delikatniejszy i bardziej ziołowy niż smak czosnku pospolitego. Najlepiej smakuje na surowo lub po bardzo krótkiej obróbce termicznej.

• Pesto z czosnku niedźwiedziego: Absolutny klasyk. Wystarczy zblendować liście z oliwą, podprażonymi orzechami (włoskimi lub słonecznikiem) i parmezanem. Idealne do makaronu, na kanapki czy jako dodatek do mięs.
• Masło czosnkowe: Drobno posiekane liście wymieszaj z miękkim masłem i odrobiną soli. Takie masło jest genialne do świeżego pieczywa, grzanek, pieczonych ziemniaków czy steków.
• Wiosenna zupa krem: Zeszklij na maśle cebulę, dodaj pokrojone ziemniaki, zalej bulionem i ugotuj do miękkości. Na koniec dodaj garść liści czosnku niedźwiedziego i zblenduj na gładki, zielony krem. Możesz zabielić śmietanką.
• Dodatek do twarożku: Prosty twarożek ze śmietaną i rzodkiewką nabierze zupełnie nowego charakteru z dodatkiem drobno posiekanych, świeżych liści.
• Farsz i dodatek "na ciepło": Posiekane liście to świetny dodatek do jajecznicy (dodawaj na sam koniec), omletów, a także jako składnik farszu do pierogów, naleśników czy tart.

Jak przechować czosnek niedźwiedzi na dłużej?

Sezon na czosnek niedźwiedzi jest krótki, ale jego smak możemy łatwo zatrzymać na cały rok. Istnieją dwie skuteczne metody:

• Mrożenie (najlepsza metoda): Najprościej jest posiekać liście i zamrozić je w małych porcjach. Jednak absolutnie najlepszym patentem jest zblendowanie świeżych liści z dobrej jakości oliwą z oliwek na gładką pastę, a następnie zamrożenie jej w foremkach do lodu. Takie "kostki smakowe" to idealna baza do sosów i zup, która zachowuje pełnię aromatu.
• Suszenie (niepolecane): Czosnek niedźwiedzi jest jedną z tych roślin, które bardzo źle znoszą suszenie. W tym procesie traci on niemal cały swój charakterystyczny aromat i większość cennych właściwości. Jeśli chcesz go konserwować, mrożenie jest zdecydowanie lepszym wyborem.

Zajrzyj do galerii i dowiedz się, co można zrobić z czosnku niedźwiedziego