Grzyby marynowane jak dawniej. Słodko-kwaśna zalewa podkreśla smak, zamiast go przykrywać
Grzyby marynowane w occie to klasyczna przekąska do świąt, zimnych zakąsek, kanapek, pasztetu i obiadu. Najlepsze są małe, jędrne i świeże grzyby leśne, które po oczyszczeniu krótko się obgotowuje, przekłada gorące do słoików i zalewa aromatyczną marynatą z octu, cukru, soli, gorczycy, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Sekret dobrego smaku tkwi w równowadze: zalewa ma być słodko-kwaśna, ale nie powinna zagłuszyć aromatu grzybów.
Dieta bezglutenowa
Dieta wegańska
Dieta wegetariańska
Dieta niskokaloryczna
Grzyby marynowane w occie to jeden z tych smaków, które od razu kojarzą się z jesienią, świętami i domową spiżarnią. Najlepiej wyglądają i smakują małe, jędrne grzybki: borowiki, koźlarze, kurki, rydze albo inne jadalne gatunki, które zostały pewnie rozpoznane. Do słoików nie wkłada się grzybów starych, robaczywych, zapleśniałych ani uszkodzonych. Przy grzybach nie ma miejsca na domysły — jeśli nie masz absolutnej pewności co do gatunku, nie używaj ich w kuchni.
Najważniejszym etapem jest krótkie obgotowanie. Oczyszczone grzyby wrzuca się do osolonego wrzątku i gotuje bez przykrycia około 10–15 minut. Wysoki garnek bardzo się przyda, bo grzyby potrafią mocno kipieć. Po obgotowaniu trzeba je odcedzić i przelać gorącą wodą. Dopiero wtedy trafiają do słoików. Dzięki temu zachowują lepszą strukturę, a zalewa pozostaje bardziej klarowna.
Marynata powinna być wyrazista, ale nie agresywna. Woda, ocet 10%, sól i cukier tworzą słodko-kwaśną bazę, a gorczyca, pieprz ziarnisty, ziele angielskie i goździki dodają klasycznego aromatu. Przyprawy warto rozdzielić między słoiki, żeby każdy miał podobny smak. Tak przygotowane grzyby najlepiej podawać do pieczonych mięs, pasztetu, jajek, sałatek, kanapek, zimnej płyty i dań świątecznych.
Jak zrobić tradycyjne grzyby marynowane w occie?
Grzyby dokładnie oczyść, przytnij końcówki trzonków i krótko opłucz pod bieżącą wodą. Wybieraj małe, świeże i nieuszkodzone sztuki. Zagotuj osoloną wodę, wrzuć grzyby i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia przez 10–15 minut. Odcedź je i przelej gorącą wodą. W osobnym garnku zagotuj wodę, ocet, sól, cukier, gorczycę, pieprz, ziele angielskie i goździki. Gorące grzyby włóż do słoików do około 2/3 wysokości, dodaj cebulę i przyprawy z zalewy, zalej wrzącą marynatą do pełna i zakręć.
Jakie grzyby najlepsze do marynowania?
Najlepsze są małe, twarde, świeże grzyby leśne o zwartej strukturze. W przepisie wymieniono borowiki, koźlarze, kurki i rydze. Małe sztuki wyglądają najładniej w słoiku i łatwo podać je jako przekąskę. Duże kapelusze można pokroić, ale efekt będzie mniej elegancki.
Czy grzyby trzeba obgotować przed marynowaniem?
Tak, w tym przepisie grzyby są obgotowywane w osolonym wrzątku przez 10–15 minut. To pomaga oczyścić je z resztek zabrudzeń, wstępnie zmiękcza i poprawia strukturę przed zalaniem octową marynatą. Po obgotowaniu grzyby trzeba dobrze odcedzić.
Dlaczego grzyby kipią podczas gotowania?
Grzyby podczas gotowania puszczają sok i tworzą pianę, dlatego potrafią szybko podnieść się w garnku. Najlepiej użyć wysokiego garnka i nie przykrywać go szczelnie. Warto też pilnować ognia, żeby gotowanie było spokojne, a nie gwałtowne.
Jaka zalewa do grzybów marynowanych?
Klasyczna zalewa powstaje z wody, octu spirytusowego 10%, soli i cukru. W tym przepisie na 5 szklanek wody przypada 1 szklanka octu, 1 płaska łyżka soli i 6 płaskich łyżek cukru. Smak uzupełniają gorczyca, pieprz ziarnisty, ziele angielskie i goździki.
Do czego podawać grzyby marynowane?
Marynowane grzyby pasują do pasztetu, pieczonych mięs, jajek, śledzi, sałatek ziemniaczanych, kanapek, zimnych zakąsek (nie wiadomo dlaczego zwanych zimną płytą), deski serów i wędlin oraz dań świątecznych. Można je też drobno posiekać i dodać do sosu tatarskiego albo sałatki jarzynowej.
Jak przechowywać grzyby marynowane?
Słoiki po zakręceniu trzeba odwrócić do góry dnem i zostawić do całkowitego ostygnięcia. Potem należy sprawdzić, czy wieczka dobrze trzymają, i przenieść słoiki w ciemne, chłodne miejsce. Po otwarciu grzyby trzeba przechowywać w lodówce i nabierać czystym widelcem.
Przepis na marynowane grzybki
SKŁADNIKI
- Na marynowane grzyby:
- 2,5 kg grzybów leśnych małych, nieuszkodzonych i świeżych (borowików, koźlarzy, kurek lub rydzów)
- 2 cebule, pokrojone w talarki
- Na marynatę octową:
- 5 szklanek wody
- 1 szklanka octu spirytusowego (10%)
- 1 płaska łyżka soli
- 6 płaskich łyżek cukru
- 2 łyżeczki ziaren gorczycy
- 2 łyżeczki pieprzu ziarnistego
- 1 łyżeczka ziela angielskiego w ziarnach
- 1 łyżeczka goździków
- Dodatkowo:
- 8 słoików typu twist o pojemności 0,25 l
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Z wody, octu i przypraw przygotować marynatę. Składniki zagotować. Odstawić.
- Zdrowe, całe, z krótko przyciętymi trzonkami grzyby dobrze oczyścić i krótko myć pod bieżącą wodą.
- Oczyszczone grzyby wrzucić do osolonego wrzątku i gotować na wolnym ogniu bez przykrycia przez 10-15 minut. Uwaga: kipią! Dlatego najlepiej wybrać wysoki garnek.
- Grzyby odcedzić, przelać gorącą wodą.
- Słoiki napełnić gorącymi grzybami do 2/3 wysokości. Zalać gotującą się marynatą do pełna.
- Przyprawy z zalewy octowej rozdzielić między słoiki. Zakręcić pokrywki.
- Postawić do góry dnem. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
- Przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu.
6
