Roślinne zamienniki mięsa nie tylko dla wegan: nowe produkty dla nowych zwyczajów żywieniowych

W sklepach coraz częściej można spotkać roślinne odpowiedniki mięsa i jego przetworów. Oprócz dobrze nam znanych wegańskich parówek i wędlin, handel oferuje nam surowe w pełni roślinne produkty o wyglądzie, zapachu, teksturze i smaku mięsa. To nie rewolucja. To przyszłość, która stała się teraźniejszością. Dla kogo są przeznaczone zamienniki mięsa? Jakie mają zalety? I jak je wykorzystać kulinarnie? O tym wszystkim dowiecie się z tego artykułu. 

Roślinne zamienniki mięsa są teraz dostępne dla każdego. Diety roślinne nie są tylko dla wegetarian i wegan.

Coraz więcej jest wśród nas flexitarian, osób elastycznie podchodzących do swoich zwyczajów żywieniowych, ograniczających spożycie mięsa na rzecz jedzenia roślinnego.

Zamienniki mięsa do złudzenia przypominają pierwowzór. Przeznaczone są dla ludzi, którzy nie są weganami, jednak chcą jeść  zdrowo, bezpiecznie dla środowiska, uwzględniając dobro zwierząt.

Konsumenci coraz częściej chcą jeść pokarmy roślinne nie rezygnując z ulubionego smaku. 

Roślinne zamienniki mięsa dostarczają tyle samo lekkostrawnego białka co mięso, ale mają mniej kalorii i nie zawierają nasyconych kwasów tłuszczowych.

Zamienniki mięsa na bazie białka roślinnego mają wygląd, teksturę, smak, a nawet zapach do złudzenia przypominające mięso. 

Handel dostarcza dziś produkty dostosowane do nowych zwyczajów żywieniowych. 

Nowe zwyczaje żywieniowe

W ostatnim czasie wzrasta zainteresowanie konsumentów produktami roślinnymi i dietami na nich opartymi. Wiąże się to z coraz lepszą wiedzą ludzi na temat zasad prawidłowego odżywiania. Z raportu „Nawyki żywieniowe Polaków w czasie izolacji społecznej podczas epidemii koronawirusa”, badania przeprowadzonego na zlecenie firmy Upfield Polska (lidera produktów na bazie olei roślinnych), jasno wynika, że jedna trzecia badanych kojarzy zdrowe zachowania żywieniowe ze zwiększonym spożyciem warzyw, owoców i nasion. Jedna czwarta badanych deklaruje, że rozumie zalety zmniejszenia spożycia mięsa. – Ponad 30% badanych z grupy, która przyznała, że podczas izolacji społecznej kupowała więcej niż zwykle produktów pochodzenia roślinnego. Ponad 20% osób z tej grupy kupowało, a więc i spożywało napoje roślinne i ser bezmleczny. Są to stosunkowo nowe produkty na rynku przeznaczone przede wszystkim dla osób stosujących diety roślinne lub bezlaktozową, ale coraz częściej wykorzystywane przez inne osoby w celu urozmaicenia diety – komentuje wyniki badania dr hab. Magłorzata Drywień, kierownik Katedry Żywienia Człowieka w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW. 

Nowi konsumenci

Wzrost wiedzy na temat prawidłowego odżywiania powoduje, że coraz częściej wielu z nas wybiera ze względów zdrowotnych dietę ograniczającą lub eliminującą mięso. Pragniemy ograniczyć spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych i ciężkostrawnych białek oraz urozmaicić źródła białka. I to właśnie dla takich konsumentów powstają produkty roślinne do złudzenia przypominające mięso. Osoby, które zrezygnowały z mięsa ze względów etycznych, nie szukają burgerów imitujących wołowe, z których podczas pieczenia wycieka czerwony sos podobny do osocza krwi... Ale ludzie, którzy do tej pory jedli mięso ze względów smakowych, właśnie szukają produktów na bazie białek roślinnych o nieomal identycznym wyglądzie, teksturze i smaku jak mięso. Nie chcą warzywnego kotleta z fasoli, lecz pokarmu roślinnego przypominającego im ulubione danie mięsne.

