Smażenie na oliwie: zdrowe czy niezdrowe?

Czy na oliwie z oliwek można smażyć? Krążą opinie, że smażenie na oliwie jest niezdrowe, bo oliwa bardzo szybko się pali i traci swoje właściwości. A jak jest naprawdę? Okazuje się, że to mit, bo oliwa z oliwek jest jednym z najlepszych olejów do smażenia.

Smażenie potraw w ogóle nie wpływa korzystnie na organizm, ale nie jest szkodliwe, jeśli proces smażenia jest przeprowadzony według określonych zasad zdrowego żywienia. Najważniejsze w smażeniu jest to, na czym i w jakiej temperaturze to robimy.

Smażenie na oliwie - fakty i mity

Badanie opublikowane w "Journal of Medicinal Food" w 2011 roku wskazuje jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extra vergine. Oliwa z oliwek extra vergine jest poddawana procesowi tłoczenia na zimno, to znaczy świeże i wyselekcjonowane owoce trafiają do prasy mechanicznej, gdzie są miażdżone na pulpę, a następnie po oddzieleniu wody i wytłoczyn otrzymuje się najprawdziwszą oliwę extra vergine.

Inaczej wygląda produkcja pozostałych olejów. Olej kukurydziany, słonecznikowy, z orzechów ziemnych, rzepakowy itd. są otrzymywane w procesie rafinacji, czyli do ich produkcji używa się rozpuszczalników, które poprzez szereg procesów chemicznych mogą zmienić strukturę kwasów tłuszczowych w oleju. W rzeczywistości olejów rafinowanych powinno się używać raczej na zimno, ponieważ pod wpływem obróbki cieplnej zmienia się struktura kwasów tłuszczowych, które występują w olejach.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. A najbogatsza w te kwasy jest oliwa z oliwek extra vergine. W 100 g oliwy jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 gramów. Drugi w kolejności olej kukurydziany zawiera ich tylko 24 g na 100 gramów, olej rzepakowy – 18 g, olej sojowy – 23, a słonecznikowy – 20. 

Oprócz kwasów tłuszczowych oliwa jest bardzo bogata w witaminę E oraz antyutleniacze, które sprawiają, że oliwa jest bardziej stabilna podczas obróbki termicznej od innych olejów. Temperatura dymienia oliwy, czyli moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze, wynosi 210 stopni Celsjusza, czyli jest wyższa o 30 stopni od zalecanej temperatury smażenia. 

Oliwa z oliwek podczas smażenia oddaje swój aromat. Nie jest prawdą, że oliwa psuje smak potrawy! Owszem, zła i nieświeża oliwa ma nieprzyjemny zapach, ale świeża i dobra jakościowo znakomicie wzbogaca smak przygotowywanego dania.