Mieszam mieloną wieprzowinę z czosnkiem i odrobiną cukru. Te filipińskie kiełbaski robi się bez jelit
Wyglądają jak niewielkie kiełbaski, ale nie potrzeba do nich ani jelit, ani specjalnej nadziewarki. Filipińska longganisa powstaje z mielonej wieprzowiny doprawionej dużą ilością czosnku, brązowym cukrem, sosem sojowym i octem. Wystarczy wyrobić mięso, uformować wałeczki i usmażyć je na patelni. Są mocno czosnkowe, słodko-słone i pięknie rumienią się podczas smażenia.
Longganisa, czyli kiełbaska, która nie potrzebuje osłonki
Longganisa występują na Filipinach w wielu regionalnych odmianach. Jedne są słodsze, inne mocno czosnkowe, kwaśniejsze albo pikantne. Skinless longganisa jest szczególnie wygodna w domowej kuchni, ponieważ przygotowane mięso po prostu formuje się w krótkie wałeczki.
To bardziej przypomina robienie podłużnych kotlecików niż tradycyjnej polskiej kiełbasy.
W tej wersji ważne są trzy smaki: czosnek, słodycz i słono-kwaśne przyprawienie. Brązowy cukier podczas smażenia dodatkowo się karmelizuje, dlatego gotowe kiełbaski dostają apetyczną, mocno rumianą powierzchnię.
Po co najpierw dodawać wodę?
To bardzo dobry sposób przy kiełbaskach zawierających cukier. Gdyby od razu wrzucić je na mocno rozgrzany tłuszcz, cukier mógłby się przypalić, zanim środek mięsa zdążyłby się odpowiednio ogrzać.
Najpierw niewielka ilość wody pozwala kiełbaskom dojść w środku. Kiedy płyn odparuje, pozostaje wytopiony tłuszcz, na którym można je dopiero porządnie zrumienić.
Po co w longganisa jest skrobia?
Skrobia pomaga związać wilgoć i sprawia, że masa lepiej zachowuje nadany jej kształt. Jest to szczególnie przydatne właśnie w wersji skinless, ponieważ nie ma osłonki, która utrzymywałaby mięso w ryzach.
A co właściwie robi annatto?
Atsuete, czyli annatto, wykorzystuje się przede wszystkim dla koloru. Nadaje kiełbaskom ciepły pomarańczowo-czerwony odcień charakterystyczny dla wielu wersji longganisa.
Jeżeli go nie masz, nie rezygnowałabym z przepisu. Smak nadal będzie dobry – kiełbaski będą po prostu bardziej naturalnie brązowe.
Z czym podawać longganisa?
Tu warto pokazać również filipiński sposób podania. Longganisa bardzo często pojawia się na śniadaniowym talerzu razem z ryżem czosnkowym i jajkiem sadzonym. Takie zestawienie nazywane jest longsilog.
SKŁADNIKI
- 1 kg mielonej wieprzowiny z tłuszczem
- 2 główki czosnku
- 1/4 szklanki brązowego cukru
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka słodkiej papryki – opcjonalnie
- 1 łyżka octu
- 2 łyżki skrobi kukurydzianej
- 1 łyżka nasion atsuete (annatto) + 1–2 łyżki gorącej wody
- lub
- 1 łyżeczka sproszkowanego annatto
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Jeśli używasz nasion annatto, zalej je 1–2 łyżkami gorącej wody i pozostaw na kilka minut. Woda powinna nabrać intensywnego pomarańczowo-czerwonego koloru. Odcedź nasiona.
- Czosnek obierz i bardzo drobno posiekaj albo przeciśnij przez praskę.
- Do dużej miski włóż mieloną wieprzowinę. Dodaj czosnek, brązowy cukier, sos sojowy, sól, pieprz, paprykę, ocet, skrobię oraz przygotowany płyn z annatto lub sproszkowaną przyprawę.
- Wyrabiaj masę dłonią przez kilka minut. Nie chodzi tylko o wymieszanie składników – masa powinna stać się wyraźnie lepka i zwarta. Dzięki temu kiełbaski nie będą rozpadały się podczas smażenia.
- Miskę przykryj i włóż do lodówki. Minimum to kilka godzin, ale najlepiej pozostawić mięso na noc, żeby czosnek i przyprawy dobrze przeszły do środka.
- Schłodzoną masę podziel na niewielkie porcje i każdą uformuj w krótki, dość gruby wałeczek. Nie rób ich idealnie równych – domowa longganisa może wyglądać domowo.
- Uformowane kiełbaski możesz zawinąć pojedynczo w papier do pieczenia lub folię i ponownie schłodzić przez około 30 minut. Będą wtedy łatwiejsze do smażenia.
- Ułóż longganisa na patelni. Dolej kilka łyżek wody i przykryj.
- Podgrzewaj na średnim ogniu, aż mięso ugotuje się w środku, a woda niemal całkowicie odparuje.
- Zdejmij pokrywkę. Wieprzowina zacznie oddawać tłuszcz – nie potrzeba więc dużo dodatkowego oleju. Smaż kiełbaski, regularnie obracając, aż ze wszystkich stron będą mocno rumiane i lekko skarmelizowane.
18
