Grzyby kiszone mają wyrazisty smak bez octu. Najważniejsze są świeże okazy i dobra solanka

Anna Śmiałek

2026-09-09 12:39

Dodaj do Google

Grzyby kiszone są mniej popularne niż marynowane w occie, ale mają własny, bardzo ciekawy charakter. Nie są ostro octowe, tylko słone, lekko kwaskowe i wyraziste. Po ukiszeniu można podać je podobnie jak ogórki kiszone: z cebulą, świeżo mielonym pieprzem i odrobiną oleju, jako dodatek do sałatek, pieczonych ziemniaków, kaszy, pasztetu, jajek, deski serów i wędlin oraz eleganckich zimnych zakąsek. W przepisie najlepiej sprawdzają się rydze oraz zielone i szare gąski.

Najważniejsza zasada dotyczy bezpieczeństwa. Do kiszenia używa się wyłącznie grzybów pewnie rozpoznanych, świeżych, zdrowych i jadalnych. Nie kisimy grzybów bardzo starych, robaczywych, nadpsutych ani takich, co do których jest choć cień wątpliwości. Grzyby trzeba oczyścić, krótko przyciąć trzonki, umyć, lekko obgotować, odsączyć i ostudzić. Dopiero wtedy trafiają do naczynia. Ten etap porządkuje strukturę i ogranicza zanieczyszczenia, które nie powinny znaleźć się w kiszonce.

Do kiszenia najlepiej użyć kamionkowego garnka, dużego słoja albo innego czystego naczynia przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Grzyby układa się kapeluszami do góry, przesypuje solą i przekłada czosnkiem oraz przyprawami. Ostatnią warstwę trzeba posolić, przykryć czystym lnianym płótnem lub gazą, wyparzonym talerzykiem i obciążyć. Po kilku dniach grzyby powinny puścić tyle soku, żeby były przykryte. Jeśli płynu jest za mało, dolewa się zimną, przegotowaną solankę: 4 dag soli na 1 litr wody.

Jak zrobić grzyby kiszone?

Grzyby oczyść, przytnij trzonki, umyj i lekko obgotuj. Odsącz je na sicie i ostudź. Układaj w kamiennym garnku lub dużym słoju kapeluszami do góry, przesypując solą i przekładając czosnkiem, pieprzem, zielem angielskim oraz liśćmi laurowymi. Ostatnią warstwę posól, przykryj czystym płótnem albo gazą, wyparzonym talerzem i obciąż. Po kilku dniach sprawdź, czy sok przykrywa grzyby. Jeśli nie, dolej zimną, przegotowaną solankę.

Jakie grzyby nadają się do kiszenia?

W przepisie polecane są przede wszystkim rydze oraz zielone i szare gąski. Najlepsze będą małe lub średnie okazy, świeże, jędrne i zdrowe. Nie używaj grzybów uszkodzonych, zapleśniałych, robaczywych ani zebranych przypadkowo. Jeśli nie masz absolutnej pewności co do gatunku, nie przygotowuj ich do jedzenia.

Czy grzyby trzeba obgotować przed kiszeniem?

Tak, w tym przepisie grzyby po oczyszczeniu lekko się obgotowuje, a potem odsącza i studzi. Dzięki temu łatwiej je ułożyć warstwami, a w naczyniu zostaje mniej zabrudzeń. Po obgotowaniu grzyby powinny dobrze odcieknąć, żeby kiszonka nie była rozwodniona.

Ile soli dodać do grzybów kiszonych?

Na 1 kg świeżych grzybów przypada 2 dag soli. Jeśli po kilku dniach grzyby nie są przykryte sokiem, trzeba przygotować dodatkową solankę z 4 dag soli na 1 litr przegotowanej i wystudzonej wody. Grzyby muszą być przykryte płynem, bo wystające kawałki mogą się psuć.

Jak przechowywać grzyby kiszone?

Grzyby kiszone przechowuje się w chłodnej piwnicy albo na dolnej półce lodówki. W materiale podano czas do 4–5 miesięcy. Trzeba jednak regularnie sprawdzać, czy grzyby są przykryte płynem, czy nie pojawia się pleśń i czy zapach pozostaje kwaśny, czysty, typowy dla kiszonki. Jeśli kiszonka pachnie nieprzyjemnie, ma śluz, pleśń lub budzi wątpliwości, nie należy jej jeść.

Do czego podawać kiszone grzyby?

Kiszone grzyby dobrze smakują z cebulą, pieprzem i olejem. Pasują do sałatek, ziemniaków, kaszy, jajek, pasztetu, pieczonych mięs, kanapek, deski serów i wędlin oraz zimnych zakąsek. Można je też drobno posiekać i dodać do sosu tatarskiego albo sałatki jarzynowej, jeśli chcemy mocniejszy, kwaskowy akcent.

6

Anna Śmiałek

Pomysłodawczyni i redaktorka prowadząca serwis beszamel.pl. Swoją pasję i hobby, jakim są kulinaria, połączyła z pracą. Zadowolona w towarzystwie ludzi, którzy cenią sobie dobre jedzenie i ciekawą rozmowę. Wciąż głodna nowych wyzwań, …

więcej...