Co to jest kuwertura? Czym się różni kuwertura od gorzkiej czekolady?
Kuwertura to nie czekolada. Kuwertura używana jest powszechnie przez cukierników na polewy czekoladowe, wolą ją też panie domu, które same przygotowują domowe ciasta lub inne potrawy z czekoladą, np. czekoladowe fondue. Czym kuwertura różni się od czekolady?
Spis treści
- Jak wygląda kuwertura i jak jest sprzedawana?
- Kuwertura: gdzie jest najczęściej używana?
- Kuwertura: bardziej wymagająca niż czekolada
Słowo kuwertura, podobnie jak wiele innych terminów używanych w polskiej kuchni pochodzi z języka francuskiego ("couverture" oznacza osłonę, przykrycie). Jest to rodzaj gorzkiej czekolady zawierającej jednak znacznie więcej masła kakaowego niż zwykłe czekolady przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Jest to od 32 do 39%. W kuwerturze łączny udział miazgi kakaowej musi wynosić co najmniej 54%, a zawartość cukru ok. 45%. Pozostałe składniki kuwertury to wanilia i lecytyna sojowa.
Jak wygląda kuwertura i jak jest sprzedawana?
Kuwertura dostępna jest głównie w blokach. Ma przyjemny połysk, a jej łamaniu towarzyszy charakterystyczny trzask (podobny do tego, jaki występuje przy łamaniu czekolad gorzkich o bardzo dużej zawartości ziarna kakaowego).
Kuwertura: gdzie jest najczęściej używana?
Kuwertury używa się powszechnie w cukiernictwie przy wyrobie polew czekoladowych, czekoladek i cukierków. Odbiorcom indywidualnym oferowana jest tylko w niektórych sklepach, najczęściej w tabliczkach ok. 200 g lub 100 g (cukiernicy kupują ją w dużych blokach o masie 2,5 kg).
Kuwertura: bardziej wymagająca niż czekolada
Aby użyć kuwerturę, trzeba ją najpierw przetworzyć. Musi być bowiem "wytemperowana". Robi się to po to, by uzyskać jej równomierną strukturę. Inaczej kakao i masło kakaowe się rozdzielą. Można to zrobić na trzy sposoby, niestety wszystkie są bardzo pracochłonne:
Pierwszy to "tablowanie". Rozdrobnioną kuwerturę topi się w kąpieli wodnej przy temperaturze do 40°C. Co najmniej połowę ciekłej kuwertury wylewa się na czystą, zimną powierzchnię (marmurową lub stalową). Następnie zgarnia się wielokrotnie kuwerturę paletą z zewnątrz do środka (tężejącą szybko kuwerturę zdejmując z palety szpachlą). Kiedy kuwertura zacznie tężeć, natychmiast miesza się ją z pozostałą płynną kuwerturą.
Drugi nazywa się "szczepieniem kuwertury". Do ciepłej, płynnej kuwertury dodaje się małymi porcjami startą kuwerturę. Kiedy zacznie tężeć, powoli znów się podgrzewa.
Trzeci to schładzanie szokowe. Podgrzaną do 45°C kuwerturę należy schłodzić w zamrażarce (od czasu do czasu mieszając). Kiedy ostygnie do 25°C, należy ją wyjąć i podgrzać do temperatury 29-32°C.
Choć trzeci sposób wydaje się najprostszy, to jak poznać, że kuwertura osiagnęła temperaturę 25°C? Przy pierwszym natomiast aż strach wylewać ją w domu na marmurowy stolik. Rzadko przecież mamy w kuchni blaty stalowe, takie jak w cukierniach czy restauracjach. Pozostaje więc sposób drugi, czyli szczepienie kuwertury. Ale...Nie mając doświadczenia lepiej chyba trzymać się sprawdzonych sposobów na polewę robioną domowym sposobem, na przykład z gorzkiej czekolady lub po prostu - z kakao.
