Jogurt grecki: skład, właściwości, przepisy jak zrobić

Jogurt grecki: skład, właściwości, przepisy jak zrobić

Autor Zdjęcia: Shutterstock

Jogurt grecki swoim smakiem i walorami kulinarnymi zdobył nasze serca i żołądki. Dzisiaj praktycznie można go kupić w każdym sklepie. W ofercie handlowej jest wiele odmian jogurtu typu greckiego, zarówno pełnotłustego, jak i w wersji light. Czym się różni jogurt grecki od zwykłego jogurtu naturalnego? Czy ma jakieś właściwości korzystne dla naszego organizmu? Czy to prawda, że przedłuża życie stulatków z Grecji i Bułgarii? Czy można go zrobić w domu? 

Jogurt grecki, czyli co?

Jogurt grecki, mógłby nazywać się jogurtem bułgarskim. W 1905 roku młody lekarz bułgarski Stamen Gigow Grigorow, badając w paryskim Instytucie Pasteura zjawisko fermentacji mleka, wyizolował bakterie odpowiedzialne za powstawanie bułgarskiego jogurtu.  Odkrył bakterie kuliste i w kształcie pałeczek, którym 2 lata później duński badacz nadał nazwę Streptococcus thermophilus oraz Bacillus bulgaricus. Na cześć odkrywcy pałeczek kwasu mlekowego później zmieniono ich nazwę na Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905.  

Oba rodzaje szczepów bakterii występują w jogurcie znanym w całym obszarze basenu Morza Śródziemnego. Sama nazwa yoğurt pochodzi z języka tureckiego, co oznacza „mieszać” lub „wyrabiać”Ale to za sprawą greckich emigrantów, którzy rozreklamowali jogurt z Grecji, przyjęło się nazywać ten rodzaj jogurtu - greckim.

Polecamy: Grecki chłodnik jogurtowy z ogórkami i miętą

Prawdziwy jogurt bułgarski, lub jak kto woli grecki albo turecki, jest nie do podrobienia. Jest gęsty, kremowy, idealnie biały i ma lekko kwaskowaty, orzeźwiający smak. 

Produkcja jogurtu greckiego

Jogurt grecki, tak jak i jogurt naturalny otrzymywany jest w wyniku fermentacji mleka. Podstawowa różnica, decydująca o smaku jogurtu, tak odmiennym od na przykład kefiru, tkwi w szczepie bakterii kwasu mlekowego, jakich używa się do fermentacji jogurtu typu greckiego. Jogurt grecki otrzymuje się w wyniku działania bakterii szczepu Lactobacilus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Sfermentowane mleko poddaje się długiemu procesowi odsączania. W efekcie jogurt grecki jest gęstszy i ma większą zawartość białka, niż jogurt naturalny. Dlatego do wyprodukowania tej samej ilości jogurtu greckiego, co naturalnego potrzeba więcej mleka.

Jogurt grecki – skład

Jogurt typu greckiego powinien mieć w składzie: pasteryzowane mleko oraz żywe kultury bakterii jogurtowych. Te ostatnie powinny na etykiecie być zapisane w postaci: Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Mogą również występować dodatkowo inne żywe kultury bakterii kwasu mlekowego: Lactobacilus acidophilus i Bifidobacterium lactis.  Określenie „jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1 ml.

Polecamy także: Jogurtowy sos koperkowy do grillowanych mięs i sałatek ze świeżych warzyw

Prawdziwy jogurt typu greckiego nie może zawierać:

  • mleka w proszku

  • zagęstników: pektyn i liofilizowanych białek

  • emulgatorów, na przykład E-471, czyli mono- i diglicyredów kwasów tłuszczowych, które zapobiegają rozwarstwianiu się żywności

Wartość odżywcza jogurtu greckiego

Jogurt naturalny typu greckiego może zawierać od 0 do 10% tłuszczu. Produkowany jest zarówno z mleka odtłuszczonego, jak i pełnotłustego krowiego oraz owczego. Najwięcej tłuszczu zawiera jogurt owczy, ze względu na tłustość samego mleka owiec.