Zobacz: Fleksitarianizm, więcej warzyw, mniej mięsa - nowy trend żywieniowy

Dieta roślinna - fakty i mity

Rośnie popularność diet na bazie produktów roślinnych, ograniczających lub eliminujących mięso w codziennym jadłospisie. – Bardzo często można się spotkać z pytaniami, czy dieta roślinna nie jest dietą niedoborową, czy nie może mieć negatywnego wpływu na nasze zdrowie? – wyjaśnia Oliwa Wójtowicz, dietetyk z Nestlé Polska. – Prawdą jest, że dieta standardowa (czyli niewykluczająca mięsa i produktów odzwierzęcych) również może być niedoborowa i prowadzić do wielu schorzeń i zaburzeń. Każda nieprawidłowo zbilansowana dieta będzie prowadzić do niedoborów w organizmie niezależnie od tego, czy uwzględniamy w jadłospisie mięso, czy też nie. Warto jednak wziąć pod uwagę wszystkie prozdrowotne korzyści stosowania diety roślinnej. Prawidłowo zbilansowana dieta roślinna może przynieść wiele zdrowotnych korzyści, np. zmniejszyć ryzyko rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego lub zmniejszyć ryzyko wystąpienia otyłości.

Przeczytaj: Dieta wegańska a zdrowie: prawdy i mity. Czy weganizm jest korzystny dla zdrowia?

Zdrowszy bo roślinny

Prawidłowo zbilansowana oraz urozmaicona dieta roślinna może mieć bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie – zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego, poprawia profil lipidowy i zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu drugiego. Należy jednak pamiętać, że podstawą jest właśnie prawidłowe zbilansowanie jadłospisu oraz świadomość, że musimy zaspokoić zapotrzebowanie naszego organizmu na wszystkie mikro- i makroelementy (jeśli nie poprzez dietę, to dzięki prawidłowej suplementacji).

Zobacz koniecznie przepis: Burgery wegetariańskie - z kaszy i fasoli

Na roślinnej diecie można wszystko. Udowodnił to Mikołaj Choroszyński, który w lipcu tego roku pokonał na rowerze trasę 775 km z Budapesztu do Warszawy w zaledwie 4 dni. Podczas wyczynu odżywiał się tylko produktami roślinnymi. Podczas wydarzenia zbierał pieniądze na działania Stowarzyszenia Otwarte Klatki. Celem statutowym Otwartych Klatek jest którego celem jest „promowanie rozwiązań zapobiegających cierpieniu zwierząt w duchu efektywnego altruizmu”.

Ile warzyw dziennie?

Ile powinniśmy jeść warzyw, aby być zdrowymi? – Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) mówią o spożyciu minimum 400 g, a nawet do 1 kg, warzyw i owoców dziennie, przy założeniu, że im więcej, tym lepiej. Warzywa powinny być podstawą codziennej diety, ponieważ są niskoenergetyczne, a przy tym zawierają witaminy i składniki biologicznie aktywne poprawiające funkcjonowanie organizmu. Owoce powinny być limitowane do 250-300 g z uwagi na zawarte w nich cukry. Przeciętny Polak zjada 250-300 g warzyw i owoców dziennie, czyli zbyt mało w stosunku do zaleceń – wyjaśnia dr hab. Magłorzata Drywień. 

