Kiszone jabłka z estragonem i goździkami. Chrupią, lekko musują i pasują do mięs i serów
Kiszone jabłka to wytrawny sposób na wczesne, twardsze owoce, które nie muszą kończyć w cieście ani w słodkim słoiku. W lekkiej solance z dodatkiem estragonu, goździków, liści wiśni lub dębu i odrobiny miodu jabłka po kilku tygodniach stają się słono-kwaśne, lekko musujące i zaskakująco chrupiące. Pasują do pieczonej kaczki, pasztetu, wędlin, serów, jesiennych sałatek i kanapek z pieczonym mięsem. To stary pomysł w nowoczesnym wydaniu — bliski kuchni wschodniej, a jednocześnie bardzo wygodny do podania na dzisiejszym stole.
Jakie jabłka nadają się do kiszenia?
Najlepsze są jabłka twarde, jędrne, lekko niedojrzałe albo po prostu odmiany, które nie rozpadają się szybko. Wczesny piros będzie dobrym wyborem, jeśli owoce są jeszcze zwarte i nieprzejrzałe. Sprawdzą się też małe antonówki, papierówki tylko wtedy, gdy są naprawdę twarde, a później także szara reneta, boiken, ligol czy inne kwaskowe jabłka o mocnym miąższu.
Do kiszenia nie nadają się owoce miękkie, mączyste, poobijane, z mokrymi plamami albo fermentującym zapachem. Jabłko ma po kilku tygodniach zachować kształt i chrupnięcie, a nie zamienić się w rozmyty mus w solance.
Małe jabłka można kisić w całości, nakłute w kilku miejscach wykałaczką. Większe wygodniej pokroić w ćwiartki lub ósemki i usunąć gniazda nasienne. Krojenie przyspiesza fermentację, ale skraca czas idealnej chrupkości, dlatego ćwiartki najlepiej zjeść szybciej niż owoce kiszone w całości.
Po co estragon, goździki i liście wiśni albo dębu?
Estragon daje jabłkom lekko anyżkowy, świeży aromat. Bardzo dobrze pasuje do owoców, drobiu i octowych smaków, dlatego w kiszonych jabłkach działa naturalnie, choć mniej oczywiście niż cynamon. Goździki dodają głębi, ale trzeba używać ich oszczędnie. Dwa lub trzy na duży słoik wystarczą. Większa ilość szybko zrobi z solanki świąteczną marynatę.
Liście wiśni, dębu albo porzeczki pomagają utrzymać jędrność owoców. Zawierają garbniki, które wspierają chrupkość kiszonych warzyw i owoców. Nie są obowiązkowe, ale przy jabłkach warto je dodać, szczególnie jeśli owoce są już bardzo dojrzałe.
Odrobina miodu nie ma tu robić słodkiej zalewy. To niewielki dodatek, który startuje fermentację i zaokrągla smak. W gotowych jabłkach słodycz ma być tylko tłem dla kwasu, soli i aromatu przypraw.
Jak dopilnować bezpiecznego kiszenia?
Najważniejsze są czyste słoiki, dobra solanka i pełne zanurzenie owoców. Jabłka nie mogą wystawać ponad płyn, bo wtedy łatwo o pleśń. Warto użyć szklanego obciążnika, małego spodeczka, wyparzonego kamienia albo woreczka strunowego wypełnionego solanką.
Przez pierwsze dni słoik powinien stać w temperaturze pokojowej, ale nie w pełnym słońcu. Fermentacja może być spokojna albo dość żywa, zależnie od jabłek i temperatury. Jeśli słoik jest zakręcony, trzeba codziennie go odgazować. Wygodniejsze są słoiki z luźno nałożoną pokrywką albo specjalne pokrywki fermentacyjne.
Biały nalot na powierzchni bywa kożuchem drożdżowym i nie zawsze oznacza zepsucie, ale pleśń w kolorze zielonym, czarnym, różowym lub nieprzyjemny, gnilny zapach to znak, że zawartość trzeba wyrzucić. Przy owocach lepiej nie ryzykować.
