Z golonki robię domowy „niby salceson”. Skórkę podpiekam osobno i dopiero wtedy dodaję do mięsa
Miękka golonka, aromatyczny wywar i kawałeczki podpieczonej skórki wystarczą, żeby przygotować domową wędlinę przypominającą dobry golonkowy salceson. Nie trzeba mielić mięsa ani dodawać żelatyny. Golonka sama dostarcza wystarczająco dużo kolagenu, a po schłodzeniu wywar zamienia się w naturalną galaretę, która scala kawałki mięsa.
Ta domowa wędlina to raczej kiełbasa, a nie salceson, ale przypomina go swoją strukturą, w której widoczne są spore kawałki mięsa. Jednak zarówno mięso użyte do jej przygotowania, a także sposób przyprawienia nie przypominają salcesonu. Stąd nazwa niby salceson, bo ta wędlina jest bardziej szlachetna niż jej uboższy "krewny".
Niby salceson z golonki trochę inaczej
Nazwa tej domowej wędliny dobrze oddaje jej charakter. Mięso nie jest mielone. Golonki najpierw soli się i pozostawia w lodówce, później podpieka, a dopiero potem powoli gotuje do chwili, gdy mięso samo odchodzi od kości.
Ale najlepszy patent pojawia się później. Skórę z ugotowanej golonki zdejmuje się, kroi mniej więcej w centymetrową kostkę i ponownie wkłada do piekarnika. Dopiero podpieczona wraca do rozdrobnionego mięsa. To bardzo dobry pomysł. Zamiast miękkich, niemal galaretowatych kawałków skóry dostajemy dodatkowy aromat pieczenia i ciekawszą strukturę.
Czy potrzebna jest żelatyna?
Nie. Golonka jest jednym z tych kawałków wieprzowiny, które zawierają bardzo dużo tkanki łącznej. Podczas długiego gotowania kolagen przechodzi do wywaru i po schłodzeniu tworzy naturalną galaretę.
Dlatego tak ważne jest również, aby golonek nie gotować w ogromnej ilości wody. Im bardziej skoncentrowany wywar, tym lepiej zwiąże gotowy wyrób.
To również świetny przykład kuchni bez marnowania: autor radzi pozostały wywar schłodzić – zamieni się w mocną galaretkę, którą można później wykorzystać do zup i sosów.
Czy niby salceson trzeba pasteryzować?
Gotowe batony zanurza w wodzie i pasteryzuje przez około godzinę w temperaturze 80°C. Ma to przede wszystkim zwiększyć bezpieczeństwo mikrobiologiczne i trwałość wyrobu, szczególnie jeśli przygotowujemy większą partię do przechowywania.
Po pasteryzacji salcesony należy wystudzić, a następnie przenieść do lodówki. Dopiero po całkowitym schłodzeniu galareta stężeje i będzie można kroić je w zwarte plastry.
Dlaczego najpierw pieczemy, a potem gotujemy?
Można byłoby wrzucić golonki od razu do garnka, ale stracilibyśmy jeden ważny element – aromat zrumienionego mięsa.
Pieczenie w 180°C nadaje powierzchni golonki mocniejszy smak, a wszystkie wytopione soki trafiają później do garnka. Mamy więc zalety obu technik: aromat pieczenia i miękkość osiąganą przez powolne gotowanie.
Dlaczego ten przepis działa?
Tu wykorzystujemy właściwie wszystko, co golonka ma najlepszego. Mięso daje duże, soczyste kawałki, skóra dostarcza kolagenu i po podpieczeniu dodatkowego aromatu, a kości i tkanka łączna wzbogacają wywar. Nie potrzebujemy więc żelatyny ani specjalnego spoiwa. Po schłodzeniu skoncentrowany wywar robi całą robotę.
Tipy i warianty
- Nie rozdrabniaj mięsa zbyt mocno. To ma być mięsisty salceson, a nie pasztet.
