Nie ketchup, nie przecier. Sos pomidorowy z południa USA podaje się do kotletów i bułeczek
Southern Tomato Gravy to stary pomysł sos ze świeżych pomidorów, tłuszczu i mąki, rodem z południa USA. Nie jest ketchupem, przecierem ani włoskim sosem do makaronu. Ma konsystencję gęstego sosu pieczeniowego, tylko zamiast wywaru główną rolę grają dojrzałe pomidory. Na amerykańskim południu podaje się go do biscuits, czyli puszystych, słonych bułeczek, ale w polskiej kuchni świetnie pasuje też do kotletów, ziemniaków, jajek sadzonych, kaszy albo pieczonego mięsa.
Southern Tomato Gravy, czyli sos z pomidorów robiony jak gravy
W kuchni południa Stanów Zjednoczonych gravy to nie tylko sos mięsny. To sposób gotowania: najpierw tłuszcz, potem mąka, potem płyn, który zagęszcza się w aksamitny sos. W wersji pomidorowej płynem są świeże pomidory albo pomidory z puszki wraz z sokiem. Bon Appétit opisuje tomato gravy jako sos znany w różnych południowych tradycjach, m.in. w kuchni cajun i appalachijskiej, podawany do biscuits lub grits.
To ważne, bo ten przepis nie ma smakować jak passata z czosnkiem. Tu najpierw robi się bazę z tłuszczu i mąki, a dopiero potem dodaje pomidory. Dzięki temu sos jest gęsty, łagodniejszy i bardziej obiadowy. Może być rustykalny, z kawałkami pomidorów, albo gładszy, jeśli część owoców rozgniecie się łyżką.
Dlaczego tłuszcz i mąka są tu potrzebne?
W klasycznym sosie pomidorowym zwykle odparowuje się sok. W tomato gravy robi się inaczej. Mąka podsmażona na tłuszczu zagęszcza pomidory i daje sosowi strukturę, która dobrze trzyma się kotleta, ziemniaków albo pieczywa. Tłuszcz może być neutralny, ale najbardziej południowy charakter daje tłuszcz z boczku, kiełbasy albo szynki.
Nie chodzi o dużą ilość mąki. Jeśli będzie jej za dużo, sos zrobi się klajstrowaty i straci świeży smak pomidorów. Najlepiej zacząć od 2 łyżek mąki na porcję sosu z około 600–700 g pomidorów. Po dodaniu pomidorów całość trzeba chwilę pogotować, żeby mąka straciła surowy posmak.
Jakie pomidory wybrać?
Najlepsze są bardzo dojrzałe pomidory malinowe, lima, bawole serca albo mieszanka różnych odmian. Mogą być miękkie i nieidealne, byle pachniały i nie miały fermentującego zapachu. To dobry sos na owoce, które są zbyt dojrzałe do sałatki, ale za dobre, żeby przerobić je na zwykły przecier.
Poza sezonem można użyć pomidorów z puszki. Wtedy sos będzie bardziej równy i mniej świeży, ale nadal udany. W części południowych domowych przepisów pojawia się też pasta pomidorowa lub pomidory z puszki jako wygodna baza, a świeże pomidory traktuje się jako sezonową odmianę.
Do czego podać tomato gravy?
Oryginalnie sos często trafia na split biscuits, czyli przekrojone lub porwane słone bułeczki. W polskiej kuchni nie trzeba odtwarzać całego śniadania z Południa. Tomato gravy świetnie działa jak sos do kotletów mielonych, schabowych bez panierki, pieczonych ziemniaków, puree, kaszy jęczmiennej, jajek sadzonych albo placków ziemniaczanych. Można polać nim także grillowaną kiełbasę lub podsmażoną kaszankę.
Dlaczego to działa?
Pomidory dają kwasowość i świeżość, tłuszcz niesie smak, a mąka zamienia sok w sos, który ma ciało. Sól, pieprz i odrobina cukru porządkują smak. Jeśli użyjesz tłuszczu z boczku, sos dostanie dymną nutę. Jeśli wybierzesz masło, będzie łagodniejszy i bardziej śniadaniowy. To prosty przepis, ale z innym mechanizmem niż większość pomidorowych sosów, dlatego może zaskoczyć nawet tych, którzy w sierpniu gotują pomidory niemal codziennie.
Tipy i warianty
- Do wersji bardziej południowej użyj tłuszczu po smażeniu boczku i dodaj dużo czarnego pieprzu.
- Do wersji łagodniejszej sprawdzi się masło i odrobina śmietanki na końcu.
- Jeśli sos ma być do kotletów, zostaw go gęstszy.
- Jeśli do pieczywa, może być trochę rzadszy.
- Nie blenduj całości na krem — kawałki pomidorów są częścią charakteru tego dania.
SKŁADNIKI
- 700 g bardzo dojrzałych pomidorów albo 1 puszka krojonych pomidorów
- 2 łyżki tłuszczu z boczku, masła albo oleju
- 1 mała cebula, opcjonalnie
- 1 ząbek czosnku, opcjonalnie
- 2 łyżki mąki pszennej
- 120–180 ml wody, bulionu albo mleka
- 1/2 łyżeczki cukru, tylko jeśli pomidory są kwaśne
- sól
- dużo świeżo mielonego pieprzu
- szczypta ostrej papryki albo chili, opcjonalnie
- Do podania:
- kotlety mielone, schabowe bez panierki albo pieczone mięso
ziemniaki, kasza albo jajka sadzone
bułeczki typu biscuits, maślane bułki albo grzanki
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Pomidory umyj i pokrój w kostkę. Skórkę możesz zostawić. Jeśli przeszkadza, sparz pomidory i obierz przed krojeniem.
- W rondlu lub głębokiej patelni rozgrzej tłuszcz. Jeśli używasz cebuli, dodaj ją teraz i smaż kilka minut, aż zmięknie. Czosnek dodaj pod koniec, tylko na kilkanaście sekund.
- Wsyp mąkę i mieszaj przez 1–2 minuty, aż połączy się z tłuszczem. Nie musi mocno brązowieć. Ma stracić surowy zapach.
- Dodaj pomidory razem z sokiem. Mieszaj energicznie, żeby mąka nie zrobiła grudek.
- Wlej 120 ml wody, bulionu albo mleka. Gotuj na małym ogniu 10–15 minut, aż pomidory się rozpadną, a sos zgęstnieje.
- Jeśli sos jest za gęsty, dolej jeszcze trochę płynu. Jeśli za rzadki, gotuj go kilka minut dłużej bez przykrycia.
- Dopraw solą, pieprzem, ewentualnie cukrem i ostrą papryką. Sos powinien być pomidorowy, lekko pieprzny i wyraźnie gęsty.
- Podawaj od razu, na ciepło. Najlepiej smakuje polany na kotlety, ziemniaki, jajka sadzone albo pieczywo.
13
![Jajka faszerowane schabem, przepis Konrada Gacy - na Wielkanoc i nie tylko [WIDEO]](https://cdn.galleries.smcloud.net/t/galleries/gf-jiaY-ijYc-XnUc_jajka-faszerowane-schabem-przepis-konrada-gacy-na-wielkanoc-i-nie-tylko-wideo-300x250.jpg)
