Ryż CAROLINO: portugalska odmiana ryżu na wytrawne risotto i słodki deser

Ryż CAROLINO: portugalska odmiana ryżu na wytrawne risotto i słodki deser

Autor Zdjęcia: Shutterstock

Portugalska odmiana ryżu Carolino jest jedną z najdłużej uprawianych odmian. Krótkie ziarna o wysokiej zawartości skrobi podczas gotowania lekko się rozklejają, dzięki czemu każde danie przygotowane z tej odmiany jest kremowe i aksamitne. 

 

Historia portugalskiego ryżu

Związki Portugalii z ryżem są tak dawne, że skrywają je mroki zamierzchłych czasów. W Portugalii ryż zaczęto uprawiać jeszcze pod arabskim panowaniem, między VII a VIII wiekiem naszej ery.

Ziarno ryżu szybko stało się podstawą diety ludzi zamieszkujących ziemię na południe od rzeki Tag. Dzisiaj Portugalia jest  czwartym co do wielkości producentem w Europie. Obszary upraw znajdują się przy ujściu rzek Sado, Tag i Mondego. Unikalny klimat i warunki, na które składają się rodzaj gleby, temperatury, nasłonecznienie i nawodnienie są sekretem tej wyjątkowej uprawy. Portugalczycy są również największymi konsumentami ryżu w Europie: zjadają 15 kg ryżu rocznie na 1 mieszkańca, czyli około 3 razy więcej niż wynosi średnia europejska.

Odmiana Carolino

Ryż można podzielić na 3 rodzaje według wielkości: ryż krótkoziarnisty, ryż średnioziarnisty oraz ryż długoziarnisty. W Portugalii uprawiane są trzy rodzime odmiany ziaren ryżu: Ceres, Maçarico - będące wynikiem wielu lat badań i prób - oraz Carolino. Ta ostatnia, stara i niezwykle wszechstronna odmiana ma ziarna w kolorze białym, owalne i krótkie. W trakcie gotowania może całkowicie wchłonąć płyn wraz z przyprawami i całym smakiem. Ziarna po ugotowaniu są kleiste lecz wyczuwalne na podniebieniu, trochę jak drobne kluseczki. Zawdzięczają to wysokiej zawartości skrobi. 

Ryż zapiekany z jabłkiem

 

Przydatność kulinarna ryżu Carolino

Duża ilość skrobi sprawia, że ​​jest to idealna odmiana dla portugalskich dań z ryżu, podobnych do włoskiego risotta, czy hiszpańskiej paeli, takich jak arroz malandrinho (kremowy ryż, chociaż „malandrinho” dosłownie oznacza „niegrzeczny ryż”). Carolino to najczęściej używana odmiana ryżu w Portugalii. Znajdziecie ją we wszystkich kultowych  potrawach narodowych z ryżu, z ośmiornicą (polvo), żabnicą (tamboril), małżami (lingueirão),  kurczakiem i podrobami (cabidela), lub z wieprzowiną (sarrabulho). Jest również stosowany w jednej z ubóstwianych zup portugalskich, drobiowej canja . Stosuje się go nawet w kiełbasach podrobowych takich jak morcela (kaszanka wieprzowa, gdzie zamiast kaszy jest ryż) lub w maranho de Pinhal (kozich kiełbaskach). Przede wszystkim jednak jest podstawą najpopularniejszego z portugalskich deserów: arroz doce (słodkim ryżowym budyniu)

Arroz malandrino con pollo, czyli ryż z kurczakiem

 

Jak zrobić risotto z ryżem Carolino?

Po pierwsze, robiąc arroz maladrinho, czyli risotto, musicie usmażyć ryż w oliwie z oliwek. Ten proces zapobiega zlepianiu się ziaren ryżu w kleistą bryłę. Zapobiega rozgotowaniu ryżu, ponieważ jego obsmażona powierzchnia jest bardziej zwarta. Najpierw należy zrobić refogado , podsmażając cebulę i czosnek w oliwie z oliwek, aż będą przezroczyste. Te składniki dodają potrawie ciepła i słodyczy i są podstawą większości portugalskich dań. Następnie należy dodać surowy ryż. Należy go wcześniej dwukrotnie wypłukać w wodzie. Dzięki temu, zostanie spłukana z powierzchni ziarenek skrobia, a w efekcie końcowym dania będzie jedwabiste. 

Zobacz: Przepis na arroz malandrinho

Drugim krokiem jest dodanie warzyw, roślin strączkowych. W następnej kolejności warzyw, które są nośnikiem smaku, takich jak warzywa korzeniowe, pomidor, grzyby. Nadadzą one daniu tekstury i smaku.

Trzeci krok: dodać płyn. Stosowany stosunek powinien wynosić 2,5 części wody na 1 część ryżu (np. 250 g wody na 100 g ryżu). Płyn do gotowania może się różnić w zależności od przygotowywanego potrawy: może to być woda lub wywar warzywny, mięsny, rybny lub grzybowy. Im bardziej aromatyczny jest bulion, tym smaczniejszy będzie ryż. Poza tym możecie dodać inne aromaty, takie jak tymianek, rozmaryn, goździki lub koper włoskiego, a także oczywiście liść laurowy, czarny pieprz i sól. Zazwyczaj kończymy danie posypując ją świeżą posiekaną natką pietruszki lub kolendrą.

Na koniec pamiętać należy o mieszaniu ryżu, aby uniknąć zbrylenia i przypalenia. Mieszanie jest kluczowe, ponieważ w arroz malandrinho nie mamy masła, sera ani żadnego innego środka zagęszczającego, jak we włoskim rissotto. Ostateczna tekstura dania jest wynikiem odparowania płyn i uwolnienia części skrobi zawartej w ryżu Carolino.

Krótko mówiąc, niegrzeczne portugalskie danie z ryżu i dodatków jest wszechstronne, smaczne i bardzo sycące. Rozgrzewają nas i nakarmią, szczególnie zimą. I są zdrowe! Wy również możecie  zostać wielbicielami tego dania na pocieszenie!

Ocena: 5