Białko roślinne

Często przeceniamy wagę spożywania białka. Wysoka podaż białka ma ogromne znaczenie w okresach gwałtownego zapotrzebowania na aminokwasy  niezbędne do budowy, odbudowy i rozwoju. Duże spożycie białka rekomendowane jest kobietom w okresie ciąży, dzieciom, młodzieży oraz chorym i rekonwalescentom.  Jednak nasz organizm nie ma preferencji jakiego rodzaju ma to być białko. Zalecenia zawarte w Piramidzie Żywienia rekomendują zamianę mięsa na produkty strączkowe lub zamienniki mięsa na bazie białka roślinnego. Fasola, czy groch, są pyszne, jednak ich przygotowanie wymaga czasu. To właśnie z  soi, fasoli, grochu, ciecierzycy, soczewicy, bobu oraz zbóż pozyskuje się białka roślinne do dalszego przetwarzania. Dużo łatwiej przygotować obiad wykorzystując gotowe półprodukty z roślinnego „mięsa”: kawałków, mielonego lub formowanego w burgery, klopsiki, kotlety. 

Przeczytaj: Bobby Burger wprowadza pierwszego wegańskiego burgera 

Wartość odżywcza białka

Zazwyczaj mylnie przypisujemy mięsu jego zbawczą moc. To prawda, że do tej pory mięso było najlepszym źródłem aminokwasów niezbędnych do budowy i regeneracji organizmu. W 100 g chudej wołowiny jest 26 g białka, w tej samej ilości schabu wieprzowego znajdziemy 21 g białka. Pod tym względem najbogatsze w białko jest mięso indyka, które zawiera 29 g, czy królika, które zawiera aż 33 g białka.  Ile białka jest w roślinnych zamiennikach mięsa? No cóż, dajcie nauce zadanie, a ona znajdzie odpowiedź. W 100 g burgerów roślinnych Dobra Kaloria produkowanych przez polską firmę Kubara Sp. z o.o., a dostępnych w Lidlu Sp. z o.o., jest 27 g białka (opakowanie z 2 burgerami kosztuje 7,99 zł). Natomiast surowy kotlet mielony na bazie białek roślinnych od niemieckiego producenta Next Level Burger (również dostępny w sieci Lidl Sp. z o.o.), który można dowolnie smażyć, piec lub grillować zawiera 20 g czystego białka. Cena za 2 burgery (227 g) to 9,99 zł. 

Roślinne zamienniki mięsa

Wraz ze wzrostem popularności diety roślinnej, wzrasta również ilość opcji wegańskich w gastronomii, jak i asortyment produktów dostępnych w sklepach, co bardzo często ułatwia i przyspiesza przygotowywanie posiłków. Z czego są zrobione kiełbaski, burgery, czy wegańskie mielone mięso? Oczywiście z białek roślinnych. Wyekstrahowanie białka z roślinnych źródeł to kuchnia molekularna. Współczesna nauka i technika stanęła na wysokości zadania i dzisiaj producenci mają do wyboru wiele możliwości. Zazwyczaj podstawą produktu jest białko pozyskane z roślin strączkowych z dodatkiem białek zbożowych oraz ekstraktów z owoców, które nadają kolor. Oleje roślinne pomagają budować marmurkową strukturę tłuszczu. Zaś mięsny smak pozyskuje się z dobrze znanych źródeł umami.  

Jeśli chcesz wiedzieć więcej, przeczytaj: Co to jest umami? Jakie produkty są umami?

Mięsny smak

Produkcja zamiennika mięsa przypominającego mięso to prawdziwe wyzwanie. Nie dziwi zatem, że firma Nestlé właściciel marki Garden Gourmet swój najnowszy produkt na polskim rynku nazwała Sensational Burger. Bo to sensacja, że roślinny produkt swoją konsystencją oraz soczystym, mięsnym smakiem przypomina do złudzenia wołowy burger. Przy jego komponowaniu zastosowano opatentowaną metodę fermentacji składników roślinnych, która wzmacnia smak „umami”, charakterystycznego dla potraw na bazie mięsa. Burger przeznaczony dla gastronomii powstaje z połączenia naturalnych białek roślinnych: sojowego i pszenicznego, a barwę zawdzięcza ekstraktom z buraka, granatu i czarnej porzeczki. Olej kokosowy nadaje produktowi charakterystyczną mięsną teksturę. Burgery można piec, grillować, smażyć  na patelni lub w głębokim tłuszczu. Na życzenie można stopniować stopień wysmażenia. Próbowałam go i jestem absolutnie pod wrażeniem mięsnego smaku burgera. Garden Gourmet Sensational Burger będzie dostępny w Polsce od 28 lipca w pierwszej kolejności w dwóch sieciach restauracji: „7th Street – Bar & Grill” oraz „Meet & Fit – Slow Food”. Każdy z  3 odsłon kanapek z burgerem (Amerykański farmer, Szwajcarski Jalapeno oraz Garden Cheeseburger) będzie kosztować około 26 zł. 

