Zapomniane potrawy wigilijne: historia zapisana w potrawach
Co kilkadziesiąt lat zmienia się nasz smak. Jedne potrawy przestają być modne, inne zyskują na popularności. Rozwija się rolnictwo, z pewnych upraw rezygnujemy, zaczynamy hodować nowe. Czasem coś wytrzebimy doszczętnie. Jadłospis wieczerzy wigilijnej również przez lata uległ zmianie. Niektóre popularne kiedyś potrawy odeszły w zapomnienie.
Karp na szaro, jeden z najstarszych polskich przepisów, to gotowany karp w sosie piernikowym z rodzynkami i migdałami. Kto dziś tak podaje? Jednak w swoim czasie karp na szaro rozsławił kuchnię polską, ba, w kuchni europejskiej nazywany jest carp à la polonaise, czyli karpiem po polsku. Przygotowanie karpia na szaro wymaga dwóch składników, o które coraz trudniej: krwi upuszczonej z żywej ryby oraz specjalnego mocno przyprawionego i niesłodzonego piernika.
Przez lata wytwornym daniem wigilijnym był jednak nie karp, ale jesiotr. Właściwie to kawałek pieczonego lub duszonego jesiotra bałtyckiego, który osiągał rozmiary ponad 2 m długości i 130 kg wagi. Dzwonko tej ryby wystarczało na 8-10 osób. Niestety na początku XX w. populacja jesiotra tak gwałtownie zmalała, że znikł również ze świątecznych półmisków. Obecnie uznaje się jesiotra bałtyckiego za gatunek zanikły w Polsce.
Kasza ze śliwkami uchodziła niegdyś za wykwintne danie. Skąpani w cukrze z trudem możemy sobie wyobrazić, że suszone owoce oraz miód były jedynym źródłem słodyczy w dawnej Polsce. Cukier do XIX w. był towarem drogim i dla większości niedostępnym.
W XIX w. wraz z rozkwitem kolonializmu Europa zyskała dostęp do nieznanych wcześniej zamorskich produktów. Ogromną popularność zyskało wtedy perłowe sago, kuleczki utoczone z mąki pozyskiwanej z roztartego pnia palmy sagowej. Elegancka zupa z perłowym sago na czerwonym winie, o słodko-kwaśnym smaku szczodrze doprawiona korzeniami znalazła się w pierwszej książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów za 5 zł” w menu wigilijnym, które kopiowali wszyscy kulinarni autorzy do II wojny światowej. Po 1945 roku państwowy import nie przewidywał sprowadzania sago i zupa odeszła w zapomnienie. Dzisiaj znowu można kupić kaszkę z palmy sagowej i przywrócić dawny smak.
Wszędzie tam, gdzie na podmokłych torfowiskach rośnie żurawina, popularnym świątecznym deserem był kisiel z jej owoców. Kwaskowato-cierpkim ze względu na żurawinę, słodkim od mączki cukrowej kisielem delektowali się rodacy na wschód od Bugu przez cały wiek XX. Dzisiaj to już relikt przeszłości. Prosty deser wyparły świąteczne ciasta.
Wir historii porwał ze sobą również śliżyki wileńskie. Te niewielkie ciasteczka wielkości opuszki kciuka pieczone z drożdżowego ciasta podawano w wigilijny wieczór ze słodką masą makową. To pracochłonne danie obecnie podają na Wigilię tylko potomkowie wilniuków.
Ciekawe, która wigilijna potrawa odejdzie w zapomnienie za kolejne 20, 50, czy 100 lat? Co nasi potomkowie uznają za tradycję, a czego się wyprą?
