Tajemnica idealnego ciasta kruchego. Jak zrobić najlepsze ciasto kruche?
Ciasto kruche to podstawa wielu wypieków. Od placka z owocami, po maślane ciasteczka do kawy. Kruche ciasto chrupiące pod zębami i rozpływające się na języku to prawdziwy przysmak. Jak osiągnąć tak przepyszny efekt? Jak zrobić kruche ciasto, by za każdym razem cieszyć się jego doskonałym smakiem i teksturą?Wystarczą 3 proste zasady.
Spis treści
Ciasto kruche stosowane jest do wyrobu placków z owocami, mazurków, krążków tortowych i drobnych ciasteczek. Z ciasta kruchego wyrabia się także korpusy do napełniania słodkimi lub wytrawnymi nadzieniami, rurki do nadziewania kremami oraz otwarte i zamknięte paszteciki.
Polecamy przepis na: Kruchy placek z powidłami śliwkowymi i Mazurek kajmakowy na kruchym spodzie według Magdy Gessler
Ciasto kruche jest podstawą zapożyczonej z kuchni francuskiej - tarty i quiche'a. Tarta i quiche: czym się różnią? Jak przygotować tartę, a jak quishe?
Ciasto kruche
W skład ciasta kruchego wchodzą: mąka i tłuszcz oraz szczypta soli. Niekiedy dodawana jest śmietana, cukier i żółtka. Do ciast kruchych używa się mąki krupczatki. Krupczatka jest mąką grubą o ziarnie podobnym do drobnej kaszki. Mąka krupczatka to typ 450.
Tłuszcz do kruchego ciasta
W cieście kruchym główną rolę odgrywa stosunek tłuszczu do mąki. W zależności od rodzaju ciasta kruchego wynosi on od 35% do 100% tłuszczu w stosunku do mąki. Im więcej tłuszczu, tym ciasto jest bardziej kruche. Do ciasta kruchego używa się tłuszczów stałych: smalcu, masła, margaryny. Najlepszy smak ma ciasto kruche przygotowane na maśle, ale dodanie odrobiny smalcu nadaje mu większej kruchości i puszystości. Tłuszcz w ciastach kruchych może pochodzić także z innych składników, na przykład ze zmielonych migdałów, czy orzechów.
Polecamy przepis na: Kruche rogaliki migdałowe i Kruche ciasteczka z orzechami
Każdy tłuszcz dodawany do ciasta kruchego musi być świeży i dobrze schłodzony, ale nie zamrożony.
Dodatki do ciasta kruchego
Do ciasta kruche przygotowanego z równych ilości mąki i tłuszczu dodaje się niewielką ilość chłodnej wody, aby uwolnić gluten z mąki pszennej i zagniata.
- Czasem dodaje się śmietany lub surowych żółtek. A innym razem obu tych składników jednocześnie. Płyny, śmietana lub surowe żółtka służą zespoleniu ciasta.
- Surowe żółtka używa się do wyrobów takich jak babeczki, które mają zachować kształt.
- Do słodkich ciast kruchych używa się żółtek ugotowanych. Należy ugotować jajka na twardo, oddzielić żółtka od białek. Żółtka przetrzeć przez sito.
- Cukier najlepszy jest w postaci pudru lub drobnego cukru do wypieków.
Sekret kruchego ciasta
Sekret udanego ciasta kruchego tkwi w jakości i temperaturze składników oraz szybkim tempie pracy. Jak zatem wykonać doskonałe ciasto kruche?
- Mąkę do ciasta należy przesiać razem ze szczyptą soli i odłożyć trochę mąki do podsypania przy wałkowaniu. Sól należy dodawać także do słodkich ciast kruchych. Dodatek soli zwiększa doznanie smaku słodkiego.
- Tłuszcz do ciasta kruchego powinien mieć temperaturę 3-10°C. Taka temperatura panuje w lodówce. Schłodzony tłuszcz posiekać z mąką lub szybkimi ruchami rozetrzeć palcami na okruchy. Jeszcze lepiej wrzucić oba składniki do malaksera lub robota z nożami i w trybie pulsacyjnym posiekać tłuszcz z mąką. Końcowym efektem powinny być zawsze okruchy ciasta podobne do drobnych okruchów chleba.
- Do tak spreparowanych okruchów należy dodać żółtka, śmietanę i cukier, zagniatać krótko, aby połączyły się wszystkie składniki. Tu ważna jest szybkość, ponieważ pod wpływem ciepła dłoni tłuszcz się topi i w efekcie końcowym ciasto po upieczeniu będzie twarde.
- Zagniecione ciasto należy zawinąć w folię spożywczą i umieścić w lodówce na około pół godziny.
- Schłodzone ciasto wałkuje się na podsypanej mąką stolnicy równomiernie od środka we wszystkich kierunkach. Na placki ciasto wałkuje się na grubość około 5 mm, na drobne ciastka około 3 mm.
- Ciasto na placki wałkuje się w prostokąt wielkości blachy i przenosi na wałku na blachę. Drobne ciasta wykrawa się specjalnymi foremkami. Wykrojone ciastka przenosi się łopatką na blachę. Blach i foremek pod kruche ciasto nie smaruje się tłuszczem, wystarczy wyłożyć je pergaminem.
Polecamy przepis na: Kruche ciasteczka świąteczne według Ewy Wachowicz
Ciasto kruche na tartę z kremem powinno być wstępnie podpieczone. W takim przypadku ciasto kruche należy nakłuć widelcem przed wstawieniem do piekarnika. W ten sposób powstaną otworki przez które będzie miała ujście para wodna wytwarzająca się podczas pieczenia. Ciasto się nie wybrzuszy. Tak przygotowane ciasto po schłodzeniu można napełnić każdym kremem cukierniczym.
Polecamy przepis na: Tartę z kruchego ciasta z kremem budyniowym i pestkami granatu
Drobne kruche ciasta po wykrojeniu należy ponownie schłodzić. Tak schłodzone ciastka można stemplować specjalnym stemplem i od razu wkładać do piekarnika.
Polecamy przepis na: Maślane ciasteczka kruche
Pieczenie ciasta kruchego odbywa się temperaturze około 220-240°C. Piekarnik powinien być równomiernie nagrzany, wówczas ciasto zrumieni się jednakowo na całej powierzchni i nie wytopi się z niego tłuszcz.
Zobacz galerię i zrób kruche ciasteczka z maszynki - pyszne jak te u babci!
