Beza opadła, pękła lub żółknie? Cukiernicy zdradzają, jak ją uratować (nawet po pieczeniu)

Czy można uratować bezę?

Beza to delikatny, lekki i wykwintny deser, który pochodzi z Francji. Doskonała beza jest chrupiąca z zewnątrz, a w środku miękka i dosłownie rozpływa się w ustach. Serwuje się ją samodzielnie lub wykorzystuje jako element innych ciast, ciasteczek, tortów i deserów.

Jeżeli dopiero zaczynacie piec w domu różne słodkości, warto dowiedzieć się, jakie triki można zastosować, aby beza zawsze się udała. To trudny wypiek, dlatego wcześniej dobrze jest poznać wszystkie tajne metody przygotowywania i pieczenia. Problemy, które najczęściej się pojawiają, dotyczą nie tylko ubijania białek. Wiele osób porzuca bezę, ponieważ opada, żółknie lub staje się miękka. W cukierniczym świecie krąży sporo sprawdzonych tipów na łatwe i szybkie rozwiązanie tych problemów.

Jak upiec bezę?

Po pierwsze, trzeba mieć dobry i sprawdzony przez innych przepis, którego nie można pod żadnym względem zmieniać. Po drugie, główny składnik bezy, czyli białka jaj kurzych, powinny być jak najświeższe i mieć temperaturę pokojową. Ten prosty trik sprawi, że ubicie białek będzie o wiele szybsze. Należy uważać przy oddzielaniu, ponieważ nawet mała kropla żółtka może spowodować, że beza rozleje się w czasie pieczenia. Po trzecie, podstawą bezy są proporcje. Na jedno białko przypada 50 g cukru, który powinien być drobny i śnieżnobiały. Dzięki temu upieczona beza będzie miała piękny kolor. Z dodatkiem cukru trzcinowego lub brązowego stanie się szara i nieapetyczna. Do bezy nie nadaje się gruby cukier i słodziki, które mogą spowodować, że beza nie wyrośnie. Po czwarte, miska, w której ubija się białka, powinna być sucha i czysta.

Cukiernicy uważają, że bezy się nie piecze, tylko suszy. Zaraz po wstawieniu do piekarnika powinna piec się około 10 minut w temperaturze 120 stopni C. Następnie temperaturę należy zmniejszyć do 80 lub maksymalnie 100 stopni C. Suszenie bezy może potrwać od dwóch do trzech godzin. Czas suszenia zależy od wielkości bezy. Wypiek powinien wystygnąć w wyłączonym piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Co zrobić, jeśli białka nie chcą się ubić?

Ubijanie białek do bezy powinno odbywać się w szczególnych warunkach. Miska musi być bardzo czysta i sucha, bez resztek tłuszczu czy żółtek. Jeżeli miska nie jest zabrudzona, a białka wciąż nie chcą się ubić na sztywną i błyszczącą masę, można zastosować kilka trików. Aby dobrze się ubiły, dodaje się troszkę octu winnego, soku z cytryny lub skrobi ziemniaczanej. Dzięki dodatkowi tych niedrogich produktów białka się ubiją, będą miały większą objętość i zachowają kształt. Ten zabieg sprawi, że beza nie opadnie i nie stanie się miękka. Oczywiście, trzeba pamiętać o ustawieniu odpowiedniej temperatury. W trakcie ubijania nie można też dodawać kolejnych białek czy większej ilości cukru.

Co zrobić, żeby beza nie opadła?

Podczas pieczenia może zdarzyć się, że beza opadnie. Warto jednak zastosować jeden trik, który temu zapobiegnie. Pod koniec ubijania białek należy dodać kilka kropli octu winnego lub soku z cytryny, który dodatkowo zwiększy objętość wypieku. Kolejnym tajnym sposobem działającym przeciw opadaniu jest wyłożenie surowej bezy na blachę zaraz po ubiciu i wstawienie jej do rozgrzanego piekarnika od razu. Masa nie powinna stać i czekać, aż piekarnik się rozgrzeje.

Co zrobić, żeby beza nie zmiękła?

Jeżeli beza jest miękka, oznacza to, że była źle upieczona. Prawdopodobnie czas suszenia był za krótki lub temperatura w piekarniku była za wysoka. Można jednak temu zaradzić. Po upieczeniu bezę należy pozostawić w wyłączonym piekarniku, lekko uchylić drzwiczki i poczekać, aż całkowicie wystygnie. Pośpiech nie jest wskazany, ponieważ beza będzie i tak miękka, nieapetyczna i po prostu niedobra.

Dlaczego beza żółknie?

Czasem po wyjęciu z piekarnika okazuje się, ze beza zżółkła. Ani sok z cytryny, ani inne składniki nie są za to odpowiedzialne. Co jest więc tego powodem? Wynika to z suszenia deseru w zbyt wysokiej temperaturze. Zazwyczaj wynosi ona 120 stopni C, ale zawsze trzeba się trzymać przepisu. Temperatura powyżej tej wartości spowoduje, że beza będzie żółta i niesmaczna.

Dlaczego beza wychodzi gumowa?

Powodem gumowatego smaku francuskiego deseru również jest zbyt wysoka temperatura suszenia. W mocno nagrzanym piekarniku cukier za szybko się karmelizuje. Skutkuje to nie tylko gumowatością, ale także brzydkim kolorem i gorzkim posmakiem. Właśnie dlatego tak ważne jest przestrzeganie wszystkich wytycznych dotyczących temperatury suszenia bezy podanych w przepisie.

