Wołowina: rodzaje mięsa wołowego. Podział tuszy wołowej na elementy [SCHEMAT]

Tusza wołowa dzielona jest na elementy, które mają swoje zwyczajowe nazwy: karkówka, mostek, krzyżowa, goleń. Mięso wołowe w zależności od miejsca pochodzenia ma określoną przydatność kulinarną. Jaki kawałek mięsa do czego się nadaje? Wyjaśniamy i podpowiadamy. 

Spis treści

1. Szyja
2. Karkówka
3. Żebro 
4. Rostbef
5. Polędwica
6. Krzyżowa 
7. Mostek
8. Goleń

Podstawowe elementy tuszy wołowej to:

1. Szyja
2. Karkówka
3. Żebro
4. Rostbef
5. Polędwica
6. Krzyżowa
7. Mostek
8. Goleń

Szyja

Mięso jest dość tłuste, dlatego podczas obróbki cieplnej zachowuje soczystość i doskonały smak. Mięso z szyi idealnie nadaje się do gotowania i duszenia. Używa się go także na klopsiki. Do surowego mielonego mięsa z szyi wołowej dodaje się sól i pieprz, zeszkloną cebulę oraz namoczone wcześniej czerstwe pieczywo pszenne (np. kajzerka). 

Polecamy:  Szwedzkie klopsiki, czyli Köttbullar: przepis na klopsiki lepsze niż w IKEA

Karkówka

Wołowa karkówka to mięso idealne do duszenia, gulaszu oraz na grilla. Karkówka świetnie sprawdzi się w roli pieczeni. Ładny kawałek o wadze około 1,5 kg należy obsmażyć z niewielką ilością warzyw, podlewając małą ilością wywaru, a następnie piec przez 2 godziny w równomiernie nagrzanym piecu. Na każdy kilogram masy mięsa szacuje się około 1,5 godziny pieczenia w temperaturze od 170 do 180°C.

Karkówkę przeznaczoną na grilla należy pociąć na grube plastry i  na dobę zamarynować w odrobinie czerwonego wina z cebulą, czosnkiem, solą i pieprzem. Na ruszcie lub patelni grillowej smażyć karkówkę z każdej strony przez 5 minut. 

Polecamy: Gulasz wołowy z pieczarkami

Żebro 

Żebro dzieli się na rozbratel (bliżej głowy), antrykot oraz żebra właściwe z chrząstkami. 

Rozbratel z kością zwany często międzyżebrówką, charakteryzuje się kruchym i soczystym mięsem, które obrośnięte jest tłuszczem oraz błonami. Rozbratel doskonale nadaję się na steki, rumsztyki oraz filety. Z tej właśnie części tuszy wołowej wycina się słynny stek T-bone. Ponadto znakomicie komponuje się w daniach pieczonych, duszonych oraz grillowanych. 

Zobacz także: Jak przygotować idealny stek?

Antrykot doskonale nadaje się do dań smażonych, pieczonych oraz grillowanych. Antrykot wykorzystuje się na steki, zrazy, medaliony oraz kotlety z kostką. Można go również dusić, po uprzednim podsmażeniu. Mięso nadaje się zarówno do smażenia na patelni, grillu oraz ruszcie.

Polecamy przepis: Zrazy wołowe w sosie

Żebra wołowe doskonale nadają do dań smażonych, pieczonych i grillowanych. Dodajemy do zup, rosołów, gulaszy oraz do gotowania wywarów mięsnych. Mielone mięso wykorzystywane jest do rolad mięsnych, kotletów, pulpetów oraz klopsów.

Polecamy: Wietnamski rosół wołowy

Rostbef

Nazwa rostbef jest żywcem zaczerpnięta z angielskiego Roast Beef, czyli pieczona wołowina. I rzeczywiście ten kawałek mięsa najlepiej nadaje się na pieczeń wołową. 

Polecamy: Rostbef, czyli pieczeń wolno pieczona po angielsku

Rostbef można także smażyć, grillować oraz marynować. Świetnie nadaje się na steki, rumsztyki lub befsztyki. Surowy rostbef nadaje się również na tatara, a jest przy tym tańszy od polędwicy.

Polecamy również: Tatar wołowy "Oko pirata" najlepszy przepis

Polędwica

Najsmaczniejszy i najdroższy kawałek mięsa wołowego. Idealna do szybkiego pieczenia lub krótkiego smażenia. Polędwica, jako najmniej spracowany i tym samym najszlachetniejszy mięsień jest często wykorzystywana na tatara lub carpaccio.

Polecamy: Carpaccio z polędwicy wołowej

Smażoną polędwicę soli się dopiero na koniec. Do pieczenia można polędwicę natrzeć solą, pieprzem i roztartym czosnkiem. Można również pokryć warstwą musztardy. 

Polecamy: Polędwica Wellington, przepis na polędwicę wołową w cieście

Krzyżowa 

Krzyżowa to górna część udźca zazwyczaj przeznaczona na pieczenie, na dziko, ale także na sztufady, zrazy i potrawy gotowane. 

Polecamy: Sztufada, przepis na pieczeń wołową

Mostek

Mostek wołowy, spodnia część pierwszej ćwiartki tuszy wołowej, wykorzystywany jest do zup, a także rosołów. Mięso nadaje się także na gulasze oraz sosy np. boloński.

Polecamy: Tajemnica dobrego rosołu

Goleń

Mięso z goleni wołowej wykorzystuje się do zrazów, sztuk mięsa, duszenia i na mięso mielone.

Polecamy: Wołowina duszona w winie