Jak klarować masło? Przepis jak zrobić klarowane masło ghee
Klarowane masło (indyjskie ghee) ma szerokie zastosowanie kulinarne. Przede wszystkim nadaje się do smażenia w średnich temperaturach. Można go dłużej przechowywać niż masło śmietankowe. Ma delikatny orzechowy smak. I można zrobić ghee w domu. Zobacz, jak klarować masło na trzy proste sposoby: w garnku, w mikrofali, w termomiksie.
Spis treści
- Jak powstaje masło?
- Co to jest klarowane masło?
- Zobacz GALERIĘ Co może ugotować każdy? Najprostsze przepisy
- Jakiego masła użyć do klarowania?
- Jak klarować masło w garnku?
- Jak zrobić masło klarowane w mikrofali?
- Jak zrobić masło klarowane w termomiksie?
Jak powstaje masło?
Masło powstaje przez odwirowanie frakcji tłuszczu ze śmietany zebranej z powierzchni mleka. Tłuszcze są lżejsze od mlecznej emulsji białek i wody. Dlatego zawsze zbierają się na powierzchni. Masło zawiera od 70% do 85% tłuszczy. Pozostałe składniki to woda, białka i cukry (laktoza). Takie masło jest najlepsze do smarowania pieczywa, podkreśla smak gotowanych warzyw, zup jarzynowych, czy naleśników i placuszków. Można na nim smażyć jajka. Po dodadniu takiej samej porcji oliwy lub oleju do masła, można na nim smażyć delikatne mięso drobiowe. Nie nadaje się do długiego smażenia. Zawarte w nim resztki białek i cukrów palą się na patelni, nadając potrawie posmak goryczy.
Co to jest klarowane masło?
Klarowane masło to masło śmietankowe pozbawione białek i cukrów mlecznych. To praktycznie czysty tłuszcz mleczny bez laktozy i bez protein. Tak przyrządzony tłuszcz od wieków służy do smażenia. Ma wyższą temperaturę dymienia, ponieważ wszystkie drobiny białka, cukrów i wody zostały usunięte. W procesie klarowania masła podczas podgrzewania dochodzi do odparowania resztek wody zawartych w maślanym tłuszczu. Białka pod wpływem wysokiej temperatury ulegają denaturyzacji. Zaś cukry karmelizacji. Podgrzane i zredukowany reszty protein i laktozy opadają na dno, tworząc osad. Tłuszcz jako lżejszy utrzymuje się na górze tej mieszaniny. Przestudzony tłuszcz wystarczy zebrać znad osadu. Dla pewności warto go jeszcze przecedzić. W ten sposób otrzymujemy czysty tłuszcz na którym możemy smażyć i gotować. W kuchni indyjskiej jest on szeroko stosowany pod nazwą ghee. W kuchni polskiej klarowane masło również jest cenione. Wykorzystuje się go do smażenia drobiu i warzyw. Można kupić gotowe masło klarowane lub zrobić go w domu bez dodatków środków konserwujących.
Pod GALERIĄ czytaj dalej, jak sklarować masło na trzy łatwe sposoby.
Zobacz GALERIĘ Co może ugotować każdy? Najprostsze przepisy
Jakiego masła użyć do klarowania?
Klarować należy masło o zawartości tłusczu co najmniej 82%. Masła niższej jakości będą miały więcej cząstek białka i cukrów. Będą mniej wydajne. Im więcej tłuszczu, tym mniej do wyrzucenia.
Jak klarować masło w garnku?
Od wieków klarowanie masła robi się w garnku. Na nasze potrzeby wystarczy garnuszek lub rondelek. Osobiście nie zalecam klarowania więcej niż 1-2 paczek masła, czyli od 200 do 400 g. Do klarowania masła potrzebne będą: wspomniany rondelek, sitko, gaza (lub niebieska kuchenna ściereczka, czysta, nieużywana), łyżka i chochelka oraz masło. Postępuj zgodnie z instrukcją:
- Masło pokrój w kostkę. Jednakowe niewielkie kawałki masła sprzyjają równomiernemu topnieniu tłuszczu. Przełóż je do rondelka.
- Rondelek z masłem podgrzewaj najpierw na średnim ogniu.
- Gdy masło się topi, podgrzewaj go do chwili, gdy zacznie wrzeć. Za pomocą łyżki zbierz pianę, która tworzy się na powierzchni stopionego masła. To lekkie frakcje białka mlecznego.
- Gotuj masło od 3-5 minut, w zależności od tego jak głęboko orzechowy smak chcesz uzyskać. Im masło ciemniejsze, tym jego smak mocniejszy.
- Pozostaw masło na 20 minut. W tym czasie drobiny ściętego białka opadną na dno.
- Za pomocą chochelki przelej masło znad osadu do sitka wyłożonego tkaniną. Przecedź. Osad wyrzuć.
- Ciepłe masło przelej do czystych, wysterlizowanych słoików. Zakręć. Pozostaw do ostygnięcia.
- Sklarowane masło przechowuj w lodówce.
Jak zrobić masło klarowane w mikrofali?
Klarowanie masła w mikrofali to jeden z najłatwiejszych sposobów. Próbowaliście rozgrzać schłodzone w lodówce masło? Żeby posmarować nim bułkę? To dobrze wiecie, jak maślany tłuszcz szybko się topi. I to nieodwracalnie! Przyrządzenie klarowanego masła w mikrofali jest banalnie proste. Postępujcie zgodnie z kolejnością:
- Masło pokroić w kostkę. Przełożyć do bezpiecznego naczynia.
- Naczynie przykryć pokrywką lub spodeczkiem. W ten sposób unikniemy niekontrolowanych rozprysków masła.
- Masło podgrzewać przez 2 minuty, mocy 800 W.
- Stopione masło pozostawić na 20 minut. W tym czasie ścięte białko opadnie na dno.
- Za pomocą łyżki zebrać piankę, jaka utworzyła się na powierzchni.
- Chochelką zebrać stopione masło znad osadu. Masło przecedzić przez sitko wyłożone gazą.
- Stopione, przecedzone masło przelać do słoików. Zakręcić. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Przechowywać w lodówce.
Jak zrobić masło klarowane w termomiksie?
Właścicielki wielofunkcyjnego termomiksa mogą w nim również klarować masło. Jak to zrobić? To proste, bo urządzenie ma wskaźnik temperatury. Wystarczy postępować według wskazówek:
- Do naczynia miksującego wkładamy masło, podgrzewamy przez 6-8 min, w temperaturze 70°C z funkcją "Mieszanie". Następnie płynne już masło podgrzewamy przez 25 minut w temperaturze 100°C z funkcją "Mieszanie".
- Pozostawiamy do ostygnięcia do temp. 70°C. Potrzeba na to około 20 minut. W tym czasie ścięte białko opadnie na dno.
- Jeszcze ciepłe klarowane masło ostrożnie zbieramy za pomocą chochelki znad osadu. Przecedzamy masło przez sitko wyłożone gazą. Potem przelewamy do małych słoików. Przechowujemy w lodówce.
