Ile mięsa jest w kilogramie wędliny? Czym producenci wędlin zwiększają ich objętość i wagę?
Naukowcy nie mają wątpliwości - nie wiemy co jemy. Nawet jeżeli kupujemy mięso w naszym ulubionym sklepie mięsnym, możemy paść ofiarą oszustwa. I nawet dobrze znana nam ekspedientka może nie wiedzieć o tym procederze, bo o tym, ile mięsa jest w mięsie może zadecydować producent wędlin z odpowiednią aparaturą i substancjami, które z mięsem mają niewiele wspólnego.
Spis treści
Jakie dziwne substancje można znaleźć w mięsie?
Ile razy razy przeglądając skład produktów mięsnych natykaliśmy się na dziwne substancje. Zwykłe parówki, które powinny być produkowane przecież z mięsa, zawierają m. in: tłuszcz wieprzowy, sól, emulsję drobiową, mąkę ziemniaczaną, substancje konserwujące, przeciwutleniacze i różne wzmacniacze typu E oraz MOM - czyli mięso oddzielone mechanicznie - co oznacza, że do parówek trafiają przemielone chrząstki i ścięgna - resztki, które powinny zostać na kościach.
Ile jest tak naprawdę mięsa w mięsie?
Z 10 kilogramów mięsa posiadający cudowne moce producenci mogą zrobić 15 kg wędlin. Jak? Wystarczy specjalne oprzyrządowanie np. wstrzykiwarki i masownice. Brzmi źle? Wcale aż tak złe nie jest. Wstrzykiwarki pozwolą rzeźnikowi wstrzyknąć solankę w tkankę mięśniową mięsa, co nie ma wpływu na sam smak kupowanej sztuki. Ale gdy wstrzykiwana jest nie tylko solanka, sytuacja się pogarsza. Otóż za pomocą wstrzykiwarki można wprowadzić do mięsa nie tylko solankę, ale też skrobię ziemniaczaną, białko sojowe, które zwiększają objętość i wagę "mięsa". Często trafia do niego też coś, co nazywane jest hydrolizatem białkowym. Hydrolizaty białkowe nadają produktom spożywczym określony bukiet smakowo-zapachowy, wykazują właściwości stabilizujące i pianotwórcze, obniżają aktywność wody, a niektóre posiadają także właściwości emulgujące i żelujące. Naszprycowane tymi dodatkami wędliny są wilgotne, ale też szybko się psują - skrobia ziemniaczana i białko sojowe są substancjami o wiele łatwiej psującymi się niż mięso. Stąd tzw. obślizgłe wędliny, które często znajdujemy już po jednym-dwóch dniach w naszej lodówce.
Masownica z kolei pozwoli doskonale i równomiernie rozprowadzić wodę po mięsie tak, aby zwykły jego zjadacz w ogóle się w tym procederze nie zorientował. Na to wszystko pozwalają przepisy - zarówno polskie, jak i unijne. Według ekspertów wędzonki i wędliny mogą zawierać do 35% wody i innych dodatków, takich jak tłuszcze roślinne, białko sojowe, hydrolizat białkowy czy skrobia ziemniaczana. Na więcej, bo aż 40%, przepisy pozwalają w wypadku kiełbas.
Dlatego warto po pierwsze uważnie przyglądać się cenom wędlin - im niższa, tym zawartość mięsa w mięsie niższa, a chemicznych dodatków - wyższa. Po drugie - czytajmy etykiety! Im więcej dodatków a mniejsza procentowo zawartość mięsa, tym wędlina ma gorszą jakość i krótszą trwałość. Po trzecie - jeśli chcemy wiedzieć, co jemy, sami przygotujmy domowe wędliny - to nie jest takie trudne!
Oto kilka przepisów na domowe wyroby, z których może skorzystać nawet laik:
Głowizna w galarecie: przepis na głowiznę
Kiełbasa wieprzowo-drobiowa z szynkowara
Szynka drobiowa w marynacie paprykowej: przepis z szynkowara
Domowe wędliny na świąteczny stół - 10 sprawdzonych przepisów
