Faworki z karpia bez ości: Gessler kontra Wellman. Jak smażyć karpia na święta?

Magda Gessler, restauratorka i gwiazda telewizji, ratuje nie tylko rodzimą gastronomię, ale i polskie święta. Opoka polskiej kuchni na autorskim kanale na Youtube'ie, wylansowała 2 lata temu faworki z karpia bez niebezpiecznych ości. Jednocześnie polemizowała z Dorotą Wellman, która 4 lata wcześniej również promowała karpia smażonego w postaci faworków. O co chodziło? Zobaczcie sami. 

Ość w gardle

Smażony karp to prawdziwy przysmak. Jednak większość z nas boi się zadławienia ością, bo w karpiu ich nie brakuje. Ość w gardle to jedna najczęstszych przyczyn zgłoszeń do szpitalnych oddziałów ratunkowych w Wigilię. 

Dorodny karp ma dwa rodzaje ości szkieletowych: duże od kręgosłupa oraz drobne rozwidlone i przechodzące przez mięśnie. O ile usunięcie kręgosłupa wraz z dużymi ośćmi jest nieskomplikowane, o tyle drobnych ości trudno się pozbyć. To te drobne rozwidlone ości są zmorą wszystkich smakoszy. Teoretycznie można je z filetu usunąć szczypcami lub pęsetą. Ale w praktyce oznacza to żmudne ślęczenie nad każdym kawałkiem filetu z ryby. I nie ma gwarancji, że wszystkie skutecznie usuniecie. 

Jak zabezpieczyć się przed zadławieniem ością?

Są dwa sposoby zabezpieczenia się przed haczykowatymi ośćmi: nacinanie filetu lub mocne wysmażenie. 

• Nacinanie filetu rybnego jest stosunkowo nową metodą. Około 10 lat temu polscy technolodzy z Morskiego Instytutu Rybnego w Gdyni opracowali specjalną maszynę, która nacinana całe filety co 3 mm, dzięki czemu nie ma wyczuwalnych kawałków ości. Z takimi usmażonymi drobinami nasz układ pokarmowy doskonale sobie poradzi i je całkowicie strawi. O tym, jak samodzielnie naciąc karpia do smażenia przeczytasz w tekście Karp nacinany - nacinanie karpia do smażenia.
• Starszą metodą jest odpowiednie wysmażenie mięsa z ośćmi w wysokiej temperaturze. To właśnie dlatego karpia powinno się smażyć na chrupko. Wysoka temperatura oraz działanie ciśnienia, jakie ona wytwarza powoduje rozpad drobnych haczykowatych ości. Dosłownie rozpuszczają się. Dlatego jednym z najlepszych sposobów jest smażenia filetów z karpia w postaci faworków. Nacięcie filetu i przewinięcie, tak jak w porcji ciasta na faworki, pozwala lepiej dotrzeć wysokiej temperaturze do wnętrza rybiego mięsa i unieszkodliwieniu niebezpiecznych ości. 

Cebula kontra czosnek

Na swoim nowym kanale Youtube w 6. odcinku zatytułowanym Wigilia z Magdą Gessler, gwiazda Kuchennych Rewolucji przypomniała ten tradycyjny przepis spopularyzowany na przełomie XIX i XX wieku. Jednocześnie gwiazda telewizji polemizowała z przepisem proponowanym przez Dorotę Wellman w 2015 roku w kampanii świątecznej Lidl Polska. 

I chociaż obie znakomite panie zasadniczo nie różnią się w swych poglądach na przygotowanie faworków z karpia, to jednak Magda Gessler próbuje polemizować z przepisem Doroty Wellman. Główna różnica pomiędzy paniami to sposób marynowania świeżej ryby na 12 godzin przed smażeniem. Dorota Wellman proponuje moczyć w mleku z czosnkiem, co według niej pozbawia rybę mulistego posmaku. Natomiast Magda Gessler twierdzi, że nic tak nie doda świeżości rybie, jak ostra cebula oraz aromatyczne ziele angielskie. Ba! Znana restauratorka pozwala sobie na uwagę: „Żeby nie wiem, kto mówił, że karp moczony w mleku straci swój błotnisty zapach, nigdy w to nie uwierzę”.

Prawda jest taka, że obie panie mają rację. Przed smażeniem karpia należy marynować w warzywach cebulowych przez 12 godzin. Może to być cebula, czosnek lub por - pocięte w cienkie plasterki. Warzywa cebulowe doskonale aromatyzują rybi filet, a jednocześnie pochłaniają mulisty zapach ryby. 

Jak zrobić faworki z karpia? 

• Najpierw należy przygotować filet do smażenia. Z połówki karpia usuwamy kręgosłup oraz duże ości, a także odkrawamy tłuszczyk.
• Kroimy filet ryby na paski szerokości 5 cm. Po środku filetu robimy nacięcie przez które przekładamy końcówkę filetu. Można to zrobić jeden raz lub dwukrotnie.
• Gdy filety są już gotowe, należy je opanierować. Dorota Wellman poleca panierowanie w mące. Magda Gessler proponuje panierkę z orzechów włoskich i tartej bułki. Do was należy wybór, jak chcecie panierować karpia.
• Faworki z karpia smaży się w głębokim tłuszczu. Optymalna temperatura frytury do smażenia ryb to 170-180°C. 

Z czym podać smażonego karpia?

Dorota Wellman namawia by podać karpia z sosem chrzanowym, przygotowanym z posiekanych jajek ugotowanych na twardo i chrzanu z odrobiną śmietany lub jogurtu. Natomiast Magda Gessler kusi koglem-moglem z chrzanem. My polecamy sos chrzanowy lub domową ćwikłę z chrzanem.

Zobacz wideo: Dorota Wellman kontra Magda Gessler

Oceńcie sami, który przepis gwiazd telewizji pasuje wam bardziej.