Ziemniak - wartości odżywcze, właściwości i historia ziemniaków

W osiemnastym wieku, pochodzący z południowych Andów (Ameryka Południowa), ziemniak stał się nieoczekiwanym darem życia dla głodującej Europy. Bogata w skrobię bulwa ziemniaka po ugotowaniu lub upieczeniu syci na długo. Kartofel dostarcza witamin, poprawia trawienie. Jego uprawa jest tania. Wydajność ziemniaków przy tym samy nakładzie pracy jest dużo większa niż ze zboża. Dlatego mimo początkowego oporu ziemniaki podbiły żołądki Europejczyków. W Polsce ziemniaki są najpopularniejszym źródłem sycącej skrobi. Ilość przepisów na dania z ziemniaka lub z jego udziałem liczona jest w setkach. 

Spis treści

1. Historia ziemniaka
2. Wartości odżywcze ziemniaka
3. Ziemniaki - kalorie
4. Właściwości ziemniaków
5. Odmiany ziemniaków
6. Jak przyrządzać ziemniaki - propozycje dań

Tego o ziemniakach dowiesz się z artykułu:

1. Historia ziemniaka
2. Wartości odżywcze ziemniaka
3. Ziemniaki - kalorie
4. Właściwości ziemniaków
5. Odmiany ziemniaków
6. Przepisy z ziemniakami

Historia ziemniaka

Za datę przybycia ziemniaków do Polski przyjmuje się pamiętny rok 1683, gdy Jan III Sobieski, triumfator wiedeńskiej batalii, powrócił na łono rodziny obdarowany przez cesarza Leopolda I workiem sadzonek kartofla. Królewski ogrodnik Łuba rozpoczął uprawę ziemniaka w ogrodzie na warszawskich Nowolipkach.

Przez lata ceniono bardziej nadziemne piękno tych cudzoziemskich roślin niż same bulwy skryte pod ziemią. Arystokratki z lubością przypinały sobie pęki fioletowych kwiatów do sukien, a miniaturzyści malowali je na porcelanie. Poważnie zajęto się uprawą ziemniaków dopiero za panowania króla Augusta III Sasa, czyli w połowie wieku osiemnastego. Jędrzej Kitowicz w Opisie obyczajów za Augusta III poświęca im rozdział, w którym stwierdza: „Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcję [...] Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu [...]  Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.”

Nazwa kartofel pochodzi z języka niemieckiego od słowa Kartoffel, które jest zapożyczeniem z włoskiego wyrazu tartufo, tartuffel oznaczającego trufle, czyli bulwy podziemne. Już około roku 1700 w ogrodach miast austriackich Niderlandów (dzisiejszej Belgii) uprawiano ziemniaki. W połowie osiemnastego wieku sprzedawano je na wszystkich rynkach Flandrii. Stamtąd rozprzestrzeniały się dalej na wschód do Saksonii. 

W 1756 roku Fryderyk II Wielki wkracza do Saksonii. Pruski król-żołnierz nie tylko eksploatuje bogatą Saksonię, ale nakazuje badać źródła gospodarczego sukcesu nowej prowincji. Ziemniak to bardzo wydajna roślina, Fryderyk II nie ma jednak cierpliwości francuskich monarchów i nie będzie czekał, aż ludzie sami się przekonają o korzyściach płynących z jego uprawy. Wprowadza więc odgórne zarządzenia – od tej chwili we wszystkich prowincjach Prus, również w Wielkopolsce, Mazurach i Warmii, obowiązuje wydzielenie części areału pod uprawę kartofla.

Wiek dziewiętnasty przynosi przełom w historii ziemniaka – kopcowanie. Jego wielka kariera gospodarcza nabiera rozpędu; nic już nie ogranicza mącznej bulwy ani rozmiar piwnic, ani pogoda, ani niepogoda. Książki kucharskie końca dziewiętnastego wieku podają kilkadziesiąt przepisów z nimi w roli głównej.

Wartości odżywcze ziemniaka

Kartofle to przede wszystkim węglowodany złożone ( 20g/100g ) sycą i dostarczają sporej dawki energii, utrzymującej się przez dłuższy czas. Aby w pełni wykorzystać energię zamkniętą w ziemniaku, najlepiej ugotować ziemniaki na parze lub w łupinach. I tu zaskoczenie, aby wspomóc metabolizm i ułatwić przyswajanie węglowodanów złożonych, dobrze jest je łączyć z tłuszczem lub białkiem. Dlatego ziemniaki z masłem lub skwarkami sycą nas dłużej.

Ziemniaki są bogate w witaminy. Przede wszystkim w witaminę C, której jest 45 mg na 100 g młodych ziemniaków i 13 mg na 100 g starych ziemniaków. Niestety witamina C jest nietrwała i ulega częściowemu rozpadowi podczas gotowania. Jest jej jednak na tyle dużo w kartoflach, że mimo obróbki cieplnej są dobrym źródłem tej witaminy. Zjedzenie przeciętnej porcji obiadowej ziemniaków (200 g) zaspokaja więcej niż połowę dziennego zapotrzebowanie na witaminę C. Ziemniak zawiera także witaminy z grupy B ( B1, B3, B6 ), niezbędne do naszego metabolizmu.

