Spis treści
Biologiczna tajemnica, której nauka wciąż nie potrafi rozgryźć
Choć technologia pozwala nam dziś klonować zwierzęta i badać odległe galaktyki, węgorz europejski (Anguilla anguilla) pozostaje jedną z największych zagadek współczesnej biologii. W przeciwieństwie do łososi czy pstrągów, węgorza nie da się rozmnożyć w niewoli od podstaw. Ta tajemnicza ryba rodzi się wyłącznie w jednym miejscu na Ziemi – w głębinach Morza Sargassowego na Atlantyku. Stamtąd jej larwy przez lata dryfują z prądami morskimi do wybrzeży Europy.
Wszystkie węgorze, które trafiają do stawów hodowlanych lub są wpuszczane do polskich jezior w ramach zarybiania, muszą zostać najpierw odłowione w naturze jako tzw. węgorze szklane (młode, przezroczyste osobniki u ujścia rzek). Ich połów jest ściśle regulowany unijnymi limitami, ponieważ gatunek ten jest krytycznie zagrożony wyginięciem. Drastycznie kurczące się zasoby naturalne, skomplikowany łańcuch dostaw oraz całkowita zależność od kaprysów oceanu sprawiają, że cena młodego narybku jest astronomiczna. Już na starcie hodowcy i rybacy muszą mierzyć się z ogromnymi kosztami, które bezpośrednio przekładają się na ostateczną cenę ryby w sklepie.
Fizyka wędzarni, czyli jak znika połowa ryby
Wysoka cena świeżego węgorza to dopiero połowa sukcesu. Prawdziwa magia – i zarazem ekonomiczny ból głowy – zaczyna się podczas procesu wędzenia. Węgorz jest rybą niezwykle tłustą, a zawartość tłuszczu w jego mięsie może wynosić od 20% do nawet 30%. Ta unikalna struktura sprawia, że po poddaniu go obróbce termicznej w wędzarni zachodzi szereg gwałtownych procesów fizykochemicznych.
Podczas tradycyjnego przygotowania i wędzenia dochodzi do drastycznego ubytku masy, na który składają się następujące czynniki:
- wstępne sprawianie ryby, czyli dokładne oczyszczenie z grubego śluzu, patroszenie, odsączenie krwi oraz usunięcie skrzeli i oczu, co eliminuje około 15–20% początkowej wagi surowca;
- proces suszenia przed wędzeniem, który ma na celu odparowanie nadmiaru wilgoci z powierzchni skóry, by ryba nie ugotowała się w dymie;
- wytapianie tłuszczu i ubytek wody w trakcie właściwego wędzenia na gorąco (w temperaturze dochodzącej do 90°C), kiedy to woda odparowuje z głębokich tkanek mięsa.
W efekcie końcowym ubytek masy świeżego węgorza po uwędzeniu wynosi od 35% do nawet 50%. Jeśli producent kupi kilogram świeżej ryby, po wyjęciu z wędzarni otrzyma zaledwie 500 do 650 gramów gotowego produktu. Aby wyjść „na swoje”, cena wędzonego węgorza musi być niemal dwukrotnie wyższa niż ryby surowej.
14
Produkt luksusowy, który kupujemy z pełną świadomością
Kiedy podsumujemy wszystkie te elementy – ekstremalnie drogi narybek, trudne rzemiosło wędzarnicze, rygorystyczne limity połowowe oraz olbrzymią stratę wagi w komorze wędzarniczej – kwota rzędu 200 zł za kilogram przestaje dziwić. Węgorz przestał być rybą powszednią; stał się rzadkim rarytasem premium. Ze względu na ochronę tego gatunku eksperci zalecają traktowanie go wyłącznie jako okazjonalny przysmak. Sięgając po ten delikates, płacimy nie tylko za unikalny, głęboki smak i bogactwo kwasów omega-3, ale również za obcowanie z jedną z ostatnich dzikich tajemnic natury, której człowiek wciąż nie zdołał w pełni podporządkować.
