Kebab: zawiłe losy ulubionego fast foodu Polaków [Smaczna Historia]

Kebab to ulubiony fast food Polaków. Spora porcja mięsa, warzywa, sosy oraz stosunkowo niewiele chleba. Kebab można kupić w każdym mieście i miejscowości. Do tego stopnia pokochaliśmy jego smak, że równym powodzeniem cieszy się pizza-kebab, a nawet sałatka kebab. Kebab - kulinarny imigrant - zadomowił się na dobre, przygotowujemy go nawet w domu na niedzielny obiad. Ba, to Polacy stworzyli pierwszy automat sprzedający kebab w postaci smakowitej kanapki. Skąd do nas przybył? I dlaczego emigrował? Oto pokrętna historia kebabu - najstarszego ulicznego dania świata.  Polecamy również: Agata Wojda radzi, jak zrobić pyszny kebab w domu.

Spis treści

1. Starożytny fast food
2. Odmiany kebabu
3. Kebab emigrant
4. Polska kariera

Starożytny fast food

Na Bliskim Wschodzie oraz w Azji Środkowej, co najmniej od trzech tysięcy lat króluje kebab - kawałki mięsa pieczone na rożnie. Döner kebab (Turcja), kabab (Iran, Afganistan, Pakistan, Indie), shawarma (Syria), shurma (Azerbejdżan), shaurma (Gruzja), shaorma (Rumunia), gyros (Grecja) - oto odmiany narodowe, a przecież tylko w samej Turcji kebab  ma wiele wersji. Ojczyzną kebabu jest jednak starożytna Persja.

Słowo kabab w języku perskim oznacza „opiekane mięso”. Kebab jest wytworem miejskiej społeczności, pokarmem wezyrów i pierwszym ulicznym fast foodem w historii ludzkości. Kebab rozwijał się na Bliskim Wschodzie, ale dość wcześnie opuściła jego granice. W Grecji zagościł już w VIII w. p.n.e. Świadczą o tym zachowane do dzisiaj pisma greckich pisarzy i uczonych. Archeologiczne dowody ulicznego handlu kebabem odnaleziono na kilku stanowiskach w miastach dawnego cesarstwa bizantyjskiego (395-1453). 

Odmiany kebabu

Kebab to całe bogactwo odmian w zależności od wielkości użytych kawałków mięsa.

Shish-kebab to słynne szaszłyki z kawałków mięsa pokrojonych w grubą kostkę. Marynowane mięso nadziewa się na metalowe szpady lub rożny, piecze poziomo nad otwartym ogniem paleniska lub pionowo w kulistych glinianych piecach - tandoori. Oryginalne shish-kebaby to czyste mięso, bez cebuli, papryki oraz innych warzyw. 

Döner kebab lub shoarma (najczęściej drobiowa) to cienkie plastry mięsa zamarynowane, a potem nadziewane ciasno jeden obok drugiego na długi rożen. Döner kebab oznacza po turecku „obracające się mięso”, stąd również wywodzi się grecka nazwa gyros (kręcący się).  Mięso z döner kebabu w trakcie opiekania jest systematycznie okrawane, dzięki czemu każda porcja jest tak samo soczysta i przyrumieniona.  

Lula-kebab - mielone mięso wymieszane ze zmiażdżoną cebulą, czasem czosnkiem i solą. Mięso starannie wyrabia się z niewielkim dodatkiem wody. Masa mięsna w naturalny sposób koaguluje, stając się bardziej zwarta i lepka, dlatego nie wymaga dodatku jajek. Masą oblepia się metalowe szpadki (dzisiaj częściej łatwo dostępne bambusowe szpadki) i piecze nad otwartym ogniem lub na grillu. 

Regionalną odmianą lula-kebabu są kebapi i cevapi oraz ich południowosłowiańskie odpowiedniki: bułgarskie kebapczici i serbskie cevapcziczi - pieczone na ruszcie walcowate kotleciki w kształcie kiełbasek oraz płaskie pasturma. 

Polecamy przepis na: Kebabczeta z grilla 

Kebaby różnią się także ze względu na użyty gatunek mięsa. Pierwotnie kebaby jadano wszędzie tam, gdzie sięgały wpływy muzułmańskie. Ze względu na rygorystyczne nakazy religijne - prawo halal - zabraniającą spożywania wieprzowiny, przyrządzono potrawę z baraniny, koźliny, drobiu, wołowiny. Obecnie również z indyka, a nawet strusia. 

