Zamiast klasycznej focaccii robię z tego ciasta bochenek. Lepszego chleba do kanapek nie znajdziesz
Lubisz focaccię za miękki, wilgotny środek, duże pęcherzyki powietrza i skórkę pachnącą oliwą? Z tego samego rodzaju mocno nawodnionego ciasta można przygotować wysoki bochenek. Zamiast rozciągać je na płaskiej blasze, przełóż je do keksówki i pozwól mu wyrosnąć w górę. Dostaniesz niezwykle puszysty chleb, który można kroić w porządne kromki, robić z niego kanapki i tosty albo po prostu maczać w dobrej oliwie.
Dlaczego ciasto zawiera aż tyle wody?
Duża ilość wody jest jednym z sekretów charakterystycznej struktury focaccii. Ciasto jest dzięki niej bardzo miękkie i początkowo może sprawiać wrażenie wręcz zbyt luźnego.
Podczas wyrastania gluten stopniowo buduje jednak elastyczną sieć, która zatrzymuje pęcherzyki gazu produkowanego przez drożdże. Po upieczeniu otrzymujemy dzięki temu wilgotny, sprężysty miękisz z dużymi, nieregularnymi dziurami.
Gdyby na początku dosypać sporo mąki, ciasto stałoby się łatwiejsze do formowania, ale gotowy chleb byłby bardziej zwarty i suchy.
Nie dosypuj mąki, gdy ciasto się klei
To chyba najważniejsza zasada tego przepisu. Masa nie ma przypominać zwartego ciasta na tradycyjny pszenny bochenek. Zamiast podsypywać blat i dłonie mąką, zwilż ręce wodą albo posmaruj je odrobiną oliwy. Wtedy nawet bardzo klejące ciasto daje się bez problemu składać i przekładać.
Z czasem zauważysz również, że po każdej serii składania staje się ono gładsze, mocniejsze i bardziej sprężyste.
Po co składać ciasto zamiast je zagniatać?
Przy tak dużej ilości wody klasyczne wyrabianie byłoby niewygodne. Znacznie lepiej sprawdza się kilkukrotne rozciąganie i składanie. Każda taka seria wzmacnia siatkę glutenową. Dzięki temu ciasto potrafi zatrzymać coraz więcej powietrza, choć nadal pozostaje bardzo miękkie.
Nie trzeba robić tego długo ani energicznie. Kilka delikatnych ruchów co kilkanaście minut wystarczy, żeby struktura wyraźnie się zmieniła.
Po co oliwa w cieście i foremce?
Oliwa odpowiada nie tylko za charakterystyczny smak. Pomaga zachować miękkość środka, a ta znajdująca się pomiędzy ciastem a rozgrzaną formą sprzyja mocniejszemu przypieczeniu spodu i boków. Dlatego formy nie należy smarować jedynie symboliczną kroplą tłuszczu. Oliwa jest tutaj jednym z elementów budujących skórkę.
Odrobina na powierzchni chleba sprawi natomiast, że góra będzie złocista, lekko chrupiąca i charakterystycznie pofałdowana.
Jak zrobić nierówny, „pognieciony” wierzch?
Po przełożeniu ciasta do formy polej powierzchnię niewielką ilością oliwy. Natłuść palce i delikatnie wciskaj je w ciasto. Nie wygładzaj później powierzchni. Dołeczki, pęcherze i nierówności są pożądane – podczas ostatniego wyrastania część z nich się spłyci, a część pozostanie i mocniej przypiecze się w piekarniku. Bochenek nie powinien wyglądać jak idealnie uformowany chleb tostowy. Jego nieco dziki, pofałdowany wierzch jest częścią uroku.
Do czego wykorzystać chleb z ciasta na focaccię?
Najprościej pokroić go w grube kromki i podawać jeszcze lekko ciepły z oliwą. Świetnie nadaje się też do kanapek z mozzarellą, pomidorami, mortadelą, prosciutto czy grillowanymi warzywami.
Następnego dnia warto kromki mocno podpiec w tosterze albo na suchej patelni. Powierzchnia robi się chrupiąca, podczas gdy środek pozostaje miękki.
Można z niego również przygotować grzanki do zupy, bruschettę albo solidną kanapkę na ciepło.
Tipy i warianty
- Nie bój się luźnego ciasta. Jeśli klei się do rąk, zwilż je wodą lub oliwą zamiast dosypywać mąki.
- Nie niszcz pęcherzyków po pierwszym wyrastaniu. Do formy przekładaj ciasto możliwie delikatnie.
- Nie wygładzaj wierzchu. Pognieciona, nierówna powierzchnia po upieczeniu wygląda znacznie apetyczniej.
- Dobrze natłuść formę. Oliwa pomaga uzyskać złocisty i lekko chrupiący spód oraz boki.
- Nie wyjmuj chleba z piekarnika zbyt bladego. Wierzch powinien być zdecydowanie złocisty.
- Nie krój go natychmiast. Przy tak wilgotnym cieście zbyt wczesne przekrojenie może sprawić, że miękisz będzie wyglądał na zakalcowaty.
- Na drugi dzień zrób tosty. Grube kromki po podpieczeniu są chrupiące z zewnątrz i nadal miękkie w środku.
SKŁADNIKI
- 512 g mąki pszennej
- 455 ml letniej wody
- 8 g drożdży instant
- 10 g soli
- 5 łyżek oliwy
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Do dużej miski wsyp mąkę, drożdże instant oraz sól. Wymieszaj. Wlej letnią wodę i połącz składniki łyżką lub szpatułką, aż nie będzie widać suchej mąki. Ciasto będzie bardzo miękkie, mokre i klejące – nie dosypuj mąki.
- Dodaj część oliwy i ponownie wymieszaj. Przykryj miskę i pozostaw ciasto na około 15–20 minut.
- Zwilż lub natłuść dłonie. Chwyć ciasto przy brzegu miski, delikatnie rozciągnij i złóż do środka. Obróć miskę i powtórz czynność z kolejnych stron.
- Przykryj ciasto i pozostaw na następne 15–20 minut. Składanie powtórz jeszcze 2–3 razy w podobnych odstępach. Z każdą serią masa powinna stawać się bardziej sprężysta.
- Przykryj miskę i pozostaw ciasto do wyrośnięcia. Powinno wyraźnie zwiększyć objętość i wypełnić się pęcherzykami powietrza.
- Prostokątną formę do chleba lub większą keksówkę dokładnie natłuść oliwą, szczególnie na dnie i przy bokach.
- Wyrośnięte ciasto bardzo delikatnie przełóż do formy. Nie zagniataj go ponownie i nie próbuj pozbywać się znajdującego się w nim powietrza.
- Skrop powierzchnię oliwą. Możesz ją delikatnie pognieść natłuszczonymi palcami, tworząc charakterystyczne dla focaccii nierówności i zagłębienia.
- Pozostaw ciasto do ponownego wyrośnięcia. Powinno stać się lekkie, wyraźnie napuszone i wypełnić większą część formy.
- Piekarnik rozgrzej do 220°C, góra-dół. Wstaw formę i piecz przez około 30–40 minut, aż wierzch będzie mocno złocisty, a boki wyraźnie wypieczone.
- Po upieczeniu pozostaw chleb na kilka minut w formie, następnie ostrożnie go wyjmij i przełóż na kratkę.
- Pozostaw do przestudzenia przed krojeniem. Gorący, bardzo wilgotny miękisz potrzebuje czasu, aby ustabilizować swoją strukturę.
7
