Pierwsze kurki już są, więc robię tę karkówkę. Sos wychodzi kremowy i pachnie koperkiem
Po czerwcowych deszczach kurki zaczynają pojawiać się w lasach coraz śmielej. Media raportują już pierwsze wysypy kurek, borowików i koźlarzy, m.in. na Mazowszu, północy Polski i Lubelszczyźnie, więc to dobry moment na przepis, który łapie sezon jeszcze przed jego głównym pikiem. Karkówka z kurkami to bardziej sycąca, domowa wersja letniego sosu grzybowego: z młodą cebulką, koperkiem i śmietanką, ale bez ciężkiego, jesiennego charakteru.
Kurki mają tę przewagę nad wieloma leśnymi grzybami, że nie potrzebują długiej obróbki ani mocnych przypraw. Wystarczy masło, cebulka i chwila na patelni, żeby oddały swój lekko pieprzny, orzechowy aromat. W połączeniu z karkówką sprawdzają się szczególnie dobrze, bo przełamują tłustość mięsa i nadają sosowi bardziej sezonowy charakter.
Zbieranie i obróbka kurek
Pierwszych kurek nie trzeba obgotowywać przed smażeniem czy duszeniem. Wystarczy je dokładnie oczyścić i dobrze odparować na patelni. Obgotowywanie może odebrać im aromat i sprawić, że staną się mniej sprężyste. Warto jednak pamiętać o trzech zasadach: zbieramy tylko grzyby, które znamy bez wątpliwości, nie używamy okazów starych lub robaczywych i nie moczymy kurek długo w wodzie. Jeśli są bardzo zapiaszczone, można je szybko przepłukać, ale potem trzeba je starannie osuszyć.
Karkówka z kurkami i z koperkiem - wskazówki
W tej wersji ważna jest kolejność przygotowania. Karkówkę najpierw warto mocno obsmażyć, aby zamknąć soki i zbudować smak na dnie patelni. Dopiero potem trafiają tam młoda cebulka i kurki, które zbierają cały mięsny aromat. Dzięki temu sos nie smakuje jak zwykła śmietana z grzybami, tylko jest pełniejszy, głębszy i bardziej domowy.
Jeśli chcesz, żeby sos był lżejszy i bardziej letni, zastąp część śmietanki 2–3 łyżkami jogurtu greckiego dodanego już po zdjęciu patelni z ognia. Do kurek z karkówką świetnie pasuje też odrobina soku z cytryny, ale dodaj ją oszczędnie, tylko dla podbicia smaku.
SKŁADNIKI
- 600–700 g karkówki wieprzowej w plastrach
- 250–300 g świeżych kurek
- 2 młode cebulki z częścią szczypioru
- 2 ząbki czosnku
- 150 ml bulionu lub wody
- 150 ml śmietanki 30 proc. albo 18 proc. do sosów
- 1 łyżka masła
- 1–2 łyżki oleju do smażenia
- 1 łyżeczka musztardy, opcjonalnie
- 1/2 pęczka koperku
- sól i świeżo mielony pieprz
- opcjonalnie: 1 mały liść laurowy, 2 ziarenka ziela angielskiego
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Karkówkę osusz, lekko rozbij dłonią lub tłuczkiem i oprósz solą oraz pieprzem. Jeśli chcesz, posmaruj plastry cienko musztardą.
- Kurki oczyść pędzelkiem lub króciutko opłucz na sicie i od razu osusz. Większe sztuki przekrój, małe zostaw w całości. Młodą cebulkę pokrój w piórka, szczypior odłóż do podania.
- Na dużej patelni rozgrzej olej. Obsmaż karkówkę z obu stron na mocno złoty kolor. Nie musi być jeszcze miękka w środku. Przełóż mięso na talerz.
- Na tę samą patelnię dodaj masło, cebulkę i czosnek. Smaż 2–3 minuty, aż cebulka lekko zmięknie. Dodaj kurki i smaż na średnim ogniu 5–7 minut, aż puszczą wodę i część płynu
- odparuje.
- Włóż karkówkę z powrotem na patelnię. Wlej bulion, dodaj liść laurowy i ziele angielskie, jeśli ich używasz. Duś pod przykryciem 30–40 minut, aż mięso będzie miękkie.
- Wlej śmietankę i gotuj jeszcze kilka minut bez przykrycia, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem. Na końcu dodaj posiekany koperek oraz szczypior z młodej cebulki.
- Podawaj z młodymi ziemniakami, kluskami śląskimi, kaszą jęczmienną albo pajdą chleba. Sos kurkowy do mięsa najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu, kiedy koperek jest
- jeszcze świeży, a kurki sprężyste.
6
