Sous vide - próżniowe gotowanie w niskiej temperaturze. Jak to zrobić bez drogiego sprzętu?
Sous vide to wyjątkowy sposób gotowania, cebiony przez największych szefów i ich klientów. Technika ta polega na długim gotowaniu produktów szczelnie zamkniętych w próżniowych torebkach. Długą obróbką rekompensuje się niską temperaturę gotowania. Nie jest to na pewno sposób na szybki obiad, ale na supersmaczny już tak. I można to zrobić w warunkach domowych, bez drogiego sprzętu.
Gotowanie sous-vide to metoda, która początkowo królowała jedynie w restauracyjnych kuchniach. Jest czasochłonna, ale dość prosta. pozwala na uzyskanie bardzo naturalnego smaku gotowanych w ten sposób produktów. To też świetny sposób na wstępna obróbkę produktów, które z długiej wodnej kąpieli wchodzą soczyste, jędrne i mięciutkie. Tak przygotowane mięso, ryby czy warzywa można podawać bez dalszej obróbki lub podkręcić ich smak pieczeniem lub smażeniem. W restauracjach skraca to do minimum czas oczekiwania gości na danie.
Metoda sous vide
Sous-vide (wymawiane "suw wid") to metoda gotowania, w której żywność jest umieszczana w szczelnie zamkniętych plastikowych woreczkach lub słoikach, a następnie gotowana w temperaturze kontrolowanej w łaźni wodnej przez długi czas. Słowo "sous-vide" pochodzi z języka francuskiego i oznacza "pod próżnią".
W procesie sous-vide żywność jest zazwyczaj gotowana w niższej temperaturze niż tradycyjne metody gotowania, takie jak smażenie lub pieczenie, co pozwala na równomierne i precyzyjne gotowanie. Technika ta jest szczególnie popularna wśród kucharzy zawodowych, ponieważ pozwala na uzyskanie doskonałych wyników i zapewnienie jednolitej jakości potrawy. Przygotowane ta metodą jedzenie można dlużej przechowywać, można je tez mrozić.
Sous-vide może być stosowany do gotowania różnych rodzajów mięsa, ryb, warzyw, jajek i owoców morza. Gotowanie sous-vide może wymagać specjalnego sprzętu, takiego jak urządzenia do łaźni wodnej i próżniowe maszyny pakujące, ale są dostępne także bezprzewodowe urządzenia, które można kontrolować za pomocą smartfonów.
Sprzęt profesjonalny do sous-vide
Aby przygotować jedzenie metodą sous-vide, potrzebujesz kilku podstawowych narzędzi
- najważniejszym elementem jest urządzenie do łaźni wodnej, które kontroluje temperaturę wody i utrzymuje ją na stałym poziomie. Istnieją różne typy urządzeń do sous-vide, w tym modele do podwieszania w garnku z wodą oraz autonomiczne modele z własnymi zbiornikami.
- dobrym wyborem jest termocylkulator, który można zamocować na zwykłym garnku. Zajmuje on mniej miejsca niż pełne urządzenie, a spełnia te same funkcje.
- woreczki próżniowe - żywność musi być zapakowana w szczelne woreczki próżniowe przed umieszczeniem w łaźni wodnej. Woreczki te można nabyć w sklepach z artykułami kuchennymi.
- próżniowe maszyny pakujące (opcjonalnie) - w celu uzyskania najlepszych wyników z gotowania sous-vide, warto zainwestować w próżniową maszynę pakującą, która umożliwi usunięcie powietrza z woreczków próżniowych i dokładne uszczelnienie.
- termometr - chociaż większość urządzeń do sous-vide ma wbudowany termometr, warto również posiadać dodatkowe termometry, które umożliwią ci kontrolowanie temperatury wody.
- pojemniki do przechowywania - gotowe dania sous-vide mogą być przechowywane w szczelnych pojemnikach, aby zachować ich świeżość.