Jak uratować bezę?

Uratowanie bezy zależy od kilku czynników i etapu, na którym doszło do przykrej niespodzianki. Do białek, które nie chcą się ubić, trzeba dodać kwaśny składnik. Po upieczeniu miękką bezę można odstawić na całą noc, aby wyschła. Jeżeli nadal będzie klejąca, pomoże podpieczenie jej w niskiej temperaturze nie dłużej niż 10 minut. Ten prosty trik może sprawić, że beza będzie taka jak powinna, czyli miękka w środku, a z zewnątrz chrupiąca.

Kiedy jednak wszystkie metody zawiodą, niedobrej bezy nie trzeba wyrzucać. Co zrobić z nieudanej bezy? Pokruszona idealnie sprawdzi się jako składnik deserów z owocami, kremami, bitą śmietaną i galaretką. Może być też dekoracją lub składnikiem ciasta.

Rodzaje bezy: francuska, szwajcarska i włoska

Choć w domowych warunkach najczęściej przygotowuje się bezę francuską, opisaną w tym artykule, świat cukiernictwa zna również dwie inne, bardziej zaawansowane techniki. Beza francuska, tworzona przez ubijanie surowych białek z cukrem, jest najlżejsza i najdelikatniejsza, ale jednocześnie najmniej stabilna. Dlatego idealnie nadaje się do deserów takich jak Pavlova czy małe beziki, które są od razu suszone w piekarniku.

Bardziej stabilną alternatywą jest beza szwajcarska. Powstaje ona przez podgrzewanie białek z cukrem w kąpieli wodnej do temperatury około 60°C, aż cukier całkowicie się rozpuści, a następnie ubijanie masy do uzyskania gęstej i błyszczącej piany. Jest jedwabista i świetnie trzyma kształt, dlatego często wykorzystuje się ją do kremów maślanych, makaroników czy trwałych dekoracji. Z kolei beza włoska, uważana za najtrwalszą, powstaje przez zaparzanie ubijanych białek gorącym syropem cukrowym (o temperaturze 118°C). Jest niezwykle stabilna i nie wymaga dalszego pieczenia, co czyni ją idealnym wyborem do ozdabiania tart i deserów, które często opala się palnikiem dla uzyskania efektu.

Jak dostosować pieczenie bezy do swojego piekarnika?

Każdy piekarnik działa nieco inaczej, a kluczem do sukcesu jest jego dokładne poznanie. Temperatura podana w przepisie to jedynie wskazówka, którą należy zweryfikować w praktyce. Jeśli twoja beza zbyt szybko się rumieni, pęka, a jej środek pozostaje pusty, jest to znak, że temperatura suszenia jest za wysoka. W takiej sytuacji spróbuj obniżyć ją o 10°C. Jeżeli natomiast beza po upieczeniu jest lepka i wilgotna, prawdopodobnie temperatura była zbyt niska. Warto ją wtedy podnieść o 10°C lub wydłużyć czas suszenia.

Warto również zwrócić uwagę na tryb pracy piekarnika. Suszenie z włączoną funkcją termoobiegu jest bardzo skuteczne, ponieważ zapewnia równomierny obieg gorącego powietrza, jednak wymaga obniżenia temperatury o około 10-20°C w stosunku do trybu "góra-dół". Obserwuj bezę podczas pierwszych prób – pozwoli ci to zrozumieć, jak zachowuje się twój sprzęt i precyzyjnie dostosować parametry, by za każdym razem osiągnąć idealny rezultat.

Lepka beza i "cukrowa rosa" – jak uniknąć tego problemu?

Pojawienie się na powierzchni bezy drobnych, bursztynowych kropelek, zwanych "cukrową rosą", jest sygnałem, że cukier nie rozpuścił się całkowicie podczas ubijania. Nierozpuszczone kryształki w trakcie pieczenia topią się i tworzą lepki syrop, który "poci się" na powierzchni deseru. Aby temu zapobiec, należy dodawać cukier do białek bardzo powoli, najlepiej łyżka po łyżce, i miksować masę do momentu, aż będzie idealnie gładka. Prosty test polega na roztarciu odrobiny piany między palcami – jeśli nie wyczuwasz grudek, masa jest gotowa.

Inną przyczyną lepkiej powierzchni bezy jest wysoka wilgotność powietrza. Beza jest higroskopijna, co oznacza, że chłonie wilgoć z otoczenia. Dlatego odradza się jej pieczenie w deszczowe i parne dni. Problem może pojawić się również podczas przechowywania – gotowe, wystudzone bezy należy trzymać w szczelnie zamkniętym pojemniku w suchym miejscu. Wstawienie ich do lodówki sprawi, że szybko zmiękną i stracą swoją chrupkość.

Przepisy na bezę

• Bezy z owocami - wilgotne i miękkie w środku!
• Beza Pavlova z mascarpone i owocami: przepis na kultowy deser
• Chrupiąca beza cytrynowa - pyszny sposób na wykorzystanie resztek bezy
• Dakłas - łatwe i efektowne ciasto. Przepis na francuski tort bezowy Dacquoise z bakaliami
• Malinowa chmurka. Przepis na ciasto, które kochają wszyscy