Moda, czy trwały trend

– To więcej niż trend: to zmiana sposobu odżywiania – mówi Artur Maciejewski, Dyrektor Nestlé Professional – Ludzie z różnych powodów podejmują decyzję o ograniczeniu spożywania mięsa. Ważnym argumentem są dla nich kwestie związane ze zdrowiem i ochroną środowiska. Jednocześnie chcą mieć gwarancję wyśmienitego smaku potraw. Garden Gourmet Sensational Burger (red. dla gastronomii) odpowiada na te potrzeby. Doskonale smakuje, ma świetny profil żywieniowy, i aż o 80 proc. niższy ślad węglowy w porównaniu z mięsnym odpowiednikiem. Wytworzenie tego burgera oznacza też o 80 proc. niższe zużycie energii oraz wymaga 75 proc. mniej ziemi uprawnej. Tym samym nowy produkt jest wyrazem troski o nasze wspólne dobro, Ziemię. Firma Nestlé  zobowiązała się do osiągnięcia neutralności emisyjnej do 2050 roku. 

Kultowe klopsiki

W IKEA każdego roku sprzedaje się 1 miliard mięsnych klopsików na całym świecie. Wyobraźmy sobie, że chociaż część z nich zastąpimy ich roślinną wersją. Tym samym znacznie zmniejszy się wpływ na środowisko. Dodanie klopsików roślinnych do oferty przyczynia się również do spełnienia ambicji IKEA, aby w 2030 roku stać się biznesem neutralnym klimatycznie. Ślad ekologiczny nowych klopsików wynosi zaledwie 4% klasycznej, mięsnej wersji.– Pragniemy ograniczyć sprzedaż klopsików mięsnych na całym świecie, aby zmniejszyć wpływ działalności gastronomicznej IKEA na klimat. Dzięki nowej propozycji możemy teraz zaoferować miłośnikom mięsa bardziej zrównoważoną alternatywę – bez rezygnowania ze smaku, który tak wielu pokochało. Wierzymy, że nasze przyjazne dla planety roślinne klopsiki skradną serca niejednego mięsożercy! – wyjaśnia Małgorzata Bochenek, Dyrektor ds. Rozwoju Biznesu IKEA Retail.

Warzywne klopsiki są w ofercie od 2015 roku, a ich roczna sprzedaż przez IKEA Food w Polsce osiąga nawet 340 000 porcji w różnych odsłonach.Teraz klopsiki roślinne mają nową recepturę na bazie białek z żółtego grochu i owca, z dodatkiem ekstraktów z jabłka, cebuli i ziemniakiów. Nowa wersja nie tylko wygląda jak mięso, ale  i smakuje jak mięso – a przy tym jest w 100% roślinnym produktem. W restauracjach IKEA klopsiki roślinne podawane będą z puree ziemniaczanym, groszkiem, roślinnym sosem pieczeniowym i borówką – danie wegańskie w cenie 9,99 zł. Dodatkowo,  w sklepiku szwedzkim znajdziemy je pod nazwą „HUVUDROLL klopsiki roślinne, mrożone” w opakowaniu 500 gram i cenie 15,99 zł. Nowość dostępna będzie już od 1 sierpnia br.

Wypróbuj: Szwedzkie klopsiki, czyli Köttbullar: przepis Tore Wretmana na klopsiki jak w IKEA

Adrianna Ewa Stawska-Ostaszewska