Konfitowanie: co to za technika kulinarna? Do czego służy? Jak zrobić gęsinę confit?
Konfitowanie to jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności w tłuszczu. Powolne gotowanie w tłuszczu, wywodzi się z tradycji kulinarnej południowo-zachodniej Francji. Wyjaśniamy, co to za technika i do czego służy.
Spis treści
Co to jest konfitowanie?
Konfitowanie to bardzo stara metoda konserwowania żywności, a zwłaszcza mięsa, poprzez długotrwałą obróbkę termiczną w głębokim, najczęściej tłuszczu tego samego gatunku, co poddane obróbce mięso. Mięso konfitowane, można było przechowywać w chłodzie nawet do trzech miesięcy. Obecnie konfituje się mięso gęsi lub kaczki, tylko dla walorów smakowych. Konfitowane mięso wystarczy potem wyjąć z tłuszczu, zrumienić ze wszystkich stron na patelni czy grillu, w brytfannie albo w piekarniku i danie jest gotowe.
Jak wyjaśnia Michał Gryczyński na łamach Przewodnika Katolickiego, „nazwa metody wywodzi się od francuskiego confire, to znaczy „zachowanie”. Już w połowie średniowiecza tak określano owoce gotowane i konserwowane w cukrze. Stąd dobrze nam znana konfitura. Metodę konfitowania stosowano pierwotnie w celu długotrwałego przechowania mięsa, czyli poddania go takiej obróbce, aby zapasy nie uległy zepsuciu. Jesienią, gdy bito i oprawiano gęsi, ich mięso obficie nacierano solą, zalewano rozpuszczonym tłuszczem, najczęściej gęsim smalcem wytopionym z tłuszczu brzusznego, a następnie powoli gotowano lub smażono. Temperatura nie przekraczała 85°C, co sprawiało, że tłuszcz przenikał każdą tkankę mięsa. Po zakończeniu obróbki mięso pozostawiano w chłodnym i ciemnym miejscu, nawet przez kilka miesięcy – a niekiedy nawet kilka lat – w zastygniętym tłuszczu. Dzięki temu mięso stawało się bardziej miękkie, kruche i soczyste.
We Francji, a także u nas w czasie dni kuchni francuskiej, można kupić gotowe mięso confit, które jest sprzedawane w słoikach lub puszkach, np. Confit d'oie – z gęsiny albo Confit de Canard du Sud-Ouest, czyli francuska kaczka na sposób południowo-zachodni. Wystarczy wyjąć kawałki mięsa – najczęściej są to nóżki – przełożyć do rondelka i podgrzać. Kiedy tłuszcz się rozpuści, należy je wyjąć i lekko osączyć, a następnie rozgrzać mocno patelnię albo grilla i smażyć lub grillować do chwili, aż zewnętrzna warstwa stanie się chrupiąca”. Zobacz: Przewodnik Katolicki 38/2016
Polecamy także przepisy z gęsiną w roli głównej Gęś duszona z jabłkami oraz Gęsina pieczona w glazurze ze śliwek kalifornijskich
Więcej przepisów na gęś tutaj, natomiast na kaczkę tutaj
W jaki sposób przyrządzić confit domowe?
Najpierw należy tuszkę gęsi albo kaczki podzielić na części – możemy konfitować również same nóżki – i obficie natrzeć solą.
Włożyć kawałki mięsa do woreczka foliowego i wstawić na całą dobę do lodówki.
Następnego dnia do garnka wrzucić ziarenka pieprzu i listek laurowy, wsypać sól oraz tymianek. Kawałki mięsa wyjąć z woreczka, osuszyć papierowymi ręcznikami i włożyć do garnka z przyprawami.
Całość zalać smalcem – najlepiej gęsim lub kaczym – albo smalcem wieprzowym, ewentualnie olejem. Mięso powinno być całkowicie przykryte tłuszczem.
Garnek przykryć folią aluminiową; strona matowa powinna stykać się z powierzchnią tłuszczu. Dusić na wolnym ogniu przez kilka godzin, do chwili aż mięso będzie odchodzić od kości.
W czasie gotowania tłuszcz powinien zaledwie mrugać, tak jak np. woda przy gotowaniu golonek.
Po ugotowaniu kawałki mięsa układamy w wyparzonych słoikach, zalewamy tłuszczem, zakręcamy i przechowujemy w warunkach chłodniczych.
Konfitowane mięso wyjmujemy z tłuszczu i obsmażamy na patelni z każdej strony, aż nabiorą złocistej barwy i będą chrupiące. Podajemy z pieczonymi warzywami.
Zajrzyj do naszej galerii i sprawdź inne przepisy na dania z gęsiny
