Powidła nie zawsze były ze śliwek. Ten zapomniany przepis z pomidorów ma ponad 100 lat
Powidła kojarzą nam się przede wszystkim ze śliwkami, tymczasem w dawnych spiżarniach do garnka trafiały również pomidory. Ponad sto lat temu Marta Norkowska opisywała sposób przygotowania „pomidorów przetartych (powideł)”, a pomidorowe powidełka pojawiały się także w kuchni północnokresowej. Dziś ten stary pomysł można odkurzyć i zrobić z dojrzałych pomidorów gęsty, intensywny przetwór, który świetnie smakuje z pieczywem, serami i pieczonym mięsem.
Powidła pomidorowe to wcale nie współczesny kulinarny wynalazek
Pomidorowe dżemy i konfitury mogą dziś brzmieć jak efekt mody na nietypowe przetwory, ale sam pomysł jest znacznie starszy. W wydanej w 1925 roku trzeciej edycji książki Marty Norkowskiej „Śpiżarnia i zapasy zimowe” znajduje się przepis zatytułowany „Pomidory przetarte (Powidła)”. Co ciekawe, pierwsze wydanie książki ukazało się jeszcze wcześniej – źródła Ministerstwa Rolnictwa cytują edycję z 1911 roku.
Dawny przepis był bardzo oszczędny. Dojrzałe pomidory rozgotowywano bez dodawania wody, odcedzano, przecierano, a gęstą masę zamykano w naczyniach i utrwalano. Jeszcze ciekawszy jest szczegół, który pokazuje, że dawniej w kuchni prawie nic się nie marnowało. Wodę odsączoną z pomidorów Norkowska zalecała zachować i wykorzystywać zimą jako naturalny kwaśny dodatek do kapuśniaku, bigosu czy barszczu.
Pomidorowe powidełka znano również na Kresach
Ślad tego przetworu znajdziemy również w opracowaniach dotyczących kuchni północnokresowej. Określeniem „powidełka pomidorowe” nazywano tam gęstą masę przygotowywaną z wysmażonych pomidorów z dodatkiem cukru i przypraw. Podawano ją jako smarowidło albo dodatek do serów i wędlin. I właśnie ta druga wersja jest szczególnie ciekawa z dzisiejszej perspektywy – znajduje się gdzieś pomiędzy powidłami, konfiturą i słodko-wytrawnym chutneyem.
Jak smakują powidła pomidorowe?
Nie przypominają ketchupu. Długie gotowanie sprawia, że pomidor traci część swojej świeżej kwasowości, a jego smak staje się bardziej skoncentrowany i słodkawy. Odrobina cukru nie zamienia powideł w typowy deser. Ma przede wszystkim wydobyć naturalną słodycz dojrzałych pomidorów. Ocet, pieprz i przyprawy równoważą całość. Pasują do: dojrzewających serów, twarogu, pieczonego mięsa, pasztetu, wędlin, kanapek, grzanek, burgerów, pieczonych warzyw. Łyżeczka powideł może też podkręcić sos pieczeniowy albo gulasz.
Słodkie czy wytrawne?
Historyczne źródła pokazują właściwie oba kierunki. U Norkowskiej „powidła” pomidorowe były przede wszystkim gęstym, naturalnym przecierem bez cukru. Z kolei w tradycji północnokresowej powidełka pomidorowe opisywano już jako wysmażoną masę z cukrem i przyprawami. Dlatego nie istnieje jedna obowiązkowa wersja. Jeśli chcesz przetwór bardziej wytrawny, zmniejsz ilość cukru. Jeśli ma być dodatkiem do sera albo pieczywa, lekko słodka wersja będzie znacznie ciekawsza.
Pro tip: zrób małą porcję w dwóch wersjach. Do jednej dodaj tylko sól i pieprz, nawiązując do dawnego pomidorowego przecieru. Do drugiej dodaj cukier, cynamon i odrobinę octu. Dostaniesz dwa zupełnie różne przetwory z tych samych pomidorów – i przy okazji zobaczysz, jak daleko współczesna kuchnia odeszła od starej spiżarni.
Powidła z pomidorów – współczesny przepis inspirowany dawną spiżarnią
Poniższa wersja nie jest dosłownym odtworzeniem receptury Norkowskiej. To współczesna interpretacja dawnego pomysłu – zachowujemy długie odparowywanie pomidorów, ale dodajemy odrobinę cukru, octu i przypraw, żeby powstał przetwór dobry nie tylko do gotowania, ale również do podawania na pieczywie czy z serem.
SKŁADNIKI
- 2 kg bardzo dojrzałych, mięsistych pomidorów
- 150–200 g cukru
- 2 łyżki octu jabłkowego
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 mały kawałek cynamonu
- 2 goździki
- szczypta świeżo mielonego pieprzu
- opcjonalnie szczypta chili
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Pomidory umyj i natnij na krzyż.
- Zalej je wrzątkiem, a po około minucie przełóż do zimnej wody.
- Zdejmij skórkę i usuń twarde części przy szypułkach.
- Pomidory pokrój na kawałki i włóż do szerokiego garnka z grubym dnem.
- Zacznij gotować bez dodawania wody.
- Gdy pomidory się rozpadną, gotuj je na małym ogniu, często mieszając.
- Po około 40–50 minutach dodaj cukier, sól, ocet, cynamon, goździki i pieprz.
- Gotuj dalej bez przykrycia, aż masa stanie się bardzo gęsta i wyraźnie zmniejszy objętość.
- Pod koniec mieszaj częściej, ponieważ gęste powidła łatwo przywierają do dna.
- Wyjmij cynamon i goździki.
- Jeśli zależy ci na idealnie gładkiej konsystencji, możesz przetrzeć masę przez sito albo krótko zblendować.
- Gorące powidła przełóż do czystych, wyparzonych słoików.
- Jeśli przygotowujesz je na dłuższe przechowywanie, zapasteryzuj słoiki zgodnie ze sprawdzoną metodą do domowych przetworów.
13