Jak gotować ziemniaki by nie traciły witamin?

Ziemniaki obfitują w również w mikroelementy: magnez, potas, żelazo.  Niedobory magnezu dotyczą wszystkich mieszkańców miast, dlatego warto włączyć do swojej diety ziemniaki. Potas zawarty w kartoflach przyda się sportowcom oraz wielbicielom kawy. Zawarte w ziemniakach żelazo, w połączeniu z witaminą C wspiera produkcję krwi.

Ziemniaki - kalorie

Ziemniaki są niskokaloryczne. Tuczą dodatki do ziemniaków oraz sposób obróbki. Kartofle ugotowane w mundurkach, dostarczają zaledwie 76 kcal w 100 g, podczas gdy ta sama ilość g makaronu to 150 kcal, a 100 g chleba (4 kromki) zawiera 250 kcal.

Najlepiej jeść ziemniaki gotowane w mundurkach, pieczone w folii lub w postaci purée. Tłuczone ziemniaki wzbogacone dodatkiem mleka i masła zawierają 96 kcal w 100 gramach. Natomiast frytki to już wyzwanie dla naszej figury, dostarczają 274 kcal na 100 gramów. Najbardziej niebezpieczne są jednak chipsy, każde 100 g zawiera aż 568 kcal.

Jak przygotować ziemniaki na grillu?

Właściwości ziemniaków

Ziemniaki regulują prawidłowe trawienie, a szczególnie pasaż (przechodzenie) treści jelita przez przewód pokarmowy. Ziemniaki zawierają spore ilości błonnika rozpuszczalnego w wodzie. Najwięcej zawierają go młode ziemniaki. Błonnik pokarmowy wiążą się chemicznie z kwasami żółciowymi, które są produktem ubocznym rozkładu cholesterolu, i usuwa je z organizmu. Na skutek tego organizm wytwarza większe ilości kwasów żółciowych, pobiera cholesterol z krwiobiegu obniżając w ten sposób jego poziom we krwi. Błonnik wiąże także węglowodany zawierające glukozę, spowalniając uwalnianie cukru do krwiobiegu, przez co jego poziom w organizmie jest niższy.

Odmiany ziemniaków

Ziemniaki są w Polsce najpopularniejszym źródłem skrobi. Jednak ziemniak ziemniakowi nierówny. Jedne nadają się do sałatek (z mniejszą ilością skrobi), inne na frytki czy kopytka (mączyste, bogate w skrobię). Oto krótka ściąga na temat najpopularniejszych odmian ziemniaków wraz z ich przeznaczeniem.

Aster – puree i frytki, do smażenia i na placki ziemniaczane.

Bryza – puree, pyzy, kluski, do pieczenia i na placki ziemniaczane.

Impala – do sałatek, pieczenia, smażenia i gotowania ziemniaków w skórkach i bez.

Irga – do pieczenia i smażenia, odmiana świetna do gotowania ziemniaków w skórkach i bez.

Irys – to ziemniak uniwersalny - do gotowania, pieczenia, smażenia oraz na sałatki.

Jeśli nie wiecie, jakiej odmiany ziemniaki kupiliście, możecie przeprowadzić prosty test na zawartość skrobi. Przetnijcie ziemniaka na pół i potrzyjcie o siebie obie połówki. Jeśli będą się zlepiać, to oznacza, że ziemniaki mają dużo skrobi i lepiej zrobić z nich kopytka, placki, frytki, puree lub dodać je do zupy. Gdy zaś się nie skleją, smaczniejsze będą w sałatce lub gotowane, podawane w całości jako dodatek do obiadu.

Więcej informacji w przewodniku:

Jakie są odmiany ziemniaka? Jakie ziemniaki wybrać do danej potrawy?

Jak przyrządzać ziemniaki - propozycje dań

Możliwości wykorzystania ziemniaków w kuchni jest tak wiele, że tylko wyobraźnia może postawić nam granice. Ziemniaki możemy dodać właściwie do wszystkiego: zup, sałatek, dań głównych. Mogą również stanowić samodzielne danie. Kilka podpowiedzi na przyrządzanie ziemniaków:

Jak upiec ziemniaki w piekarniku?

Jak upiec ziemniaki w ognisku?

Jak ugotować ziemniaki w łupinach lub obrane?

Łatwe dania z ziemniaków - 8 super przepisów + WIDEO

Pieczone ziemniaki hasselback: przepis na ziemniaki "harmonijkowe"

Kartoflanka, zupa ziemniaczana: dobry przepis

Pyzy z Różyca - przepis tradycyjnej kuchni warszawskiej

Niemiecka sałatka ziemniaczana: przepis na Kartoffelsalat

Do wody w której gotujemy obrane ziemniaki warto dodać, wzorem Francuzów, czosnek, tymianek lub listek laurowy, które nadadzą ziemniakom głębi. 

Ziemniaki, kartofle, pyry... co ty o nich wiesz?

Pytanie 1 z 10

Ziemniaki pochodzą:

z Azji

z Ameryki Południowej

z Ameryki Północnej

Dalej

Najlepszy sprzęt AGD i RTV w najlepszych cenach. Zobacz rabaty na Media Expert kody rabatowe.