W porcji 100 g jogurtu greckiego znajdziemy od 8 do 10 g czystego białka. Oprócz tego węglowodanów około 4 g, w tym cukrów mlecznych (laktozy) około 3 g. Taka porcja jogurtu dostarcza około 80 kcal.

Wypróbuj sprawdzony przepis: Ciasto jogurtowe z borówkami: przepis na ciasto bez tłuszczu z owocami

Jogurt grecki – właściwości

Jogurt grecki ma dobroczynne właściwości dla organizmu ludzkiego. Bakterie kwasu mlekowego syntezują pewne ilości witaminy z grupy B – niacynę i kwas foliowy. Rozkładają cukier mleczny (laktozę), dzięki czemu jogurt może być lepiej akceptowany przez osoby z nietolerancją laktozy niż klasyczne mleko.

Dodatkowo bakterie obniżają pH w układzie pokarmowym m.in. poprzez powstanie kwasu mlekowego z fermentacji. Sprzyja to lepszemu przyswajaniu mikroelementów, takich jak fosfor czy żelazo. Powstały podczas fermentacji kwas mlekowy nadaje charakterystyczny, kwaskowaty posmak. 

Żywe kultury bakterii mlekowych to jedne z nielicznych mikroorganizmów, które nasze ciało toleruje. Bodźcują one nasz układ odpornościowy, którego ważnym elementem jest jelito cienkie. 

Jogurtowi greckiemu przypisuje się właściwości przedłużające życie. Stulatkowie z Bułgarii, Grecji i Turcji zgodnie twierdzą, że jogurt oraz serek labneh otrzymywany z dalszego odsączania jogurtu, to podstawa ich wyżywienia.

Polecamy: Labneh: pyszny serek z jogurtu. Jak zrobić krok po kroku? [WIDEO]

Jogurt grecki – jak go zrobić

Można kupić produkt gotowy w sklepie lub zrobić samemu w domu. Przygotowanie domowego jogurtu nie jest trudne pod warunkiem, że będziemy przestrzegać higieny oraz zakresu temperatur przyjaznych pracowitym bakteriom. Niezwykle istotne jest, aby wszystkie używane naczynia i akcesoria były czyste. Wystarczy porządne umycie w zmywarce. Jeśli jej nie macie to najlepiej wszystkie naczynia wyparzyć. 

Należy również pamiętać, że bakterie są żywe i wymagają odpowiedniej temperatury otoczenia, aby mogły oddychać, jeść i się rozmnażać dla naszego dobra. 

Jogurt musi „dojrzewać” w cieple. Można do tego wykorzystać piekarnik elektryczny lub jogurtownicę - specjalne urządzenie elektryczne do produkcji jogurtu. 

Podajemy kilka przepisów na samodzielne przygotowanie greckiego jogurtu.

  • 1 litr mleka (3,2%)

  • 2 łyżki jogurtu z aktywnymi kulturami bakterii

  • termometr

  • sitko

  • miska

Przygotowanie krok po kroku:

  • Podgrzać mleko na średnim ogniu do temperatury 82°C.

  • Mleko zdjąć z ognia. Ochłodzić do temperatury 43–46 °C. Dodać dwie łyżki jogurtu. Wymieszać.

  • Przelać do szklanego słoika i zakręcić. Umieścić w ciepłym miejscu (45°C) na 6–8 godz. (można np. nagrzać piekarnik do tej temperatury, wstawić słoik do środka i zamknąć na 6 godz).

  • Umieścić na miseczce sitko, a na nim gazę. Przelać zawartość słoika i poczekać, aż serwatka się oddzieli (1–2 godz).

  • Powstały jogurt wymieszać i umieścić w zamykanym pojemniku. Przechowywać w lodówce.

Jogurt grecki - zastosowanie kulinarne

Do jogurtu greckiego można dodać płatki i owoce, można też stosować go jako dodatek do koktajli, deserów, sałatek. 

Polecamy: Płatki owsiane z jogurtem i owocami

Z jogurtu greckiego łatwo przygotować delikatny, kremowy serek idealny na śniadanie lub jako przekąska. 

Polecamy: Domowy serek z jogurtu greckiego: przepis na kremowy twarożek [WIDEO]

Ocena: 5