Zamiast kolejnego sosu z pomidorów – pomidorki konfitowane. Oliwa, czosnek i zioła robią różnicę
Pomidorki koktajlowe można wrzucić do sałatki albo ugotować z nich sos, ale powolne pieczenie w oliwie daje zupełnie inny efekt. Tracą część wody, marszczą się i stają się wyraźnie słodsze, a oliwa przejmuje aromat czosnku, rozmarynu i tymianku. Warto zrobić od razu większą porcję, bo przydają się do makaronu, kanapek, serów, pizzy i focacci.
Dlaczego warto konfitować pomidory?
Konfitowanie to powolne przygotowywanie składników w tłuszczu w stosunkowo łagodnej temperaturze. Gotowanie, a nie smażenie! W przypadku pomidorów najważniejsze jest stopniowe odparowanie wody. Smak staje się bardziej skoncentrowany, naturalna słodycz mocniej wyczuwalna, a brzegi mogą delikatnie się skarmelizować.
Nie chodzi o wysuszenie pomidorów. Gotowe powinny pozostać miękkie i soczyste, choć wyraźnie pomarszczone.
Co właściwie dzieje się z pomidorami podczas długiego gotowania w tłuszczu?
Świeży pomidor składa się w dużej części z wody. Kiedy przez długi czas ogrzewa się go bez gwałtownego przypiekania, wilgoć stopniowo odparowuje.
Dlatego po dwóch godzinach pomidorek jest mniejszy, ale jego smak wydaje się znacznie intensywniejszy. Mocniej czuć zarówno słodycz, jak i charakterystyczną pomidorową kwasowość.
Oliwa ogranicza wysychanie powierzchni i jednocześnie przejmuje aromaty czosnku oraz świeżych ziół.
Obierać pomidorki czy zostawić skórkę?
Obie wersje mają sens. Obrane są wyjątkowo miękkie i niemal rozpadają się podczas jedzenia. To dobry wybór, jeśli mają później trafić do makaronu albo zostać rozgniecione na pieczywie.
Pozostawienie skórki oszczędza sporo pracy, szczególnie przy 3 kg drobnych pomidorów. Skórka pomaga również zachować ich kształt podczas długiego pieczenia.
Pomidorki ze skórką warto przekroić na pół, zwłaszcza jeśli są większe i dość jędrne.
Do czego pasują konfitowane pomidorki?
Najprościej położyć kilka na grzance z ricottą, twarożkiem, fetą albo burratą i polać aromatyczną oliwą z pieczenia.
Świetnie sprawdzają się również w makaronach. Nie trzeba przygotowywać osobnego sosu – gorący makaron można wymieszać z pomidorkami, niewielką ilością ich oliwy i parmezanem.
Pasują też do jajek, ryb, pieczonych mięs, sałatek, pizzy i focacci. Oliwy nie należy wylewać – jest pełna smaku czosnku, pomidorów i ziół.
Czy cukier jest konieczny?
Nie. W środku sezonu bardzo dojrzałe pomidorki koktajlowe mają wystarczająco dużo naturalnej słodyczy.
Cukier przydaje się przede wszystkim wtedy, gdy pomidory są mocno kwaskowe. Nie powinien być wyczuwalny jako osobny smak – ma jedynie złagodzić kwasowość.
Dlaczego przepis działa?
Długi czas pieczenia pozwala usunąć część wody bez wysuszania pomidorów. Ich smak się koncentruje, a naturalne cukry stają się mocniej wyczuwalne. Czosnek łagodnieje i oddaje aromat oliwie, podobnie jak rozmaryn i tymianek.
Rezultatem nie są ani świeże pomidory, ani pomidory suszone. Pozostają miękkie i soczyste, ale mają znacznie bardziej skoncentrowany smak.
Jak przechowywać konfitowane pomidorki?
Po wystudzeniu przełóż pomidorki wraz z oliwą do czystego pojemnika lub słoika i przechowuj w lodówce. Ze względu na obecność świeżego czosnku i warzyw w oleju nie traktowałabym tej receptury jako sposobu na przygotowanie słoików do wielomiesięcznego przechowywania w spiżarni.
Jeżeli chcesz zachować większą porcję na dłużej, bezpieczniejszym rozwiązaniem jest zamrożenie pomidorków w niewielkich porcjach. Do wekowania na półkę potrzebna jest receptura z przebadaną kwasowością i konkretnie określoną metodą obróbki.
Tipy i warianty
- Nie żałuj świeżych ziół. Tymianek szczególnie dobrze znosi długie pieczenie.
- Nie przepełniaj naczynia. Pomidory mają się piec i odparowywać, a nie dusić we własnym soku.
- Czosnek kontroluj podczas pieczenia. Cienkie plasterki wystające ponad oliwę mogą zbyt mocno się zrumienić; najlepiej schować je pomiędzy pomidorkami.
- Nie wylewaj oliwy. Po wystudzeniu można wykorzystać ją do makaronu, dressingu albo skropienia grzanek.
- Zwykłe duże pomidory też się nadają. Najlepiej pokroić je na grube cząstki i usunąć twarde miejsca przy szypułkach.
SKŁADNIKI
- 3 kg pomidorków koktajlowych
- około 250 ml oliwy
- 2 główki czosnku
- duża garść świeżych ziół, np. tymianku i rozmarynu
- 1 łyżka cukru trzcinowego, opcjonalnie
- sól
- świeżo mielony pieprz
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Pomidorki dokładnie umyj i osusz. Możesz pozostawić je w całości albo przekroić na połówki.
- Jeśli chcesz zdjąć skórkę, natnij pomidorki, zanurz na około minutę we wrzątku, a następnie szybko przełóż do bardzo zimnej wody. Zdejmij skórkę.
- Ułóż pomidorki w dużym naczyniu żaroodpornym. Nie powinny tworzyć wielu ciasno upakowanych warstw. Czosnek obierz, pokrój w plasterki i rozłóż pomiędzy pomidorami.
- Dodaj gałązki tymianku i rozmarynu. Dopraw solą oraz pieprzem. Jeśli pomidory są mało słodkie lub wyraźnie kwaśne, oprósz je niewielką ilością cukru trzcinowego.
- Polej wszystko oliwą i delikatnie wymieszaj, aby pokryła pomidory oraz dodatki.
- Wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C, grzanie góra-dół, i piecz przez około 2–2,5 godziny. Kontroluj pomidory pod koniec pieczenia – powinny się skurczyć, pomarszczyć i miejscami lekko skarmelizować, ale nie wyschnąć, ani przypalić.
- Przy mniejszej porcji, około 1 kg pomidorów, można piec je łagodniej – w 140°C przez około 2 godziny. Ważniejszy od zegarka jest wygląd pomidorów.
- Podawaj na ciepło albo po wystudzeniu razem z aromatyczną oliwą z naczynia.
8