Sous-vide w domu
Sprzęt do sous-vide jest niestety drogi i zajmuje sporo miejsca, więc nie w każdej kuchni to dobre rozwiązanie. Zwłaszcza jeśli z tej metody korzysta się jedynie od czasu do czasu. Nie oznacza to jednak, że nie możemy w ten sposób przygotować pysznego jedzenia. Można skorzystać z tej metody i zrobić mięso czy ryby sous-vide domowym sposobem. Oto instrukcja krok po kroku:
- Przygotuj garnek, szczelnie zamykane woreczki strunowe lub najlepiej woreczki próżniowe i termometr kuchenny.
- Produkty do gotowania przypraw minimalnie. Podziel na niewielkie porcje.
- Każda porcję umieść w osobnym woreczku, każdy szczelnie zamknij pozbywając się wcześniej z wnętrza jak największej ilości powietrza. Jeśli nie dysponujesz woreczkami próżniowymi z odsysaczem, możesz użyć do tego słomki lub strzykawki.
- Tak przygotowane pakuneczki umieść rondlu z podgrzaną do odpowiedniej temperatury (patrz tabele temperatur poniżej) i gotuj na niedużym ogniu starając się utrzymać stałą temperaturę.
Ciekawostka. Środowiskiem znakomitym do przygotowywania sous-vide jest zmywarka do naczyń. Wystarczy próżniowo zapakować produkty - w woreczki, próżniowe pojemniki lub szczelnie zamykane słoiki, umieścić je w zmywarce i wybrać program z odpowiednia temperaturą. Więcej na ten temat znajdziecie w tekście: Gotowanie w zmywarce - co można, a czego nie powinno się gotować w ten sposób.
Tabele temperatur i czasu gotowania sous-vide
Temperatura oraz czas gotowania jest uzależniony od rodzaju produktu oraz jego wielkości. Oto najpopularniejsze dania:
Wołowina:
- stek krwisty o grubości 2,5 cm: 50 ℃, 50 minut
- stek średni o grubości 2,5 cm: 60 ℃, 50 minut
- stek dobrze wysmażony o grubości 2,5 cm: 70 ℃, 50 minut
- polędwica o grubości 2,5 cm: 55℃, 60 minut
- rumsztyk o grubości 2 cm: 55 ℃, 45 minut
- klops o średnicy ok 3 cm: 60 ℃, 80 minut
Cielęcina:
- żeberka, kawałek o grubości 4 cm: 55℃, 75 minut
- kotlet cielęcy o grubości 4 cm: 56℃, 180 minut
- policzek cielęcy o grubości 2 cm, 75℃, 70 min
Wieprzowina:
- karkówka, plaster o grubości 3 cm: 65℃, 75 minut
- polędwiczka o grubości 2,5 cm, 55℃, 90 minut
- kotlet schabowy o grubości 2,5 cm, 60℃, 60 minut
Drób:
- pierś kurczaka: 3 cm: 65℃, 60 minut
- udko kurczaka: 65℃, 60 minut
- goleń indycza: 75℃, 7 godzin
- pierś kaczki: 60℃, 60 minut
- jajko na miękko: 60℃, 60 minut
- jajko na twardo: 70℃, 60 minut
Ryby:
- pstrąg: : 50℃, 25 minut
- dorsz: 50℃, 40 minut
- halibut: 55℃, 30 minut
- łosoś: 50℃, 40 minut
- tuńczyk: 45℃, 45 minut
- krewetki: 54℃, 25 minut
- kalmary w całości: 77℃, 5 godzin
Warzywa:
- ziemniak: : 90℃, 60 minut
- burak: 90℃, 60 minut
- kalafior: 85℃, 35 minut
- brokuł: 85℃, 20 minut
- kukurydza:85℃, 45 minut
- dynia: 85℃, 45 minut
- cebula: 85℃, 90 minut
- marchew: 85℃, 65 minut
- marchew: 85℃, 65 minut
- batat: 85℃, 40 minut
- bakłażan: 85℃, 45 minut
- szparagi: 85℃, 20 minut
