Czosnek niedźwiedzi: jakie ma właściwości? Jak go wykorzystać w kuchni?
Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum L) to roślina lecznicza i przyprawowa. Czosnek niedźwiedzi rośnie dziko w wilgotnych lasach liściastych. Często tworzy rozległe leśne łany. Podczas kwitnienia białe kwiaty czosnku niedźwiedziego falują na wietrze. To bajeczny widok. Czosnek niedźwiedzi od dawna wykorzystywany jest jako roślina ozdobna, jadalna i lecznicza. Jadalne są wszystkie części rośliny. Wąską cebulę wykorzystuje się jak zwykły czosnek, liście dodaje się do sałatek i past, a kwiatowe pędy kisi, jak ogórki.
Spis treści
- Historia czosnku niedźwiedziego
- Występowanie czosnku niedźwiedziego
- Właściwości czosnku niedźwiedziego
- Ryzyko zatrucia
- Wykorzystanie kulinarne czosnku niedźwiedziego
Historia czosnku niedźwiedziego
Czosnek niedźwiedzi spożywany jest od zaranie dziejów. I równie długo stosowany jako środek leczniczy. Na pewno czosnek niedźwiedzi był w diecie społeczności łowiecko-zbierackich. Dowodzą tego osady megalityczne. Zajadli się nim Celtowie i starożytni Rzymianie. Dioskurydes, lekarz z I w. n.e., opisał jego właściwości odtruwające w swej farmakopei. Uczeni ery nowożytnej, Karol Wielki, Hieronymus Bock, Joannes Lonicerus, przypisywali czosnkowi niedźwiedziemu większe walory niż czosnkowi pospolitemu.
W Polsce nasiona i cebule czosnku niedźwiedziego znajdowane są w wczesnośredniowiecznych grodziskach. Syreniusz w dziele "Zielnik", wydanym pośmiertnie w 1613 roku, opisał czosnek niedźwiedzi pod mianem babczy czosnek. Ten gatunek czosnku nazywany też jest trzemuchą, babnym czosnkiem lub psim czosnkiem. Ta ostatnia nazwa jest bardzo myląca, bowiem psy są bardzo wrażliwe na czosnek niedźwiedzi, który wywołuje u nich silne zatrucie.
Występowanie czosnku niedźwiedziego
Czosnek niedźwiedzi występuje na całym obszarze Europy od Wysp Brytyjskich po Ural i góry Kaukazu. W Polsce rośnie głównie w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Można go spotkać na pojezierzach pomorskim i mazurskim. Obficie występuje w Puszczy Białowieskiej i na Pojezierzu Suwalskim, tworząc gęste runo. Od 2004 roku jest rośliną objętą częściową ochroną gatunkową. Jest jednak rośliną uprawną. Najwięcej upraw czosnku prowadzi się w Niemczech i we Francji.
Właściwości czosnku niedźwiedziego
Czosnek niedźwiedzi ma własności lecznicze podobne do czosnku pospolitego i innych gatunków czosnków. Tradycyjnie wykorzystywany jest do leczenia szkorbutu, regulacji trawienia, usuwania toksyn z organizmu. Stosowany także przy dolegliwościach układu oddechowego, przeziębieniach i infekcjach. Zewnętrzne wykorzystywany do leczenia przewlekłych chorób skóry i łagodzenia bóli reumatycznych. Przypisuje mu się działanie obniżające ciśnieni krwi, hamujące nowotworzenie, odmładzające.
Czosnek niedźwiedzi ma silny, charakterystyczny czosnkowy zapach, który zawdzięcza ursalinie. Ursalina to olejek eteryczny, w skład którego wchodzą siarczki i wielosiarczki. Głównym związkiem czynnym czosnku niedźwiedziego jest alliina, która podczas jego obróbki zamienia się w allicynę. Allicyna ma silne działanie antybiotyczne. Hamuje rozwój Helicobacter pylori. W składzie wielu środków przeciwgrzybiczych stosuje się allicynę. Allicyna stosowana jest także jako środek odkażający drogi oddechowe. Hamuje również agregację płytek krwi, obniża ciśnienie krwi i reguluje poziom frakcji LDL cholesterolu w surowicy krwi.
W cebulach czosnku znajduje się sporo cennego kwasu askorbinowego, czyli witaminy C. Kwas askorbinowy jest przeciwutleniaczem, który musimy przyswajać z jedzenia, bowiem nasz organizm nie jest w stanie go syntetyzować. Witamina C aktywuje wiele enzymów. Bez niej nie przyswoimy żelaza. Witamina C utrzymuje prawidłowy stan tkanki łącznej, uczestniczy w syntezie kolagenu, wzmacnia dziąsła. Ta dobrze znana nam witamina wzmacnia odporność organizmu na infekcje, ułatwia gojenie ran, zabija bakterie wywołujące próchnicę zębów.
- Liście czosnku niedźwiedziego zawierają flawonoidy glikozydowe, silne przeciwutleniacze, naturalne związki o działaniu odstraszającym owady i przeciwdziałające rozwojowi grzybów.
- Czosnek niedźwiedzi jest obfitym źródłem magnezu, manganu i żelaza. Cebula czosnku niedźwiedziego obfituje w polisacharydy i kwasy tłuszczowe.
- Zawiera również duże ilości adenozyny, która działa rozszerzająco na naczynia krwionośne. Adenozynę stosuje się jako lek w napadowym częstoskurczu nadkomorowym serca.
Ryzyko zatrucia
Czosnek niedźwiedzi jest generalnie bezpieczny dla człowieka. Istnieje jednak ryzyko pomyłkowych zatruć gatunkami trującymi o liściach podobnych w pokroju do czosnku niedźwiedziego: konwalią majową, ziemowitem jesiennym, ciemiężycą biała, obrazkami plamistymi oraz tulipanami.
Wykorzystanie kulinarne czosnku niedźwiedziego
Można zjadać wszystkie części rośliny. Cebul czosnku niedźwiedziego używa się tak jak zwykłego czosnku. Kwiaty czosnku niedźwiedziego wykorzystuje się do sałatek, jako dekorację i pikantny dodatek. Liście czosnku, zbierane przed kwitnieniem, zjada się na surowo lub po ugotowaniu, w formie pasty przypominającej pesto. We Włoszech liście czosnku niedźwiedziego dodaje się do zup, gnocchi, risotto, ravioli, dojrzewających serów i twarogów. Oraz do wspomnianego pesto.
Również w Rosji, Ukrainie, Gruzji i Armenii liście czosnku niedźwiedziego dodaje się do zup i różnych potraw z warzyw. W tych krajach liście i łodygi zbierane po kwitnieniu kisi się i soli. Ukiszone pędy czosnku niedźwiedziego podaje się jako zakąskę lub dodatek do mięsa. Kiszone liście przeznacza się także na kwaśne zupy. W Niemczech popularne są poszatkowane, osolone liście czosnku marynowane w oliwie. Natomiast w Kornwalii wyrabia się ser Cornish Yag owinięty liśćmi czosnku niedźwiedziego, który ma przyjemny, niepodobny do czosnkowego, aromat i kremową konsystencję.
Zajrzyj do galerii i dowiedz się, co można zrobić z czosnku niedźwiedziego