Z czym podawać kiszone jabłka?
Najlepiej pasują do pieczonej kaczki, gęsi, schabu, pasztetu, kaszanki, wędlin, pieczonego boczku i zimnych mięs. Dobrze wypadają też na desce serów, zwłaszcza obok sera pleśniowego, koziego, dojrzewającego żółtego sera i oscypka. Pokrojone w cienkie plasterki można dodać do sałatki z rukolą, orzechami i pieczonym burakiem albo do kanapki z pieczonym indykiem.
Solanka po kiszeniu też jest cenna. Można użyć jej w małej ilości do dressingów, marynat albo sosu do pieczonego mięsa. Ma wyraźny słono-kwaśny smak, więc dobrze zastępuje część octu lub soku z cytryny.
Tipy i warianty
- Do bardziej ziołowej wersji można dodać tymianek albo liść laurowy, ale estragon powinien zostać głównym aromatem.
- Do bardziej korzennej pasuje kawałek cynamonu, ale bardzo mały, żeby nie przesunąć jabłek w stronę kompotu.
- Jeśli jabłka mają być dodatkiem do deski serów, dobrym pomysłem jest kilka ziaren pieprzu i więcej estragonu.
- Do mięsa można dodać czosnek, chrzan i odrobinę gorczycy.
SKŁADNIKI
- Na 1 duży słoik ok. 2 l:
- 1–1,2 kg twardych, lekko niedojrzałych jabłek
- 1 l przegotowanej i wystudzonej wody
- 20 g soli kamiennej niejodowanej
- 1 łyżeczka miodu
- 2–3 gałązki świeżego estragonu
- 2–3 goździki
- 2 liście wiśni, dębu, czarnej porzeczki albo winorośli
- 2–3 plasterki świeżego imbiru, opcjonalnie
- 1 mały kawałek chrzanu, opcjonalnie, dla jędrności i ostrości
- 1 ząbek czosnku, opcjonalnie, jeśli jabłka mają iść mocniej w stronę dodatku do mięsa
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Słoik dokładnie umyj i wyparz. Jabłka opłucz, osusz i obejrzyj. Wszystkie obite, miękkie albo uszkodzone miejsca trzeba odkroić. Małe owoce można zostawić w całości i nakłuć wykałaczką w kilku miejscach. Większe jabłka pokrój w ćwiartki lub ósemki i usuń gniazda nasienne.
- Wodę wymieszaj z solą i miodem. Sól powinna całkowicie się rozpuścić. Solanka ma być chłodna, nie ciepła.
- Na dnie słoika ułóż liście wiśni lub dębu, część estragonu, goździki i ewentualnie chrzan albo imbir. Włóż jabłka dość ciasno, ale bez zgniatania. Między owoce wsuń resztę estragonu.
- Zalej jabłka solanką tak, żeby były całkowicie przykryte. Na wierzchu połóż obciążnik. Jeśli owoc wypływa, trzeba go przycisnąć, bo wszystko ma pozostać pod powierzchnią płynu.
- Słoik ustaw na talerzyku, bo podczas fermentacji solanka może lekko wypływać. Przez 5–7 dni trzymaj go w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego słońca. Jeśli używasz zwykłej zakrętki, codziennie delikatnie odgazuj słoik.
- Po kilku dniach solanka powinna lekko zmętnieć, a przy poruszeniu słoikiem mogą pojawić się bąbelki. To normalne. Spróbuj mały kawałek jabłka po tygodniu. Jeśli smak jest już przyjemnie kwaśny, przenieś słoik do lodówki albo chłodnej spiżarni.
- Najpełniejszy smak pojawia się zwykle po 2–3 tygodniach. Jabłka kiszone w ćwiartkach będą gotowe szybciej, małe całe owoce potrzebują więcej czasu. Po osiągnięciu dobrego smaku przechowuj je w chłodzie, cały czas zanurzone w solance.
15
