Cynamon i goździki w gulaszu wołowym? Greckie stifado pokazuje, dlaczego to świetny pomysł
Stifado nie smakuje jak zwyczajny gulasz wołowy. W gęstym pomidorowo-winnym sosie pojawiają się całe szalotki, oregano, czosnek, cynamon i goździki. Wołowina dusi się powoli przez kilka godzin, aż staje się miękka, a podsmażone wcześniej cebulki dodaje się dopiero pod koniec. Dzięki temu nabierają słodyczy, ale nie rozpadają się w sosie.
Co wyróżnia greckie stifado?
Pierwsze skrzypce gra oczywiście wołowina, ale charakter dania budują całe małe cebulki. Najwygodniej wykorzystać szalotki: łatwo je kupić, są łagodne i podczas duszenia nabierają wyraźnej słodyczy. Najpierw trzeba je mocno zrumienić, wyjąć z garnka i odłożyć. Wracają dopiero na ostatnie pół godziny gotowania. Gdyby spędziły w sosie pełne trzy godziny, zamiast miękkich cebulek pozostałaby cebulowa masa.
Dlaczego mięso trzeba najpierw mocno obsmażyć?
Duże kawałki wołowiny powinny dostać ciemnobrązową skórkę, zanim pojawi się wino i pomidory. Podczas rumienienia powstają związki odpowiadające za znacznie głębszy, bardziej mięsny smak. Na dnie garnka zostaje też przypieczona warstwa, której nie należy usuwać. Czerwone wino rozpuszcza ją podczas deglasowania i przenosi cały smak do sosu.
Koncentrat pomidorowy również warto przez chwilę przesmażyć razem z czosnkiem. Traci wtedy surową ostrość, lekko się karmelizuje i wzmacnia pomidorową bazę.
Cynamon i goździki w wołowinie – czy gulasz będzie słodki?
Nie, jeśli zachowamy proporcje. Laska cynamonu i kilka goździków nie mają zamienić stifado w deser. W długim duszeniu ich korzenny aromat łączy się z winem, pomidorami i oregano, nadając sosowi ciepły, lekko słodkawy charakter.
Ocet balsamiczny pełni inną funkcję. Jego kwasowość równoważy słodycz pomidorów i szalotek oraz ciężar długo duszonego mięsa. Dzięki temu intensywny sos nie staje się płaski.
Jaką wołowinę wybrać do stifado?
Najlepiej sprawdzą się kawałki przeznaczone do długiego duszenia, np. łopatka, kark wołowy, pręga bez kości lub goleń. Mięso powinno zawierać trochę tkanki łącznej. Pod wpływem długiego, łagodnego ogrzewania kolagen stopniowo przechodzi w żelatynę, dlatego po około 2,5–3 godzinach wołowina staje się miękka, a sos zyskuje bardziej aksamitną konsystencję.
Chudy kawałek przeznaczony do krótkiego smażenia nie będzie tutaj lepszym wyborem tylko dlatego, że jest droższy.
Jak uzyskać gęsty sos?
Stifado powinno być soczyste, ale nie przypominać zupy. Pod koniec duszenia sos ma oblepiać kawałki mięsa i szalotki. Jeżeli po ugotowaniu jest zbyt rzadki, można wyjąć mięso i cebulki, a płyn gotować przez kilka–kilkanaście minut bez pokrywki.
Mąka ani skrobia nie są potrzebne. Sos zagęszczają zredukowane pomidory, żelatyna uwolniona z mięsa i długie odparowywanie.
Z czym podawać stifado?
Najprostszy wybór to świeże pieczywo z chrupiącą skórką, którym można zebrać gęsty winno-pomidorowy sos. Pasują również ziemniaki pieczone lub gotowane, puree oraz ryż. Przy tak intensywnym daniu dobrze działa też coś chłodnego i świeżego – tzatziki albo prosta sałatka z ogórka.
SKŁADNIKI
- 1 kg wołowiny do duszenia, np. łopatki lub karku
- 8-10 dużych szalotek lub kilkanaście małych cebulek
- 100 ml oliwy
- 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
- 5 ząbków czosnku
- 300 ml wytrawnego czerwonego wina
- 6–7 gałązek świeżego oregano lub 1 łyżeczka suszonego
- 2 liście laurowe
- 6–7 goździków
- 1 laska cynamonu
- 2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżka octu balsamicznego
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Wołowinę pokrój w duże, mniej więcej 4–5-centymetrowe kawałki. Osusz papierowym ręcznikiem.
- Szalotki obierz, ale pozostaw w całości. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę. Dodaj szalotki i obsmaż je ze wszystkich stron na złocistobrązowy kolor. Wyjmij i odłóż na talerz.
- Do tego samego garnka włóż wołowinę. Jeśli naczynie nie jest wystarczająco szerokie, smaż ją partiami – kawałki powinny się rumienić, a nie dusić we własnym soku.
- Kiedy mięso będzie mocno zrumienione, dodaj koncentrat pomidorowy i przeciśnięty lub drobno starty czosnek. Smaż jeszcze 2–3 minuty, mieszając.
- Wlej czerwone wino. Drewnianą łopatką dokładnie zeskrob z dna wszystkie przyrumienione drobinki. Dodaj oregano, liście laurowe, goździki, laskę cynamonu, sól, pieprz oraz ocet balsamiczny. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj przez kilka minut, aby wino częściowo odparowało.
- Dodaj pomidory i wymieszaj. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i duś wołowinę przez około 2 godziny i 30 minut. Sos powinien tylko delikatnie pyrkać.
- Włóż zrumienione wcześniej szalotki. Ostrożnie wymieszaj, aby ich nie rozgnieść, ponownie przykryj garnek i duś jeszcze około 30 minut.
- Sprawdź mięso – powinno bez wysiłku ustępować pod widelcem. Jeśli nadal stawia opór, potrzebuje kolejnych 20–30 minut. W długim duszeniu ważniejsza od zegarka jest jego miękkość.
- Przed podaniem usuń laskę cynamonu, liście laurowe i – jeśli uda się je łatwo znaleźć – goździki. Jeżeli sos jest zbyt rzadki, pogotuj stifado przez kilka minut bez pokrywki.
- Podawaj gorące z pieczywem, puree ziemniaczanym, pieczonymi ziemniakami albo ryżem.
11
