Egipcjanie przekładają makaron mięsem i grubą warstwą beszamelu. Po upieczeniu można kroić go jak ciasto
Macarona forn to egipska zapiekanka makaronowa z mięsem mielonym i grubą warstwą beszamelu. Wygląda trochę jak lasagne, trochę jak greckie pastitsio, ale działa po swojemu: ugotowany makaron przekłada się aromatycznym mięsem, przykrywa gęstym sosem i piecze, aż wierzch zrobi się rumiany. Po odpoczynku zapiekankę można kroić na porcje jak ciasto, a w środku widać warstwy makaronu, mięsa i kremowego beszamelu.
Macarona forn, nazywana też macarona béchamel, to jedno z tych dań, które od razu tłumaczy się samo: makaron, mięso, sos i piekarnik. Nie jest jednak zwykłą zapiekanką z resztek. W egipskiej wersji ważne są warstwy, dobrze doprawione mięso mielone i beszamel tak gęsty, żeby po upieczeniu trzymał kształt. Dzięki temu danie nie rozpływa się na talerzu, tylko daje się kroić na równe porcje.
Czym macarona forn różni się od lasagne?
Podobieństwo jest oczywiste: makaron, mięso i kremowy sos. Różnica tkwi w formie. Zamiast płatów lasagne używa się krótkiego makaronu, najczęściej penne albo rurek. Mięso nie musi pływać w dużej ilości pomidorów, bo ma być raczej przyprawioną, soczystą warstwą niż rzadkim sosem. Beszamel jest grubszy i często robi za wierzch, który po pieczeniu lekko się rumieni.
Mięso musi mieć ciepły, korzenny smak
Do tej zapiekanki najlepiej pasuje mielona wołowina albo mięso wołowo-wieprzowe. Cebula, czosnek, odrobina koncentratu pomidorowego i przyprawy budują smak, który odróżnia macarona forn od zwykłego makaronu z mięsem. Szczypta cynamonu, ziela angielskiego i gałki muszkatołowej nie robi z dania deseru. Daje tylko ciepłe, głębsze tło, bardzo dobre przy wołowinie i beszamelu.
Dlaczego beszamel musi być gęsty?
Rzadki sos spłynie między makaron, a po pokrojeniu zapiekanka się rozjedzie. Tutaj beszamel powinien być wyraźnie gęsty, kremowy i cięższy niż sos do polania warzyw. Część można wymieszać z makaronem, żeby warstwy nie były suche, ale najważniejsza jest wierzchnia pokrywa. Po upieczeniu robi się złota, miękka pod spodem i lekko przypieczona na górze.
Dlaczego to działa?
Makaron daje strukturę, mięso tworzy wytrawną warstwę, a beszamel spaja wszystko w jedną zapiekankę. Krótkie podsmażenie koncentratu pomidorowego pogłębia smak mięsa, ciepłe przyprawy podbijają wołowinę, a ser dodany do beszamelu pomaga zrobić rumiany wierzch. Odpoczynek po pieczeniu jest obowiązkowy. Dopiero wtedy sos lekko tężeje i macarona forn da się pokroić jak porządną zapiekankę.
SKŁADNIKI
- Na formę ok. 23 × 33 cm albo dużą formę do zapiekania:
- Makaron i mięso:
- 500 g makaronu penne, rigatoni albo rurek
- 600 g mielonej wołowiny albo mięsa wołowo-wieprzowego
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki oleju
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 150 ml passaty albo krojonych pomidorów z puszki
- 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- 1/3 łyżeczki cynamonu
- szczypta gałki muszkatołowej
- sól
- świeżo mielony pieprz
- Gruby beszamel:
- 90 g masła
- 90 g mąki pszennej
- 1 l mleka
- 120 g startego sera, np. mozzarella, gouda, grana padano albo mieszanka
- 1 jajko, opcjonalnie, do bardziej zwartej zapiekanki
- szczypta gałki muszkatołowej
- sól
- biały lub czarny pieprz
- Do formy:
- masło do natłuszczenia
- 2–3 łyżki bułki tartej, opcjonalnie
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Makaron ugotuj w dobrze osolonej wodzie 2 minuty krócej, niż podaje opakowanie. Ma być wyraźnie al dente, bo dojdzie jeszcze w piekarniku. Odcedź i odstaw.
- Cebulę pokrój w drobną kostkę, czosnek posiekaj. Na dużej patelni rozgrzej olej. Dodaj cebulę i smaż kilka minut, aż zmięknie. Dołóż czosnek i podgrzewaj krótko, tylko do momentu, aż zacznie pachnieć.
- Dodaj mięso mielone. Smaż na dość mocnym ogniu, rozbijając je łopatką. Mięso powinno się zrumienić, a nie tylko poszarzeć. Gdy odparuje nadmiar płynu, dodaj koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze minutę.
- Wlej passatę lub dodaj krojone pomidory. Dopraw papryką, zielem angielskim, cynamonem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Duś 8–10 minut, aż mięso będzie soczyste, ale nie rzadkie. Warstwa mięsna nie powinna pływać w sosie.
- W rondlu rozpuść masło. Wsyp mąkę i mieszaj przez 1–2 minuty, żeby powstała jasna zasmażka bez surowego smaku mąki. Stopniowo wlewaj mleko, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu, aż sos wyraźnie zgęstnieje.
- Dopraw beszamel solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Zdejmij z ognia i wmieszaj większość sera, zostawiając trochę do posypania wierzchu. Jeśli dodajesz jajko, odstaw sos na kilka minut, żeby nie był wrzący. Jajko roztrzep w miseczce, wymieszaj z kilkoma łyżkami ciepłego beszamelu, a potem połącz z resztą sosu.
- Formę natłuść masłem. Można wysypać ją cienko bułką tartą. Do makaronu dodaj kilka łyżek beszamelu i wymieszaj, żeby rurki nie były suche.
- Na dnie formy rozłóż połowę makaronu. Na nim rozprowadź całą warstwę mięsa. Przykryj drugą połową makaronu. Na wierzch wylej resztę beszamelu i rozprowadź go równo aż po brzegi. Posyp odłożonym serem.
- Piecz w 190°C przez 35–45 minut, aż wierzch będzie złoty, miejscami rumiany, a brzegi zaczną lekko bulgotać. Jeśli góra rumieni się za szybko, przykryj formę luźno papierem do pieczenia.
- Po wyjęciu z piekarnika odstaw zapiekankę na 15–20 minut. To ważne, bo gorący beszamel musi się ustabilizować. Dopiero potem krój macarona forn na porcje. Podawaj z prostą sałatą, ogórkiem, pomidorami albo kiszonkami, które przełamią kremowy sos i mięso.
11
