Babka nie musi być słodka. Tę zwijam z grzybami, cebulą i ciągnącym serem
Grzybowa babka z serem i cebulą to wytrawna drożdżowa plecionka, która wygląda jak słodka babka, ale pachnie jesiennym lasem. Miękkie ciasto zwija się z mocno odparowanymi leśnymi grzybami, cebulą, czosnkiem, ziołami i serem, a potem nacina i zaplata tak, żeby nadzienie było widoczne. Najważniejsze jest jedno: grzyby muszą oddać wodę na patelni, zanim trafią do ciasta. Inaczej babka zrobi się ciężka i mokra.
Wytrawna babka działa, bo bierze technikę znaną ze słodkich wypieków i przenosi ją w stronę pieczywa do zupy, sałatki albo kolacji. Ciasto jest miękkie, drożdżowe i lekko maślane, ale nie słodkie. Nadzienie robi się z leśnych grzybów, cebuli i sera, więc po upieczeniu środek jest aromatyczny, miejscami ciągnący, a na przekroju widać ciemne smugi farszu.
Dlaczego grzyby trzeba mocno odparować?
Leśne grzyby mają dużo wody. Jeśli tylko lekko je poddusić i od razu zawinąć w ciasto, wilgoć zostanie w środku babki. Efekt będzie zakalcowaty, ciężki i trudny do krojenia. Dlatego grzyby najpierw smaży się na dość szerokiej patelni, aż puszczą sok, a potem odparują. Dopiero gdy na patelni zostaje gęsty, aromatyczny farsz, można dodać cebulę, masło, czosnek i zioła.
Jakie grzyby będą najlepsze?
Najlepiej sprawdzą się borowiki, podgrzybki, koźlarze, maślaki po obraniu ze skórki albo mieszanka leśnych grzybów. Można dodać garść pieczarek, jeśli leśnych jest mniej, ale to one powinny nadawać smak. Grzyby trzeba drobno posiekać po usmażeniu lub już przed smażeniem pokroić w małe kawałki. Zbyt duże kawałki utrudnią zwijanie i mogą rozrywać ciasto.
Ser ma się ciągnąć, ale nie zalać środka
Do babki pasuje mozzarella do pizzy, gouda, cheddar, bursztyn albo mieszanka żółtego sera z odrobiną parmezanu. Ser powinien być starty i rozsypany cienko, nie nałożony grubą warstwą. Ma połączyć grzyby z ciastem, a nie wypłynąć bokiem i zrobić w środku tłustą kieszeń.
Dlaczego to działa?
Drożdżowe ciasto daje miękką, lekko sprężystą bazę. Grzyby po mocnym odparowaniu mają skoncentrowany smak, cebula dodaje słodyczy, czosnek i tymianek pogłębiają aromat, a ser spaja nadzienie i daje przyjemny, ciągnący środek. Nacięcie rolady i zaplecenie jej w babkę sprawia, że farsz rozkłada się warstwami, a wierzch rumieni się nierówno i apetycznie.
SKŁADNIKI
- 500 g mąki pszennej
- 7 g suchych drożdży albo 25 g świeżych
- 220 ml letniego mleka
- 1 jajko
- 70 g miękkiego masła
- 1 łyżeczka cukru
- 1,5 łyżeczki soli
- Nadzienie:
- 600 g świeżych leśnych grzybów
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oleju
- 180 g startego sera, np. mozzarella do pizzy, gouda, cheddar albo bursztyn
- 30 g parmezanu lub innego twardego sera, opcjonalnie
- 1 łyżeczka świeżego tymianku albo 1/2 łyżeczki suszonego
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- sól
- świeżo mielony pieprz
- Do wykończenia:
- 1 jajko
- 1 łyżka mleka
- odrobina sezamu, maku albo czarnuszki, opcjonalnie
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Mąkę wsyp do dużej miski. Dodaj suche drożdże, cukier i sól. Wlej letnie mleko, dodaj jajko i zacznij wyrabiać ciasto. Po kilku minutach dodawaj miękkie masło po kawałku i wyrabiaj dalej, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lekko miękkie. Przy świeżych drożdżach najpierw rozetrzyj je z cukrem i częścią mleka, odstaw na 10 minut, a potem połącz z resztą składników.
- Miskę przykryj i odstaw ciasto do wyrastania na 60–90 minut, aż wyraźnie zwiększy objętość.
- W tym czasie przygotuj farsz. Grzyby oczyść, szybko opłucz tylko wtedy, gdy naprawdę trzeba, i dokładnie osusz. Pokrój je drobno. Cebule posiekaj w kostkę, czosnek drobno posiekaj.
- Na dużej patelni rozgrzej olej. Dodaj grzyby i smaż na średnio mocnym ogniu, aż puszczą wodę, a potem prawie cała wilgoć odparuje. To może potrwać 12–18 minut, zależnie od grzybów. Nie przykrywaj patelni.
- Dodaj masło i cebulę. Smaż dalej, aż cebula zmięknie, a farsz będzie gęsty i pachnący. Dołóż czosnek, tymianek, sól i pieprz. Podgrzewaj jeszcze minutę. Zdejmij z ognia, wmieszaj natkę i całkowicie wystudź. Dopiero do zimnego farszu dodaj starty ser.
- Wyrośnięte ciasto przełóż na lekko oprószony mąką blat. Rozwałkuj na prostokąt o wymiarach mniej więcej 35 × 45 cm. Rozłóż farsz cienką, równą warstwą, zostawiając 2 cm wolnego brzegu. Zwiń ciasto ciasno w roladę od dłuższego boku.
- Roladę przekrój wzdłuż na pół, zostawiając jeden koniec nieprzecięty. Odwróć przecięte strony farszem do góry i zapleć dwa pasma wokół siebie. Przenieś plecionkę do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Jeśli jest za długa, ułóż ją lekko w kształt litery S.
- Przykryj formę i odstaw babkę do ponownego wyrastania na 30–40 minut. Piekarnik rozgrzej do 180°C.
- Jajko roztrzep z mlekiem i posmaruj wierzch babki. Posyp sezamem, makiem albo czarnuszką, jeśli ich używasz.
- Piecz 40–50 minut, aż babka mocno się zrumieni, a ciasto będzie dopieczone w środku. Jeśli wierzch ciemnieje za szybko, przykryj go luźno papierem do pieczenia.
- Po upieczeniu odstaw babkę w formie na 10 minut, potem wyjmij na kratkę. Najlepiej kroić ją po lekkim przestudzeniu, kiedy ser nadal jest miękki, ale środek już się ustabilizował. Smakuje na ciepło i na zimno, do barszczu, kremu grzybowego, sałatki albo jako samodzielna kolacja.
6