Kebaby rozróżnia się też ze względu na rodzaj chleba w jakim są podawane. Mogą to być lawasze - przaśne placki z mąki, wody i odrobiny soli lub chlebki pita - miękkie płaskie placki puste w środku. W lawasze mięso zawija się, jak tortillę, a chlebki pita nacina się i w otrzymaną kieszeń wkłada mięsne nadzienie. 

Bliskowschodnią kanapkę podaje się ze świeżymi poszatkowanymi warzywami i sosami. Do najstarszych historycznie dodatków należą: cebula, marchew, ogórek, jogurt doprawiony czosnkiem i pasta sezamowa. Wraz z europejską karierą kebabu doszła kapusta, sałata, pomidory, papryka, a nawet fasola szparagowa. Dołączyły do nich sosy: pomidorowy i paprykowy ajwar. 

Przeczytaj także: Jakie są rodzaje kebabów? [Kuchnia turecka]

Kebab emigrant

Döner kebab, czyli połączenie otwartego ognia i pionowego rusztu pieca tandoori, wymyślono w połowie XIX wieku w Turcji. Sukces ma dwóch ojców. Jedna wersja podaje, że specjalne urządzenie z pionowym rożnem i kilkoma paleniskami ułożonymi w pionie jeden nad drugim wynalazł Iskender Efendi z miasta Bursa, druga wersja, że Hamdim Usta z miasta Kastamon. 

Jedno jest pewne, już  1945 roku w Istambule powstał pierwszy lokal z pionowym rożnem serwujący kebab w bułce. Szybko zyskał popularność. Wkrótce zaczęto otwierać kolejne podobne bary.

Do Europy kebab trafił na przełomie lat 60. i 70. za sprawą tureckich imigrantów. Pierwszą budkę z kebabem otworzył Kadir Nurman w 1972 r. w Berlinie Zachodnim obok Dworca ZOO. Bułka nadziana aromatycznym mięsem ze świeżymi warzywami i jogurtowym sosem kosztowała 1,5 Marki, czyli obecne 75 centów, inaczej mówiąc nasze obecne 3 zł. Dzisiaj, tylko w Niemczech, sprzedaje się około 3 mln sztuk kebabów dziennie...

Zobacz galerię 7 zdjęć

Polska kariera

Kebab, ten najbardziej demokratyczny fast food świata, do Polski trafił w latach 90., po transformacji gospodarczej. Przez 25 lat naszej wolności  kebab z pachnących kminem budek zawędrował na domowe stoły. Stąd należy wnosić, że kariera kebabu nie wynika z jego ceny.

Może wciąż wielu Polaków woli się najeść, niż odżywiać, ale awans kebabu z ulicy w domowe pielesze raczej świadczy o naszym wyrobionym smaku. Przecież na rodzinne imprezy nie podajemy hot-dogów, ani burgerów w bułce, ale schab à la kebab, sałatkę à la kebab, a pewnie kwestią czasu pozostaje zastąpienia poczciwego strogonowa na zupę à la kebab.

Poszliśmy nawet o krok dalej. To polski start-up Vendizone skonstruował i wyprodukował w 2018 pierwszy na świecie automat sprzedający kabab w postaci pożywnych kanapek. Maszyna vendingowa o wdzięcznej nazwie Kebs&Go potrzebuje zaledwie 1,5 minuty na przygotowanie gorącej kanapki z kebabem. Z automatów z kebabem można skorzystać na razie w Warszawie, ale ich ekspansja jest już przygotowana. 

Doceniliśmy przede wszystkim zestaw orientalnych przypraw, którym doprawia się mięso, a są to: czosnek, ziarna kolendry, gorczyca biała, papryka słodka, kozieradka, rozmaryn, oregano, tymianek, chili i pieprz czarny. Pokochaliśmy ten smak miłością gorącą lecz trudną. Ciekawe na jak długo?  

Polecamy przepis na: Schab karkowy jak kebab: karkówka pieczona w plastrach na obiad [WIDEO]

Adrianna Ewa Stawska-Ostaszewska