Ryba smażona: 5 błędów najczęściej popełnianych podczas smażenia ryby

Ryba smażona: 5 błędów najczęściej popełnianych podczas smażenia ryby

Autor Zdjęcia: Shutterstock

Smażona ryba to prawdziwy przysmak, coraz częściej delikates na świątecznym stole

Nie wiesz co zrobić z rybą? To ją usmaż. Smażenie to najprostsza metoda przyrządzania ryb. Niestety ma ona swoje tajemnice. Gieno Mientkiewicz - rybny ekspert Beszamel.pl - radzi jak uniknąć 5 błędów najczęściej popełnianych podczas smażenia ryby. 

Panierowany karp pieczony: karp z piekarnika jak smażony

Sekrety smażenia ryby

Sztuka smażenia ryb ma swoje tajemnice. Dlatego poprosiliśmy o pomoc eksperta - Gieno Mientkiewicza - kucharza z wykształcenia, smakosza z wyboru, współautora książki „ŚLEDZIE BAŁTYCKIE NATURALNIE”. Mistrz podzielił się z Wami swoim doświadczeniem, porządkując wiedzę w punktach. „Jeśli chcecie mieć miękką i soczystą rybę, smażcie krótko, jeśli wydaje się wam że smażycie krótko, róbcie to jeszcze krócej. Przesmażenie jest już procesem nieodwracalnym.” - przestrzega znany popularyzator pysznego jedzenia. 

Chrupiąca ryba smażona

Błąd 1: majstrowanie przy rybach

„Ryba jest bardzo delikatna, im więcej ją przesuwasz na patelni, im częściej dźgasz widelcem, tym więcej traci wilgoci”- mówi Gieno Mientkiewicz. „Im rzadziej dotykasz ryby, tym lepiej”. Smażenie polega na tym, aby przy zetknięciu delikatnego mięsa ryby z gorącą patelnią  doszło do denaturyzacji białka, czyli jego ścięcia i zamknięcia soków we wnętrzu ryby. „Wiem, ryba kusi, szczególnie początkujących kucharzy, aby ją przewrócić, przesunąć, podejrzeć, czy się równo rumieni. Ale niech was ręka Naptuna broni! Nie ruszajcie”. Rybę bez panierki smażymy 3-4 minuty z każdej strony, rybę w panierce smażymy 4-5 minut z każdej strony. Dzwonko ryby grubości około 3 cm smażymy 5-6 minut, w trakcie polewając je gorącym tłuszczem z patelni. 

Łosoś w sosie z malin i Cabernet Sauvignon

Błąd nr 2: Przedkładanie ilości nad jakość

„Ryba musi być świeża. Inaczej  jej spożycie grozi zatruciem pokarmowym” - przestrzega Gieno Mientkiewicz. „Lepiej zjeść mniej, ale dobrej jakości ryby, niż dużo kiepskiej” - radzi mistrz. Kupując rybę, zawsze zwróćcie uwagę na zapach. Ryba powinna pachnieć wodą, wiatrem, świeżością. Jeśli kupujecie rybę w całości, przyjrzyjcie się oczom i skrzelom. Oko powinno być lśniące. Skrzela czerwone. „Ważna jest również waga ryby. Wybierajcie ryby duże. A jeśli nie chcecie całej ryby, to kupujcie filety z dużych ryb. Będą grube, bogate w tłuszcze i lepiej zniosą błędy podczas smażenia” - podpowiada Gieno Mientkiewicz. 

Sprawdź: Jak sprawdzić świeżość karpia? Dowiedz się, jak wybrać karpia na Wigilię! 

faworki-z-karpia-lidl-60x540_etapy_189791405

Błąd nr 3: Przyprawianie w złym momencie

„Sól wyciąga wilgoć” - przypomina Gieno Mientkiewicz - „Jeśli rybę posolicie zbyt wcześnie, sól wysuszy delikatne rybie mięso. Rybę najlepiej przyprawić solą tuż przed smażeniem. Choć są tu wyjątki. Jeśli ryby morskie przyprawiacie sokiem z cytrusów, który ścina białko, to można je lekko posolić już na tym etapie. Można także użyć sosu sojowego”. Pewnie zastanawiacie się, jakie przyprawy pasują do ryb? Mistrz podpowiada: „Nie jestem zwolennikiem nadmiernego przyprawienia ryb. Mają one swój charakterystyczny zapach i smak, którego nie należy tłumić. Im ryba bardziej tłusta, tym na więcej przypraw można sobie pozwolić. Do ryb najbardziej pasuje biały i czarny pieprz. Oczywiście zioła, ale te o subtelnym smaku: koperek, szczypiorek, estragon, szczypta tymianku”.

Drobne rybki z patelni: jak smażyć rybki patelniaki krok po kroku

Błąd nr 4: Z panierką lub bez panierki

Jak się okazuje odpowiedź nie jest prosta i jednoznaczna. „Wszystko zależy od gatunku ryby i sposobu filetowania” - mówi Gieno Mientkiewicz. „Drobne ryby, tak zwane patelniaki, smażone w całości wystarczy oprószyć mąką.  Ale łososia w postaci grubego filetu ze skórą w ogóle nie panierujemy, a jedynie smażymy nieco dłużej od strony skóry i krócej z drugiej strony. Ryby o delikatnym smaku, jak sandacz, czy karp panierujemy w mące. Ryby chude, takie jak dorsz, panierujemy w cieście naleśnikowym, aby zamknąć w środku jak najwięcej wilgoci”.

Zobacz: Karp smażony: Jak smażyć karpia z chrupiącą skórką? oraz Szczupak smażony sauté: jak usmażyć szczupaka?

Karp w cieście naleśnikowym

Błąd nr 5: Przesmażenie ryby

Wiele osób uskarża się na „brzydki” zapach smażonej ryby. Jak już wielokrotnie to podkreślono białka budujące mięśnie ryb oraz tłuszcze w nich zawarte mają delikatną i nietrwałą strukturę. „Jeśli rybę smażymy zbyt długo to tłuszcze ulegają rozkładowi i stąd specyficzny zapaszek. Dlatego tak ważne jest przestrzeganie czasu smażenia” - radzi Gieno Mientkiewicz. Łatwo powiedzieć mistrzowi „nie przesmażcie”, ale jak to zrobić? „Zazwyczaj wystarczy 3-4 minut z każdej strony na średnim ogniu. Nie więcej niż 6-7 minut w przypadku grubszych kawałków ryby. Jeśli nie macie pewności, czy ryba jest już usmażona, wbijcie w nią czubek noża lub widelca i dotknijcie nim do ust. Jeśli czujecie, że metal jest dobrze ciepły, wręcz gorący, to znaczy, że ryba osiągnęła odpowiednią temperaturę i jest już gotowa. To stara kucharska metoda, która nigdy nie zawodzi” - radzi mistrz patelni. 

Zobacz koniecznie: Karp nacinany - jak naciąć karpia do smażenia

Ocena: 3,8
Redaktorka serwisu kulinarnego Beszamel.pl. Dziennikarka, tłumaczka, pisarka. Autorka książki "Dzieje łakomstwa i obżarstwa" (wyd. Harde, 2019), współautorka "Królestwa zup" (wyd. Harde, 2019).