- Wywaru używaj z wyczuciem. Ma wypełnić przestrzenie pomiędzy kawałkami golonki i po schłodzeniu je połączyć.
- Nie pomijaj podpiekania skóry. Właśnie ten etap najbardziej odróżnia ten przepis od zwykłej golonki zatopionej w galarecie.
- Z przyprawami można eksperymentować. Sam autor traktuje podane ilości jako punkt wyjścia i zaleca ostateczne doprawienie do własnego smaku.
- Daj mu porządnie wystygnąć. Próba krojenia ciepłego salcesonu skończy się rozpadem. Potrzebuje czasu w lodówce, żeby naturalna galareta całkowicie się zestaliła.
Z czym podawać?
Grubszy plaster domowego chleba, solidny plaster golonkowej wędliny i dobra musztarda albo chrzan. Właśnie taki prosty sposób podania pasuje do niego najbardziej.
SKŁADNIKI
- 2 tylne golonki, ok. 3–3,3 kg łącznie
- 35 g soli
- 4 g cukru
- Do gotowania i doprawienia
- 1–2 ząbki czosnku
- 2–3 liście laurowe
- 1 g mielonego ziela angielskiego
- ok. 3–4 g ostrej papryki
- 2 g mielonego czarnego pieprzu
- wrząca woda
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Golonki umyj i starannie osusz. Każdą golonkę głęboko natnij w kilku miejscach aż do kości. Nie musisz teraz pracowicie oddzielać mięsa – po ugotowaniu odejdzie bez problemu.
- Sól wymieszaj z cukrem. Mieszankę dokładnie wetrzyj w nacięcia oraz w powierzchnię golonek. Mięso włóż do lodówki na 24 godziny. W razie potrzeby można wydłużyć ten czas do 48 godzin.
- Następnego dnia przełóż golonki do naczynia lub głębokiej blachy. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C z termoobiegiem i piecz około godziny. Nie trzymaj się jednak kurczowo czasu – golonka ma się lekko zrumienić i nabrać pieczonego aromatu.
- Przełóż podpieczone mięso do możliwie ciasnego garnka. Nie wyrzucaj tłuszczu i soków z pieczenia – również wlej je do garnka. Zalej golonki minimalną ilością wrzącej wody, tylko taką, żeby mięso zostało przykryte.
- Gotuj na małym ogniu, aż mięso zacznie bez problemu odchodzić od kości. W czasie gotowania dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, ostrą paprykę i pieprz. Pod koniec koniecznie spróbuj wywaru i ewentualnie skoryguj przyprawienie.
- Kiedy golonka będzie bardzo miękka, zakończ gotowanie i pozostaw ją do lekkiego przestudzenia.
- Oddziel mięso, skórę oraz kości. Kości nie będą już potrzebne.
- Miękką skórę pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Rozłóż ją na blasze i krótko podpiecz w piekarniku, aż miejscami zacznie się rumienić.
- Wywar przecedź przez sito. Nie wylewaj go. Będzie potrzebny do związania salcesonu.
- Mięso podziel na mniejsze, nieregularne kawałki. Nie miel go – po przekrojeniu gotowego salcesonu powinny być widoczne fragmenty golonki. Wymieszaj mięso z podpieczoną skórką.
- Osłonki poliamidowe o średnicy około 7 cm namoczje w ciepłej wodzie, żeby stały się bardziej elastyczne. Jeden koniec mocno zawiąż. Na dno wlej kilka centymetrów wywaru, a następnie ciasno nakładaj mięso wymieszane ze skórką.
- Na końcu dolej jeszcze trochę wywaru. Mięso powinno być nim dobrze otoczone, ale nie ma pływać w wielkiej ilości galarety. Osłonkę skręć i bardzo dokładnie zawiąż.
- Gotowe wyroby pasteryzuj ok. godzinę w temperaturze 80ºC a następnie ostudź i schłodź w lodówce, najlepiej przez całą noc.
10
