Jabłka w cieście jak z baru mlecznego. W stołówkach PRL smażono je właśnie tak
Krążki jabłek zanurzone w prostym cieście z mąki, jajek, oleju i wody, a potem smażone na rumiano — tak wyglądał jeden z klasycznych deserów w dawnym żywieniu zbiorowym. W recepturze zapisano nawet, żeby wydawać je od razu, bo ciasto szybko mięknie od pary uchodzącej ze stygnących jabłek. W domowej wersji zasada pozostaje ta sama: smażymy partiami i podajemy gorące, oprószone cukrem pudrem.
Jabłka w cieście rodem z barów mlecznych i stołówek
To nie są racuchy z jabłkami ani naleśniki. Tutaj owoce zachowują kształt krążków, a ciasto tworzy na nich cienką, rumianą otoczkę. W starych recepturach dla gastronomii takie dania opisywano bardzo precyzyjnie: liczono wydajność każdej fazy, końcową masę gotowego produktu i gramaturę pojedynczej porcji.
W tej wersji jedna porcja miała ważyć 100 g, a z całej receptury wychodziło około 1 kg gotowego deseru.
Dlaczego jabłka kroi się w krążki?
Krążki o grubości około 1 cm smażą się równomiernie i szybko miękną, ale nie rozpadają się od razu. Zbyt cienkie zrobiłyby się wiotkie i trudniej byłoby je obracać, zbyt grube mogłyby pozostać twarde, zanim ciasto zdąży się mocno zrumienić.
Najlepiej wyciąć gniazda nasienne przed smażeniem, żeby każdy plaster miał charakterystyczny otwór w środku.
Po co olej w cieście?
Niewielka ilość tłuszczu w samym cieście poprawia jego elastyczność i pomaga uzyskać delikatniejszą strukturę po usmażeniu. W tej recepturze masa jest bardzo prosta: mąka, jaja, olej i zimna woda.
Wodę dodaje się na końcu, po dokładnym rozmieszaniu mąki z jajkami i olejem. Dzięki temu łatwiej uniknąć grudek.
Dlaczego trzeba smażyć powoli?
Jabłka potrzebują chwili, żeby zmięknąć w środku. Gdy tłuszcz będzie zbyt gorący, ciasto zrumieni się błyskawicznie, a owoc pozostanie twardy. Dlatego pierwszą stronę warto smażyć spokojnie na średnim ogniu, a po obróceniu dosmażyć nieco szybciej.
Czemu trzeba podawać od razu?
To bardzo trafna uwaga z dawnych receptur technologicznych. Gorące jabłka po zdjęciu z patelni oddają parę wodną. Ta stopniowo przenika do ciasta i sprawia, że jego powierzchnia mięknie.
Dlatego najlepiej smażyć deser małymi partiami, zamiast przygotować wszystko z dużym wyprzedzeniem.
Jakie jabłka będą najlepsze?
Najlepsze są odmiany, które zachowują strukturę podczas obróbki: lekko kwaskowe i niezbyt mączyste. Dobrze sprawdzą się np. szara reneta, antonówka, ligol czy jonagold.
Jeśli jabłka są bardzo soczyste, po pokrojeniu można delikatnie osuszyć je ręcznikiem papierowym, żeby ciasto lepiej przylegało.
Na czym smażyć?
Oryginalnie przewidziano smalec, co dobrze wpisuje się w realia dawnego żywienia zbiorowego. W domu można użyć również neutralnego oleju rzepakowego.
Najważniejsze, żeby tłuszcz był dobrze rozgrzany, ale nie dymił.
Z czym podawać jabłka w cieście?
Klasycznie wystarczy cukier puder. I naprawdę nic więcej nie jest potrzebne.
Jeśli chcesz odejść od wersji stołówkowej, można dodać cynamon, ale w samym przepisie bazowym go nie ma. I właśnie ta prostota jest tutaj częścią uroku.
SKŁADNIKI
- 200 g mąki pszennej
- 200 ml zimnej wody
- 2 jajka
- 40 g oleju
- 600 g jabłek
- smalec lub olej do smażenia
- 100–150 g cukru pudru do oprószenia
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Do miski wsyp mąkę. Dodaj jajka i olej. Dokładnie mieszaj rózgą, rozcierając wszystkie grudki. Pod koniec stopniowo wlej zimną wodę i wymieszaj na gładkie, dość płynne ciasto.
- Jabłka umyj, obierz i usuń gniazda nasienne. Pokrój owoce w krążki o grubości około 1 cm.
- Na dużej patelni rozgrzej smalec lub olej na średnim ogniu. Każdy krążek jabłka dokładnie zanurz w cieście, tak żeby był nim pokryty z obu stron. Układaj jabłka na patelni z odstępami, żeby podczas smażenia się nie sklejały.
- Smaż pierwszą stronę spokojnie, aż ciasto się zrumieni i jabłko zacznie mięknąć. Obróć krążki i dosmaż drugą stronę nieco szybciej.
- Gotowe jabłka wyjmij na papierowy ręcznik lub kratkę, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
- Jeszcze gorące przełóż na talerz i obficie oprósz cukrem pudrem. Podawaj od razu po usmażeniu, bo wraz ze stygnięciem ciasto szybko traci swoją najlepszą strukturę.
10
